01. Mikrokristal sellülozun xassələri
Mikrokristal sellüloza qoxusuz, son dərəcə incə ağ qısa çubuqlu məsaməli hissəcikdir, onun hissəcik ölçüsü ümumiyyətlə 20-80 μm (kristal hissəcik ölçüsü 0,2-2 μm olan mikrokristal selüloz kolloid dərəcəlidir) və polimerləşmənin həddi dərəcəsi ( LODP) ) 15-375 arası;qeyri-lifli, lakin çox maye;suda, seyreltilmiş turşularda, üzvi həlledicilərdə və yağlarda həll olunmayan, seyreltilmiş qələvi məhlullarda qismən həll edilmiş və şişmiş.Karboksimetilləşmə, asetilləşmə və esterləşmə prosesində yüksək reaktivliyə malikdir.Kimyəvi modifikasiya və istifadə üçün son dərəcə faydalıdır.
Mikrokristal selüloz üç əsas xüsusiyyətə malikdir:
1) Orta polimerləşmə dərəcəsi həddi polimerləşmə dərəcəsinə çatır
2) Kristallıq dərəcəsi xam sellülozadan yüksəkdir
3 güclü su udma qabiliyyətinə malikdir və su mühitində güclü kəsildikdən sonra yapışqan əmələ gətirmək qabiliyyətinə malikdir.
02. Mikrokristal sellülozun qidada tətbiqi
2.1 Emulsiya və köpükün sabitliyini qoruyun
Emulsiya sabitliyi mikrokristallik sellülozun ən vacib funksiyasıdır.Mikrokristal selüloz hissəcikləri neft-su emulsiyasında su fazasını qatılaşdırmaq və gelləşdirmək üçün emulsiyada səpələnir və bununla da neft damcılarının bir-birinə yaxınlaşmasının və hətta yığılmasının qarşısını alır.
Məsələn, qatığın aşağı pH dəyəri südün tərkibindəki bərk komponentlərin asanlıqla laxtalanmasına, zərdabın qarışıqdan ayrılmasına səbəb ola bilər.Qatığa mikrokristal selülozun əlavə edilməsi süd məhsullarının sabitliyini effektiv şəkildə təmin edə bilər.Dondurmaya mikrokristalin selüloz stabilizatoru əlavə etdikdən sonra onun emulsifikasiya sabitliyi, köpük sabitliyi və buz kristalının qarşısının alınması qabiliyyəti xeyli yaxşılaşır və suda həll olunan polimer birləşmə stabilizatorları ilə müqayisədə dondurma daha hamar və təravətləndirici olur.
2.2 Yüksək temperaturun sabitliyini qoruyun
Aseptik qidaların emalı zamanı həm yüksək temperatur, həm də yüksək özlülük var.Nişasta belə şəraitdə parçalanacaq və aseptik qidaya mikrokristal selülozun əlavə edilməsi onun əla xüsusiyyətlərini saxlaya bilər.Məsələn, ət konservlərindəki emulsiya 116°C-də 3 saat qızdırıldıqda eyni keyfiyyəti saxlaya bilir.
2.3 Mayenin dayanıqlığını yaxşılaşdırın və jelləşdirici və dayandırıcı agent kimi çıxış edin
Hazır içkilər suda yenidən yayıldıqda, qeyri-bərabər dispersiya və ya aşağı stabillik tez-tez baş verir.Müəyyən miqdarda kolloid selülozun əlavə edilməsi tez bir zamanda sabit bir kolloid məhlul meydana gətirə bilər və dispersiya və sabitlik çox yaxşılaşdırılır.Hazır şokolad və ya kakaolu içkilərə koloidal mikrokristalin sellüloza, nişasta və maltodekstrindən ibarət stabilizatorun əlavə edilməsi, hazır içkilərin tozunun nəmlənməsinin və yığılmasının qarşısını almaqla yanaşı, həm də su ilə hazırlanan içkilərin yüksək stabilliyə və dispersiyaya malik olmasına imkan verir.
2.4 Qidalandırıcı olmayan doldurucu və qatılaşdırıcı kimi qida strukturunu yaxşılaşdırın
Mikrokristalin sellüloza, ksantan saqqızı və lesitini qarışdırmaqla əldə edilən un əvəzedicisi çörək məmulatlarında istifadə olunur.Əvəzetmə miqdarı istifadə edilən unun ilkin miqdarının 50%-dən çox olmadıqda, o, orijinal dadı saxlaya bilir və ümumiyyətlə dildən təsirlənmir.Oxunan hissəciklərin maksimum ölçüsü 40 μm-dir, buna görə də mikrokristal selüloz hissəcik ölçüsünün 80%-nin <20 μm olması tələb olunur.
2.5 Buz kristallarının əmələ gəlməsinə nəzarət etmək üçün dondurulmuş desertlərə əlavə
Tez-tez baş verən dondurma-ərimə prosesində mikrokristal selülozun olması səbəbindən o, fiziki maneə rolunu oynayır və kristal dənələrinin böyük kristallara yığılmasının qarşısını ala bilər.Məsələn, dondurmaya 0,4-0,6% mikrokristal sellüloza əlavə olunduqca, tez-tez dondurma və ərimə zamanı buz kristallarının dənələrinin artmasının qarşısını almaq, onun teksturasının və strukturunun dəyişməsini, mikrokristalin dəyişməsini təmin etmək kifayətdir. sellüloza hissəcikləri son dərəcə incədir, dadı artıra bilər.Tipik Britaniya düsturu ilə hazırlanmış dondurmaya 0,3%, 0,55% və 0,80% mikrokristal sellüloza əlavə edildikdə, dondurmanın özlülüyü mikrokristal selüloz əlavə edilmədiyindən bir qədər yüksək olur və dağılma miqdarına heç bir təsir göstərmir və Teksturanı yaxşılaşdırır.
2.6 Mikrokristal selüloz da kaloriləri azaltmaq üçün istifadə olunur
Salat sarğıda istifadə edilərsə, yeməli xüsusiyyətləri yaxşılaşdırmaq üçün kaloriləri azaldın və sellülozu artırın.Müxtəlif yemək yağı ədviyyatları hazırlayarkən, mikrokristal sellülozun əlavə edilməsi yağın qızdırıldığı və ya qaynadıldığı zaman sousdan ayrılmasının qarşısını ala bilər.
2.7 Digərləri
Mikrokristal selülozun adsorbsiyasına görə, metal ionlarının adsorbsiyası hesabına yüksək mineral tərkibli qidalar əldə etmək olar.
Göndərmə vaxtı: 23 fevral 2023-cü il