01. Tính chất của xenluloza vi tinh thể
Cellulose vi tinh thể là một hạt xốp ngắn hình que màu trắng cực kỳ mịn, không mùi, kích thước hạt của nó thường là 20-80 μm (cellulose vi tinh thể có kích thước hạt tinh thể 0,2-2 μm là loại keo) và mức độ trùng hợp giới hạn (LODP ) trong khoảng 15-375;không xơ nhưng cực kỳ lỏng;không hòa tan trong nước, axit loãng, dung môi hữu cơ và dầu, hòa tan một phần và trương nở trong dung dịch kiềm loãng.Nó có khả năng phản ứng cao trong quá trình carboxymethyl hóa, acetyl hóa và ester hóa.Nó cực kỳ có lợi cho việc sửa đổi và sử dụng hóa học.
Cellulose vi tinh thể có ba đặc điểm cơ bản:
1) Độ trùng hợp trung bình đạt giá trị độ trùng hợp giới hạn
2) Mức độ kết tinh cao hơn cellulose thô
3 có khả năng hút nước mạnh và có khả năng tạo thành keo sau khi cắt mạnh trong môi trường nước
02. Ứng dụng xenluloza vi tinh thể trong thực phẩm
2.1 Duy trì sự ổn định của nhũ hóa và bọt
Tính ổn định của nhũ tương là chức năng quan trọng nhất của xenluloza vi tinh thể.Các hạt cellulose vi tinh thể được phân tán trong nhũ tương để làm dày và tạo gel pha nước trong nhũ tương dầu-nước, do đó ngăn các giọt dầu tiếp cận nhau và thậm chí kết tụ lại.
Ví dụ, giá trị pH thấp của sữa chua có thể dễ dàng làm cho các thành phần rắn trong sữa đông lại, khiến whey tách ra khỏi hỗn hợp.Thêm cellulose vi tinh thể vào sữa chua có thể đảm bảo tính ổn định của các sản phẩm sữa một cách hiệu quả.Sau khi thêm chất ổn định cellulose vi tinh thể vào kem, độ ổn định nhũ tương, độ ổn định bọt và khả năng ngăn chặn tinh thể băng được cải thiện đáng kể, và so với các chất ổn định hợp chất polymer hòa tan trong nước, kem mịn hơn và sảng khoái hơn.
2.2 Duy trì sự ổn định ở nhiệt độ cao
Trong quá trình chế biến thực phẩm vô trùng, cần có nhiệt độ cao và độ nhớt cao.Tinh bột sẽ phân hủy trong những điều kiện như vậy và việc thêm cellulose vi tinh thể vào thực phẩm vô trùng có thể duy trì các đặc tính tuyệt vời của nó.Ví dụ, nhũ tương trong các sản phẩm thịt đóng hộp có thể duy trì chất lượng tương tự khi được đun nóng ở 116°C trong 3 giờ.
2.3 Cải thiện độ ổn định của chất lỏng và hoạt động như chất tạo gel và chất tạo huyền phù
Khi đồ uống hòa tan được phân tán lại trong nước, độ phân tán không đồng đều hoặc độ ổn định thấp thường xảy ra.Việc thêm một lượng cellulose keo nhất định có thể nhanh chóng tạo thành dung dịch keo ổn định, độ phân tán và độ ổn định được cải thiện rất nhiều.Việc thêm chất ổn định bao gồm cellulose vi tinh thể keo, tinh bột và maltodextrin vào đồ uống sô cô la hoặc ca cao hòa tan không chỉ có thể ngăn bột của đồ uống hòa tan bị ướt và kết tụ mà còn làm cho đồ uống pha chế bằng nước có độ ổn định và phân tán cao.
2.4 Là chất độn và chất làm đặc không dinh dưỡng, cải thiện cấu trúc thực phẩm
Chất thay thế bột thu được bằng cách trộn cellulose vi tinh thể, kẹo cao su xanthan và lecithin được sử dụng trong các món nướng.Khi lượng thay thế không vượt quá 50% lượng bột ban đầu được sử dụng, nó có thể duy trì hương vị ban đầu và thường không bị ảnh hưởng bởi lưỡi.Kích thước tối đa của các hạt sung là 40 μm, do đó, 80% kích thước hạt cellulose vi tinh thể bắt buộc phải <20 μm.
2.5 Bổ sung vào món tráng miệng đông lạnh để kiểm soát sự hình thành tinh thể băng
Do sự hiện diện của cellulose vi tinh thể trong quá trình đóng băng-tan băng thường xuyên, nó hoạt động như một rào cản vật lý, có thể ngăn chặn các hạt tinh thể kết tụ thành tinh thể lớn.Ví dụ, chỉ cần thêm 0,4-0,6% cellulose vi tinh thể vào kem là đủ để ngăn chặn các hạt tinh thể băng tăng lên trong quá trình đóng băng và tan băng thường xuyên, đồng thời đảm bảo rằng kết cấu và cấu trúc của nó không thay đổi và vi tinh thể không bị thay đổi. Các hạt cellulose cực kỳ mịn, Có thể tăng vị giác.Thêm 0,3%, 0,55% và 0,80% cellulose vi tinh thể vào kem được chế biến theo công thức điển hình của Anh, độ nhớt của kem cao hơn một chút so với khi không thêm cellulose vi tinh thể và không ảnh hưởng đến lượng đổ ra ngoài, và có thể Cải thiện kết cấu.
2.6 Cellulose vi tinh thể còn được dùng để giảm lượng calo
Nếu dùng làm nước sốt salad, hãy giảm lượng calo và tăng xenlulo để cải thiện đặc tính ăn được.Khi làm các loại gia vị dầu ăn khác nhau, việc thêm xenluloza vi tinh thể có thể ngăn dầu tách ra khỏi nước sốt khi đun nóng hoặc đun sôi.
2.7 Khác
Do sự hấp phụ của cellulose vi tinh thể, thực phẩm có hàm lượng khoáng chất cao có thể thu được thông qua sự hấp phụ của các ion kim loại.
Thời gian đăng: 23-02-2023