01. Микрокристалды целлюлозаның қасиеттері
Микрокристалды целлюлоза иіссіз, өте жұқа ақ қысқа таяқшалы кеуекті бөлшек болып табылады, оның бөлшектерінің өлшемі әдетте 20-80 мкм (кристалдық бөлшектерінің өлшемі 0,2-2 мкм микрокристалды целлюлоза коллоидты сорт) және полимерленудің шекті дәрежесі ( LODP) ) 15-375;талшықты емес, бірақ өте сұйық;суда, сұйылтылған қышқылдарда, органикалық еріткіштерде және майларда ерімейді, сұйылтылған сілті ерітінділерінде ішінара еріген және ісінген.Ол карбоксиметилдену, ацетилдеу және этерификация процесінде жоғары реактивтілікке ие.Бұл химиялық түрлендіру және пайдалану үшін өте пайдалы.
Микрокристалды целлюлозаның үш негізгі сипаттамасы бар:
1) Орташа полимерлену дәрежесі шекті полимерлену дәрежесі мәніне жетеді
2) Кристаллдық дәрежесі шикі целлюлозаға қарағанда жоғары
3 суды жақсы сіңіреді және су ортасында күшті кесілгеннен кейін желім түзу мүмкіндігі бар
02. Микрокристалды целлюлозаны тағамға қолдану
2.1 Эмульсия мен көбіктің тұрақтылығын сақтау
Эмульсияның тұрақтылығы микрокристалды целлюлозаның ең маңызды функциясы болып табылады.Микрокристалды целлюлоза бөлшектері мұнай-су эмульсиясындағы су фазасын қоюлату және гельдеу үшін эмульсияда дисперсияланады, осылайша мұнай тамшыларының бір-біріне жақындауына және тіпті агрегациялануына жол бермейді.
Мысалы, йогурттың төмен рН мәні сүттегі қатты компоненттердің оңай коагуляциялануын тудыруы мүмкін, бұл сарысудың қоспадан бөлінуіне әкеледі.Йогуртқа микрокристалды целлюлозаны қосу сүт өнімдерінің тұрақтылығын тиімді қамтамасыз ете алады.Балмұздаққа микрокристалды целлюлоза тұрақтандырғышын қосқаннан кейін оның эмульсия тұрақтылығы, көбік тұрақтылығы және мұз кристалының алдын алу қабілеті айтарлықтай жақсарады және суда еритін полимерлік қосылыс тұрақтандырғыштарымен салыстырғанда балмұздақ тегіс және сергітеді.
2.2 Жоғары температура тұрақтылығын сақтау
Асептикалық тағамды өңдеу кезінде жоғары температура және жоғары тұтқырлық болады.Мұндай жағдайларда крахмал ыдырайды, ал асептикалық тағамға микрокристалды целлюлозаны қосу оның тамаша сипаттамаларын сақтай алады.Мысалы, консервіленген ет өнімдеріндегі эмульсия 116°С 3 сағат бойы қыздырғанда сол сапаны сақтай алады.
2.3 Сұйықтықтың тұрақтылығын жақсартыңыз және гель түзуші және суспензия агенті ретінде әрекет етіңіз
Жедел сусындар суда қайта дисперсті болғанда, біркелкі емес дисперсия немесе төмен тұрақтылық жиі орын алады.Коллоидты целлюлозаның белгілі бір мөлшерін қосқанда тез тұрақты коллоидтық ерітінді түзіледі, ал дисперстілігі мен тұрақтылығы айтарлықтай жақсарады.Шоколадты немесе какао сусындарына коллоидты микрокристалды целлюлоза, крахмал және мальтодекстриннен тұратын тұрақтандырғышты қосу еритін сусындардың ұнтағының ылғалдануын және агломерациялануын болдырмайды, сонымен қатар сумен дайындалған сусындардың жоғары тұрақтылығы мен дисперсиялық жынысына ие болуы мүмкін.
2.4 Қоректік емес толтырғыш және қоюландырғыш ретінде тағамның құрылымын жақсартыңыз
Микрокристалды целлюлозаны, ксантан шайырын және лецитинді араластыру арқылы алынған ұн алмастырғыш нан өнімдерінде қолданылады.Ауыстыру мөлшері пайдаланылған ұнның бастапқы мөлшерінің 50% аспаса, ол бастапқы дәмді сақтай алады және әдетте тіл әсер етпейді.Шығарылатын бөлшектердің максималды өлшемі 40 мкм, сондықтан микрокристалды целлюлоза бөлшектерінің 80% мөлшері <20 мкм болуы керек.
2.5 Мұз кристалының түзілуін бақылау үшін мұздатылған десерттерге қосу
Жиі мұздату-еріту процесінде микрокристалды целлюлозаның болуына байланысты ол кристалдық түйіршіктердің ірі кристалдарға агломерациялануын болдырмайтын физикалық кедергі қызметін атқарады.Мысалы, балмұздаққа 0,4-0,6% микрокристалды целлюлоза қосылса, мұз кристалды түйіршіктерінің жиі мұздату және еріту кезінде ұлғаюына жол бермеу және оның құрылымы мен құрылымының өзгермеуін қамтамасыз ету және микрокристалды целлюлоза бөлшектері өте ұсақ, Дәмді арттыра алады.Әдеттегі британдық формула бойынша дайындалған балмұздаққа 0,3%, 0,55% және 0,80% микрокристалды целлюлозаны қосқанда, балмұздақтың тұтқырлығы микрокристалды целлюлозаны қоспағанға қарағанда сәл жоғары болады және төгілу мөлшеріне әсер етпейді және Текстураны жақсартады.
2.6 Микрокристалды целлюлоза калорияларды азайту үшін де қолданылады
Егер салат таңуында қолданылса, тағамдық қасиеттерді жақсарту үшін калорияларды азайтып, целлюлозаны көбейтіңіз.Әр түрлі тағамдық май дәмдеуіштерін дайындағанда, микрокристалды целлюлозаны қосу қыздырылған немесе қайнатқан кезде майдың тұздықтан бөлінуіне жол бермейді.
2.7 Басқалар
Микрокристалды целлюлозаның адсорбциялануына байланысты металл иондарының адсорбциясы арқылы минералды құрамы жоғары тағамдарды алуға болады.
Жіберу уақыты: 23 ақпан 2023 ж