01. Proprietățile celulozei microcristaline
Celuloza microcristalină este o particulă poroasă cu tijă scurtă, inodoră, extrem de fină, albă, dimensiunea particulei este în general de 20-80 μm (celuloza microcristalină cu o dimensiune a particulei de cristal de 0,2-2 μm este un grad coloidal), iar gradul limită de polimerizare (LODP) ) între 15-375;nefibros dar extrem de fluid;insolubil în apă, acizi diluați, solvenți organici și uleiuri, parțial dizolvat și umflat în soluții alcaline diluate.Are reactivitate ridicată în procesul de carboximetilare, acetilare și esterificare.Este extrem de benefic pentru modificarea chimică și utilizarea.
Celuloza microcristalină are trei caracteristici de bază:
1) Gradul mediu de polimerizare atinge valoarea limită a gradului de polimerizare
2) Gradul de cristalinitate este mai mare decât cel al celulozei brute
3 are o absorbție puternică de apă și are capacitatea de a forma lipici după forfecare puternică în mediu de apă
02. Aplicarea celulozei microcristaline în alimente
2.1 Menține stabilitatea emulsionării și a spumei
Stabilitatea emulsiei este cea mai importantă funcție a celulozei microcristaline.Particulele de celuloză microcristalină sunt dispersate în emulsie pentru a se îngroșa și gelifica faza apoasă din emulsia ulei-apă, prevenind astfel picăturile de ulei să se apropie una de cealaltă și chiar să se agregă.
De exemplu, valoarea scăzută a pH-ului iaurtului poate provoca cu ușurință coagularea componentelor solide din lapte, determinând separarea zerului de amestec.Adăugarea de celuloză microcristalină la iaurt poate asigura în mod eficient stabilitatea produselor lactate.După adăugarea stabilizatorului de celuloză microcristalină la înghețată, stabilitatea sa la emulsionare, stabilitatea spumei și capacitatea de prevenire a cristalelor de gheață sunt mult îmbunătățite, iar în comparație cu stabilizatorii compuși polimerici solubili în apă, înghețata este mai netedă și mai răcoritoare.
2.2 Menține stabilitatea temperaturii ridicate
În timpul procesării alimentelor aseptice, există atât temperaturi ridicate, cât și vâscozitate ridicată.Amidonul se va descompune în astfel de condiții, iar adăugarea de celuloză microcristalină la alimente aseptice poate menține caracteristicile sale excelente.De exemplu, emulsia din produsele din carne conservată poate menține aceeași calitate atunci când este încălzită la 116°C timp de 3 ore.
2.3 Îmbunătățiți stabilitatea lichidului și acționează ca agent de gelifiere și agent de suspendare
Când băuturile instant sunt redispersate în apă, apare adesea o dispersie neuniformă sau o stabilitate scăzută.Adăugarea unei anumite cantități de celuloză coloidală poate forma rapid o soluție coloidală stabilă, iar dispersibilitatea și stabilitatea sunt mult îmbunătățite.Adăugarea unui stabilizator compus din celuloză microcristalină coloidală, amidon și maltodextrină la băuturile instant de ciocolată sau cacao nu numai că poate preveni umezirea și aglomerarea pulberii băuturilor instant, ci și face ca băuturile preparate cu apă să aibă stabilitate ridicată și dispersie sexuală.
2.4 Ca umplutură nenutritivă și agent de îngroșare, îmbunătățiți structura alimentelor
Înlocuitorul de făină obținut prin amestecarea celulozei microcristaline, gumei de xantan și lecitinei este utilizat în produse de panificație.Când cantitatea de înlocuire nu depășește 50% din cantitatea inițială de făină utilizată, aceasta poate menține gustul inițial și, în general, nu este afectată de limbă.Dimensiunea maximă a particulelor cântate este de 40 μm, prin urmare, 80% din dimensiunea particulelor de celuloză microcristalină trebuie să fie <20 μm.
2.5 Adăugarea la deserturile congelate pentru a controla formarea cristalelor de gheață
Datorită prezenței celulozei microcristaline în procesul frecvent de îngheț-dezgheț, aceasta acționează ca o barieră fizică, care poate împiedica aglomerarea granulelor de cristal în cristale mari.De exemplu, atâta timp cât în înghețată se adaugă celuloză microcristalină 0,4-0,6%, este suficient pentru a preveni creșterea boabelor de cristal de gheață în timpul înghețului și decongelarii frecvente și pentru a se asigura că textura și structura acesteia nu se schimbă, iar microcristalina. Particulele de celuloză sunt extrem de fine, pot crește gustul.Adăugând 0,3%, 0,55% și 0,80% celuloză microcristalină la înghețata preparată prin formula tipic britanică, vâscozitatea înghețatei este puțin mai mare decât cea fără adăugarea de celuloză microcristalină și nu are niciun efect asupra cantității de scurgere și cutie Îmbunătățește textura.
2.6 Celuloza microcristalină este, de asemenea, utilizată pentru reducerea caloriilor
Dacă este folosit în sosurile de salată, reduceți caloriile și creșteți celuloza pentru a îmbunătăți proprietățile comestibile.Când faceți diferite condimente pentru ulei de gătit, adăugarea de celuloză microcristalină poate împiedica separarea uleiului de sos atunci când este încălzit sau fiert.
2.7 Altele
Datorită adsorbției celulozei microcristaline, alimentele cu conținut ridicat de minerale pot fi obținute prin adsorbția ionilor metalici.
Ora postării: 23-feb-2023