01. Właściwości celulozy mikrokrystalicznej
Celuloza mikrokrystaliczna to bezwonna, niezwykle drobna, biała, porowata cząstka o krótkich pręcikach, której wielkość cząstek wynosi na ogół 20–80 μm (celuloza mikrokrystaliczna o wielkości cząstek krystalicznych 0,2–2 μm jest gatunkiem koloidalnym), a graniczny stopień polimeryzacji (LODP ) pomiędzy 15-375;niewłóknisty, ale wyjątkowo płynny;nierozpuszczalny w wodzie, rozcieńczonych kwasach, rozpuszczalnikach organicznych i olejach, częściowo rozpuszczony i pęczniejący w rozcieńczonych roztworach alkalicznych.Posiada wysoką reaktywność w procesie karboksymetylacji, acetylacji i estryfikacji.Jest niezwykle korzystny do modyfikacji i wykorzystania chemicznego.
Celuloza mikrokrystaliczna ma trzy podstawowe właściwości:
1) Średni stopień polimeryzacji osiąga wartość graniczną stopnia polimeryzacji
2) Stopień krystaliczności jest wyższy niż w przypadku surowej celulozy
3 ma silną absorpcję wody i ma zdolność tworzenia kleju po silnym ścinaniu w środowisku wodnym
02. Zastosowanie celulozy mikrokrystalicznej w żywności
2.1 Utrzymuj stabilność emulgacji i piany
Najważniejszą funkcją celulozy mikrokrystalicznej jest stabilność emulsji.Cząsteczki celulozy mikrokrystalicznej są zdyspergowane w emulsji, aby zagęścić i zżelować fazę wodną w emulsji olejowo-wodnej, zapobiegając w ten sposób zbliżaniu się kropelek oleju do siebie, a nawet agregacji.
Na przykład niska wartość pH jogurtu może łatwo spowodować koagulację stałych składników mleka, powodując oddzielenie serwatki od mieszanki.Dodanie celulozy mikrokrystalicznej do jogurtu może skutecznie zapewnić stabilność produktów mlecznych.Po dodaniu stabilizatora celulozy mikrokrystalicznej do lodów znacznie poprawia się ich stabilność emulgowania, stabilność piany i zdolność zapobiegania tworzeniu się kryształków lodu, a w porównaniu ze stabilizatorami rozpuszczalnymi w wodzie związkami polimerowymi, lody są gładsze i bardziej orzeźwiające.
2.2 Utrzymuj stabilność w wysokiej temperaturze
Podczas przetwarzania aseptycznej żywności występuje zarówno wysoka temperatura, jak i duża lepkość.W takich warunkach skrobia ulegnie rozkładowi, a dodanie celulozy mikrokrystalicznej do aseptycznej żywności może zachować jej doskonałe właściwości.Na przykład emulsja w konserwach mięsnych może zachować tę samą jakość po podgrzaniu w temperaturze 116°C przez 3 godziny.
2.3 Poprawić stabilność cieczy i działać jako środek żelujący i środek zawieszający
Kiedy napoje instant są ponownie dyspergowane w wodzie, często występuje nierównomierne rozproszenie lub niska stabilność.Dodanie pewnej ilości celulozy koloidalnej może szybko utworzyć stabilny roztwór koloidalny, a zdolność do dyspergowania i stabilność znacznie się poprawiają.Dodanie stabilizatora składającego się z koloidalnej celulozy mikrokrystalicznej, skrobi i maltodekstryny do czekolady instant lub napojów kakaowych może nie tylko zapobiec zawilgoceniu i zbrylaniu się proszku napojów instant, ale także sprawić, że napoje przygotowane z wodą będą miały wysoką stabilność i dyspersję.
2.4 Jako nieodżywczy wypełniacz i zagęszczacz, poprawiający strukturę żywności
Substytut mąki otrzymywany przez zmieszanie celulozy mikrokrystalicznej, gumy ksantanowej i lecytyny stosowany jest w wypiekach.Jeżeli ilość substytucji nie przekracza 50% pierwotnej ilości użytej mąki, może ona zachować pierwotny smak i ogólnie nie ma na nią wpływu język.Maksymalny rozmiar cząstek wynosi 40 μm, dlatego 80% wielkości cząstek celulozy mikrokrystalicznej musi wynosić <20 μm.
2.5 Dodatek do mrożonych deserów w celu kontroli tworzenia się kryształków lodu
Ze względu na obecność celulozy mikrokrystalicznej w częstym procesie zamrażania i rozmrażania, pełni ona funkcję bariery fizycznej, która może zapobiegać aglomeracji ziaren kryształów w duże kryształy.Przykładowo, jeśli do lodów dodamy 0,4-0,6% celulozy mikrokrystalicznej, wystarczy, że podczas częstego zamrażania i rozmrażania nie dopuścimy do powiększania się ziaren kryształków lodu oraz aby ich tekstura i struktura nie uległy zmianie, a zawartość mikrokrystaliczna cząsteczki celulozy są bardzo drobne, mogą zwiększyć smak.Dodanie 0,3%, 0,55% i 0,80% celulozy mikrokrystalicznej do lodów przygotowanych według typowej brytyjskiej receptury powoduje, że lepkość lodów jest nieco wyższa niż bez dodatku celulozy mikrokrystalicznej i nie ma wpływu na ilość rozsypania się, oraz może Poprawia teksturę.
2.6 Celuloza mikrokrystaliczna jest również stosowana w celu zmniejszenia kalorii
W przypadku stosowania w sosie sałatkowym należy zmniejszyć kalorie i zwiększyć ilość celulozy, aby poprawić właściwości jadalne.Podczas przygotowywania różnych przypraw do oleju kuchennego dodanie celulozy mikrokrystalicznej może zapobiec oddzielaniu się oleju od sosu po podgrzaniu lub ugotowaniu.
2.7 Inne
Dzięki adsorpcji celulozy mikrokrystalicznej żywność o dużej zawartości minerałów można uzyskać poprzez adsorpcję jonów metali.
Czas publikacji: 23 lutego 2023 r