CMC trong ngành thực phẩm

Carboxymethyl cellulose (CMC) có nguồn gốc từ chất xơ (kẻ nói dối bông,gỗ bột giấy, v.v.), natri hydroxit, axit chloroacetic làm nguyên liệu tổng hợp.CMC có ba thông số kỹ thuật tùy theo mục đích sử dụng khác nhau: nguyên chất cấp thực phẩm sự tinh khiết≥99,5%, độ tinh khiết công nghiệp 70-80%, độ tinh khiết thô 50-60%.Natricacboxymetyl xenlulozaCMC sử dụngtrong công nghiệp thực phẩm có đặc tính làm đặc, huyền phù, liên kết, ổn định, nhũ hóa và phân tán tuyệt vời trong thực phẩm, nó là chất ổn định làm đặc thực phẩm chính cho đồ uống sữa, nước đákemsản phẩm mứt, thạch, nước trái cây, hương liệu, rượu vang và các loại thực phẩm đóng hộp.

1.CMC Ứng dụngs trong ngành thực phẩm

1.1.CMC có thể làm mứt, thạch, nước trái cây, chất tạo hương vị, sốt mayonnaise và tất cả các loại đồ hộp với chất thixotropy thích hợp, có thể làm tăng độ nhớt của chúng.Trong thịt đóng hộp, CMC có thể ngăn chặn sự phân tách dầu và nước và đóng vai trò là tác nhân gây đục.Nó là chất ổn định và làm sạch bọt lý tưởng cho bia.Số tiền thêm vào là khoảng 5%.Thêm CMC vào thực phẩm bánh ngọt có thể ngăn dầu chảy ra khỏi thực phẩm bánh ngọt, do đó thực phẩm bánh ngọt không bị khô khi bảo quản lâu dài, đồng thời làm cho bề mặt bánh ngọt mịn màng và có hương vị tinh tế.

1.2. Trong băngkemsản phẩm – CMC có khả năng hòa tan trong kem tốt hơn các chất làm đặc khác như natri alginate, có thể làm cho protein sữa hoàn toàn ổn định.Do CMC giữ nước tốt nên có thể kiểm soát sự phát triển của tinh thể đá, nhờ đó kem có tổ chức phồng lên và bôi trơn, không còn cặn đá khi nhai nên hương vị đặc biệt thơm ngon.Số tiền thêm vào là 0,1-0,3%.

1.3.CMC là chất ổn định của sữa uống – khi thêm nước trái cây vào sữa hoặc sữa lên men có thể khiến protein sữa đông lại ở trạng thái huyền phù và kết tủa ra khỏi sữa, khiến sữa uống rất kém ổn định và dễ hư hỏng.Đặc biệt việc bảo quản lâu dài đồ uống có sữa là rất bất lợi.Nếu CMC được thêm vào sữa nước trái cây hoặc đồ uống từ sữa, thêm 10-12% protein, nó có thể duy trì sự ổn định đồng đều, ngăn chặn sự ngưng tụ protein sữa, không kết tủa, để cải thiện chất lượng đồ uống sữa, có thể tồn tại lâu dài. bảo quản ổn định không bị hư hỏng.

1.4. Thực phẩm dạng bột – Khi dầu, nước trái cây và bột màu cần dạng bột, chúng có thể được trộn với CMC và dễ dàng trở thành dạng bột bằng cách sấy phun hoặc cô đặc chân không.Chúng dễ dàng hòa tan trong nước khi sử dụng và lượng thêm vào là 2-5%.

1.5. Bảo quản thực phẩm, chẳng hạn như các sản phẩm thịt, trái cây, rau củ, v.v., có thể tạo thành một lớp màng rất mỏng trên bề mặt thực phẩm sau khi phun dung dịch nước CMC, có thể bảo quản thực phẩm lâu dài và giữ cho thực phẩm tươi, mềm và có mùi vị không thay đổi.Và khi ăn có thể rửa lại bằng nước, rất tiện lợi.Ngoài ra, CMC cấp thực phẩm vô hại đối với cơ thể con người nên có thể được sử dụng trong y học.Nó có thể được sử dụng cho thuốc giấy CMC, chất nhũ hóa để tiêm, chất làm đặc cho bột giấy, vật liệu dán, v.v.

2. Lợi thế của CMC trong ngành thực phẩm

So với các sản phẩm cùng loại khác, CMC có lợi thế dưới đây trong ngành công nghiệp thực phẩm: tốc độ hòa tan nhanh, tính lưu động tốt của dung dịch hòa tan, phân bố đồng đều các phân tử, tỷ lệ thể tích lớn, khả năng kháng axit cao, kháng muối cao, độ trong suốt cao, ít cellulose tự do, ít gel.Thông thường, liều lượng khuyến cáo là 0,3-1,0%.

3.Chức năng của CMC trong sản xuất thực phẩm

3.1, dày lên: độ nhớt cao ở nồng độ thấp.Nó có thể kiểm soát độ nhớt trong chế biến thực phẩm và mang lại cho thực phẩm cảm giác bôi trơn.

3.2, giữ nước: giảm sự co rút mất nước của thực phẩm, kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm.

3.3, độ ổn định phân tán: để duy trì sự ổn định của chất lượng thực phẩm, ngăn chặn sự phân tầng dầu và nước (nhũ hóa), kiểm soát kích thước tinh thể trong thực phẩm đông lạnh (giảm tinh thể băng).

3.4, Tạo màng: trong thực phẩm chiên để tạo thành một lớp màng, ngăn chặn sự hấp thụ dầu quá mức.

3.5. Tính ổn định hóa học: ổn định với hóa chất, nhiệt và ánh sáng, có khả năng chống nấm mốc nhất định.

3.6, quán tính trao đổi chất: là phụ gia thực phẩm, sẽ không được chuyển hóa, trong thực phẩm không cung cấp calo.

3.7, không mùi, không độc hại, không vị.