01. Propriedades da celulose microcristalina
A celulose microcristalina é uma partícula porosa de haste curta branca extremamente fina e inodora, seu tamanho de partícula é geralmente de 20-80 μm (a celulose microcristalina com um tamanho de partícula de cristal de 0,2-2 μm é um grau coloidal) e o grau limite de polimerização (LODP ) entre 15-375;não fibroso mas extremamente fluido;insolúvel em água, ácidos diluídos, solventes orgânicos e óleos, parcialmente dissolvido e inchado em soluções alcalinas diluídas.Possui alta reatividade no processo de carboximetilação, acetilação e esterificação.É extremamente benéfico para modificação e utilização química.
A celulose microcristalina possui três características básicas:
1) O grau médio de polimerização atinge o valor limite do grau de polimerização
2) O grau de cristalinidade é superior ao da celulose bruta
3 tem forte absorção de água e tem a capacidade de formar cola após forte cisalhamento em meio aquático
02. Aplicação de celulose microcristalina em alimentos
2.1 Manter a estabilidade da emulsificação e da espuma
A estabilidade da emulsão é a função mais importante da celulose microcristalina.Partículas de celulose microcristalina são dispersas na emulsão para engrossar e gelificar a fase aquosa na emulsão óleo-água, evitando assim que as gotículas de óleo se aproximem umas das outras e até mesmo se agreguem.
Por exemplo, o baixo valor de pH do iogurte pode facilmente causar a coagulação dos componentes sólidos do leite, fazendo com que o soro se separe da mistura.Adicionar celulose microcristalina ao iogurte pode garantir efetivamente a estabilidade dos produtos lácteos.Depois de adicionar estabilizador de celulose microcristalina ao sorvete, sua estabilidade de emulsificação, estabilidade de espuma e capacidade de prevenção de cristais de gelo são bastante melhoradas e, em comparação com estabilizadores compostos de polímero solúveis em água, o sorvete é mais suave e refrescante.
2.2 Mantenha a estabilidade em altas temperaturas
Durante o processamento de alimentos assépticos, ocorrem altas temperaturas e alta viscosidade.O amido se decompõe sob tais condições, e a adição de celulose microcristalina aos alimentos assépticos pode manter suas excelentes características.Por exemplo, a emulsão em produtos cárneos enlatados pode manter a mesma qualidade quando aquecida a 116°C durante 3 horas.
2.3 Melhorar a estabilidade do líquido e atuar como agente gelificante e agente de suspensão
Quando as bebidas instantâneas são redispersas em água, ocorre frequentemente uma dispersão irregular ou baixa estabilidade.A adição de uma certa quantidade de celulose coloidal pode formar rapidamente uma solução coloidal estável, e a dispersibilidade e a estabilidade são bastante melhoradas.Adicionar um estabilizador composto de celulose microcristalina coloidal, amido e maltodextrina a bebidas instantâneas de chocolate ou cacau pode não apenas evitar que o pó das bebidas instantâneas fique úmido e aglomerado, mas também fazer com que as bebidas preparadas com água tenham alta estabilidade e sexo de dispersão.
2.4 Como enchimento e espessante não nutritivo, melhora a estrutura dos alimentos
O substituto da farinha obtido pela mistura de celulose microcristalina, goma xantana e lecitina é utilizado em produtos de panificação.Quando a quantidade de substituição não ultrapassa 50% da quantidade original de farinha utilizada, ela pode manter o sabor original e geralmente não é afetada pela língua.O tamanho máximo das partículas cantadas é de 40 μm, portanto, 80% do tamanho da partícula de celulose microcristalina deve ser <20 μm.
2.5 Adição a sobremesas congeladas para controlar a formação de cristais de gelo
Devido à presença de celulose microcristalina no frequente processo de congelamento e descongelamento, ela atua como uma barreira física, que pode impedir que os grãos de cristal se aglomerem em grandes cristais.Por exemplo, desde que 0,4-0,6% de celulose microcristalina seja adicionada ao sorvete, é suficiente evitar que os grãos de cristal de gelo aumentem durante o congelamento e descongelamento freqüentes, e para garantir que sua textura e estrutura não mudem, e o microcristalina partículas de celulose são extremamente finas, podem aumentar o sabor.Adicionando 0,3%, 0,55% e 0,80% de celulose microcristalina ao sorvete preparado pela fórmula britânica típica, a viscosidade do sorvete é ligeiramente superior à sem adição de celulose microcristalina e não tem efeito na quantidade de derramamento, e pode melhorar a textura.
2.6 A celulose microcristalina também é usada para reduzir calorias
Se usado em molhos para salada, reduza as calorias e aumente a celulose para melhorar as propriedades comestíveis.Ao fazer vários temperos de óleo de cozinha, a adição de celulose microcristalina pode evitar que o óleo se separe do molho quando aquecido ou fervido.
2.7 Outros
Devido à adsorção da celulose microcristalina, alimentos com alto teor mineral podem ser obtidos através da adsorção de íons metálicos.
Horário da postagem: 23 de fevereiro de 2023