01. Propriétés de la cellulose microcristalline
La cellulose microcristalline est une particule poreuse blanche en bâtonnet court, inodore et extrêmement fine, sa taille de particule est généralement de 20 à 80 μm (la cellulose microcristalline avec une taille de particule cristalline de 0,2 à 2 μm est une qualité colloïdale) et le degré limite de polymérisation ( LODP ) entre 15 et 375 ;non fibreux mais extrêmement fluide ;insoluble dans l'eau, les acides dilués, les solvants organiques et les huiles, partiellement dissous et gonflé dans des solutions alcalines diluées.Il présente une réactivité élevée dans les processus de carboxyméthylation, d'acétylation et d'estérification.Il est extrêmement bénéfique pour la modification et l’utilisation chimiques.
La cellulose microcristalline possède trois caractéristiques fondamentales :
1) Le degré de polymérisation moyen atteint la valeur limite du degré de polymérisation
2) Le degré de cristallinité est supérieur à celui de la cellulose brute
3 a une forte absorption d'eau et a la capacité de former de la colle après un fort cisaillement dans un milieu aqueux
02. Application de la cellulose microcristalline dans les aliments
2.1 Maintenir la stabilité de l'émulsification et de la mousse
La stabilité de l'émulsion est la fonction la plus importante de la cellulose microcristalline.Des particules de cellulose microcristalline sont dispersées dans l'émulsion pour épaissir et gélifier la phase aqueuse dans l'émulsion huile-eau, empêchant ainsi les gouttelettes d'huile de se rapprocher les unes des autres et même de s'agréger.
Par exemple, le faible pH du yaourt peut facilement provoquer la coagulation des composants solides du lait, provoquant ainsi la séparation du lactosérum du mélange.L'ajout de cellulose microcristalline au yaourt peut garantir efficacement la stabilité des produits laitiers.Après avoir ajouté un stabilisant de cellulose microcristalline à la crème glacée, sa stabilité d'émulsification, sa stabilité de mousse et sa capacité de prévention des cristaux de glace sont grandement améliorées, et comparée aux stabilisants composés de polymères solubles dans l'eau, la crème glacée est plus douce et plus rafraîchissante.
2.2 Maintenir la stabilité à haute température
Lors du traitement des aliments aseptiques, il existe à la fois une température élevée et une viscosité élevée.L'amidon se décomposera dans de telles conditions et l'ajout de cellulose microcristalline aux aliments aseptiques peut conserver ses excellentes caractéristiques.Par exemple, l'émulsion contenue dans les produits carnés en conserve peut conserver la même qualité lorsqu'elle est chauffée à 116°C pendant 3 heures.
2.3 Améliorer la stabilité du liquide et agir comme agent gélifiant et agent de suspension
Lorsque les boissons instantanées sont redispersées dans l’eau, une dispersion inégale ou une faible stabilité se produisent souvent.L'ajout d'une certaine quantité de cellulose colloïdale peut rapidement former une solution colloïdale stable, et la dispersibilité et la stabilité sont grandement améliorées.L'ajout d'un stabilisant composé de cellulose microcristalline colloïdale, d'amidon et de maltodextrine aux boissons instantanées au chocolat ou au cacao peut non seulement empêcher la poudre des boissons instantanées d'être mouillée et agglomérée, mais également donner aux boissons préparées avec de l'eau une stabilité et une dispersion élevées.
2.4 En tant que remplisseur et épaississant non nutritif, améliore la structure des aliments
Le substitut de farine obtenu en mélangeant de la cellulose microcristalline, de la gomme xanthane et de la lécithine est utilisé dans les produits de boulangerie.Lorsque la quantité de substitution ne dépasse pas 50 % de la quantité initiale de farine utilisée, elle peut conserver le goût original et n'est généralement pas affectée par la langue.La taille maximale des particules chantées est de 40 μm, par conséquent, 80 % de la taille des particules de cellulose microcristalline doit être < 20 μm.
2.5 Ajout aux desserts glacés pour contrôler la formation de cristaux de glace
En raison de la présence de cellulose microcristalline dans le processus fréquent de congélation-dégel, elle agit comme une barrière physique, ce qui peut empêcher les grains cristallins de s'agglomérer en gros cristaux.Par exemple, tant que 0,4 à 0,6 % de cellulose microcristalline est ajoutée à la crème glacée, cela suffit pour empêcher les grains de cristaux de glace d'augmenter lors de congélations et décongélations fréquentes, et pour garantir que sa texture et sa structure ne changent pas, et que les grains microcristallins ne changent pas. les particules de cellulose sont extrêmement fines et peuvent augmenter le goût.En ajoutant 0,3 %, 0,55 % et 0,80 % de cellulose microcristalline à la crème glacée préparée selon la formule britannique typique, la viscosité de la crème glacée est légèrement supérieure à celle sans ajout de cellulose microcristalline et n'a aucun effet sur la quantité déversée, et peut Améliorer la texture.
2.6 La cellulose microcristalline est également utilisée pour réduire les calories
Si utilisé dans une vinaigrette, réduisez les calories et augmentez la cellulose pour améliorer les propriétés comestibles.Lors de la préparation de divers assaisonnements d'huile de cuisson, l'ajout de cellulose microcristalline peut empêcher l'huile de se séparer de la sauce lorsqu'elle est chauffée ou bouillie.
2.7 Autres
Grâce à l'adsorption de la cellulose microcristalline, des aliments à haute teneur en minéraux peuvent être obtenus grâce à l'adsorption d'ions métalliques.
Heure de publication : 23 février 2023