01. 微結晶セルロースの性質
結晶セルロースは、無臭で極めて微細な白色の短棒状の多孔質粒子で、粒子径は一般に20～80μm（結晶粒子径0.2～2μmの結晶セルロースがコロイドグレード）で、限界重合度（LODP）です。 ) 15 ～ 375 の間。繊維質ではありませんが、非常に流動的です。水、希酸、有機溶剤、油には不溶ですが、希アルカリ溶液では部分的に溶解し、膨潤します。カルボキシメチル化、アセチル化、エステル化の過程で高い反応性を示します。化学修飾や利用に非常に有益です。
微結晶セルロースには 3 つの基本的な特性があります。
1) 平均重合度が限界重合度値に達する
2) 原料セルロースに比べて結晶化度が高い
3 吸水性が強く、水媒体中で強い剪断力を加えた後に接着剤を形成する能力があります。
02. 微結晶セルロースの食品への応用
2.1 乳化と泡の安定性を維持する
エマルジョンの安定性は微結晶セルロースの最も重要な機能です。微結晶セルロース粒子がエマルション中に分散し、油水エマルションの水相を増粘させてゲル化させることで、油滴の相互接近や凝集を防ぎます。
たとえば、ヨーグルトの pH 値が低いと、牛乳中の固体成分が凝固しやすく、その結果、混合物からホエーが分離してしまいます。微結晶セルロースをヨーグルトに添加すると、乳製品の安定性を効果的に確保できます。微結晶セルロース安定剤をアイスクリームに添加すると、乳化安定性、泡安定性、氷晶防止能が大幅に向上し、水溶性高分子化合物安定剤と比較して、アイスクリームがより滑らかで爽やかになります。
2.2 高温安定性の維持
無菌食品の加工中は高温と高粘度の状態になります。このような条件下ではデンプンは分解してしまうため、無菌食品に結晶セルロースを添加することで優れた特性を維持することができます。たとえば、肉缶詰製品のエマルションは、116°C で 3 時間加熱しても同じ品質を維持できます。
2.3 液体の安定性を向上させ、ゲル化剤および懸濁剤として作用します。
インスタント飲料を水に再分散させると、分散ムラや安定性の低下が起こることがよくあります。コロイドセルロースを一定量添加すると、速やかに安定なコロイド溶液を形成することができ、分散性と安定性が大幅に向上します。コロイド状微結晶セルロース、デンプン、マルトデキストリンからなる安定剤をインスタントチョコレートやココア飲料に添加すると、インスタント飲料の粉末の濡れや凝集を防ぐだけでなく、水で調製した飲料の安定性や分散性も高くなります。
2.4 非栄養充填剤および増粘剤として、食品の構造を改善します。
微結晶セルロース、キサンタンガム、レシチンを混合して得られる小麦粉代替品は、焼き菓子に使用されます。代替量が元の小麦粉使用量の50％を超えない場合、元の味を維持することができ、一般に舌に影響を与えません。粒子の最大サイズは 40 μm であるため、微結晶セルロースの粒子サイズの 80% は <20 μm である必要があります。
2.5 氷結晶の形成を制御するための冷菓への添加
頻繁な凍結融解プロセスでは微結晶セルロースが存在するため、結晶粒子が凝集して大きな結晶になるのを防ぐ物理的障壁として機能します。たとえば、アイスクリームに 0.4 ～ 0.6% の微結晶セルロースを添加する限り、頻繁な冷凍と解凍の間に氷の結晶粒が増加するのを防ぎ、その食感や構造が変化しないことを保証するのに十分です。セルロースの粒子は非常に細かく、風味を増すことができます。典型的な英国の配合で調製されたアイスクリームに０．３％、０．５５％、および０．８０％の微結晶セルロースを添加すると、アイスクリームの粘度は微結晶セルロースを添加しない場合よりわずかに高くなり、流出量には影響を及ぼさない。質感を向上させることができます。
2.6 微結晶セルロースはカロリーを減らすためにも使用されます
サラダドレッシングに使用する場合は、カロリーを減らし、セルロースを増やして可食性を向上させます。各種食用油調味料を作る際に、結晶セルロースを添加すると、加熱や煮沸時にソースから油が分離するのを防ぐことができます。
2.7 その他
微結晶セルロースの吸着により、金属イオンの吸着によりミネラル含有量の高い食品が得られます。
投稿日時: 2023 年 2 月 23 日