01. Властивості мікрокристалічної целюлози
Мікрокристалічна целюлоза — це пористі частинки без запаху, надзвичайно дрібні білі короткі стрижні, розмір її частинок зазвичай становить 20-80 мкм (мікрокристалічна целюлоза з розміром кристалів 0,2-2 мкм є колоїдним класом), а граничний ступінь полімеризації ( LODP ) між 15-375;неволокнисті, але надзвичайно текучі;нерозчинний у воді, розбавлених кислотах, органічних розчинниках і маслах, частково розчинений і набухає в розведених розчинах лугів.Має високу реакційну здатність у процесі карбоксиметилювання, ацетилювання та етерифікації.Це надзвичайно корисно для хімічної модифікації та використання.
Мікрокристалічна целюлоза має три основні характеристики:
1) Середній ступінь полімеризації досягає граничного значення ступеня полімеризації
2) Ступінь кристалічності вищий, ніж у сирої целюлози
3 має сильне водопоглинання та має здатність утворювати клей після сильного зсуву у водному середовищі
02. Застосування мікрокристалічної целюлози в харчових продуктах
2.1 Підтримуйте стабільність емульгування та піни
Стійкість емульсії є найважливішою функцією мікрокристалічної целюлози.Частинки мікрокристалічної целюлози диспергуються в емульсії для згущення та гелеутворення водної фази в емульсії масло-вода, таким чином запобігаючи наближенню крапель олії одна до одної та навіть агрегації.
Наприклад, низьке значення pH йогурту може легко спричинити згортання твердих компонентів у молоці, що призведе до відділення сироватки від суміші.Додавання мікрокристалічної целюлози до йогурту може ефективно забезпечити стабільність молочних продуктів.Після додавання до морозива стабілізатора мікрокристалічної целюлози його стабільність емульгування, стабільність піни та здатність запобігати кристалам льоду значно покращуються, і порівняно зі стабілізаторами водорозчинних полімерних сполук морозиво стає більш гладким і освіжаючим.
2.2 Підтримуйте стабільність високої температури
Під час обробки асептичних харчових продуктів є як висока температура, так і висока в'язкість.За таких умов крохмаль розкладається, і додавання мікрокристалічної целюлози до асептичної їжі може зберегти її чудові характеристики.Наприклад, емульсія в м'ясних консервах може зберігати ту саму якість при нагріванні при 116°C протягом 3 годин.
2.3 Покращує стабільність рідини та діє як гелеутворювач і суспендуючий агент
Коли розчинні напої повторно диспергують у воді, часто виникає нерівномірна дисперсія або низька стабільність.Додавання певної кількості колоїдної целюлози може швидко утворити стабільний колоїдний розчин, і диспергування та стабільність значно покращуються.Додавання стабілізатора, що складається з колоїдної мікрокристалічної целюлози, крохмалю та мальтодекстрину, до розчинного шоколаду або какао-напоїв може не тільки запобігти зволоженню та агломерації порошку розчинних напоїв, але й зробити напої, приготовані з водою, високою стабільністю та статевою дисперсією.
2.4 Як нехарчовий наповнювач і загущувач, покращує структуру їжі
Замінник борошна, отриманий шляхом змішування мікрокристалічної целюлози, ксантану і лецитину, використовується для випічки.Якщо кількість заміни не перевищує 50% початкової кількості використаного борошна, вона може зберегти оригінальний смак і, як правило, не впливає на язик.Максимальний розмір часток сунга становить 40 мкм, тому 80% розміру частинок мікрокристалічної целюлози має бути <20 мкм.
2.5 Додавання до заморожених десертів для контролю утворення кристалів льоду
Завдяки наявності мікрокристалічної целюлози в частому процесі заморожування-розморожування вона діє як фізичний бар’єр, який може запобігти агломерації кристалічних зерен у великі кристали.Наприклад, якщо до морозива додати 0,4-0,6% мікрокристалічної целюлози, цього достатньо, щоб запобігти збільшенню зерен кристалів льоду під час частого заморожування та відтавання, а також забезпечити, щоб його текстура і структура не змінювалися, а мікрокристалічний частинки целюлози надзвичайно дрібні, можуть посилити смак.При додаванні 0,3%, 0,55% і 0,80% мікрокристалічної целюлози до морозива, виготовленого за типовою британською формулою, в’язкість морозива буде дещо вищою, ніж без додавання мікрокристалічної целюлози, і це не впливає на кількість розливу, і може Покращує текстуру.
2.6 Мікрокристалічна целюлоза також використовується для зниження калорійності
Якщо використовувати в заправці салату, зменшіть калорійність і збільште целюлозу, щоб покращити їстівні властивості.Під час приготування різноманітних приправ для кулінарної олії додавання мікрокристалічної целюлози може запобігти відокремленню олії від соусу при нагріванні чи кип’ятінні.
2.7 Інші
Завдяки адсорбції мікрокристалічної целюлози харчові продукти з високим вмістом мінералів можуть бути отримані шляхом адсорбції іонів металів.
Час публікації: 23 лютого 2023 р