01. Zelulosa mikrokristalinoaren propietateak
Zelulosa mikrokristalinoa usainik gabeko eta oso fina hagaxka labur partikula porotsu bat da, bere partikula-tamaina, oro har, 20-80 μm-koa da (0,2-2 μm-ko kristal-partikula-tamaina duen zelulosa mikrokristalinoa maila koloidala da), eta polimerizazio-maila muga (LODP) ) 15-375 bitartean;ez-zuntz baina oso fluidoa;disolbaezina uretan, azido diluituetan, disolbatzaile organikoetan eta olioetan, partzialki disolbatuta eta disoluzio alkali diluituetan puztuta.Karboximetilazio, azetilazio eta esterifikazio prozesuetan erreaktibotasun handia du.Oso onuragarria da aldaketa kimikorako eta erabilerarako.
Zelulosa mikrokristalinoak hiru oinarrizko ezaugarri ditu:
1) Batez besteko polimerizazio-gradua muga-polimerizazio-graduaren baliora iristen da
2) Kristalinitate-maila zelulosa gordinarena baino handiagoa da
3-k ur xurgapen handia du, eta kola sortzeko gaitasuna du ur-ertainetan zizaila indartsuaren ondoren.
02. Zelulosa mikrokristalinoaren aplikazioa elikagaietan
2.1 Emultsionazioaren eta apararen egonkortasuna mantentzea
Emultsioaren egonkortasuna zelulosa mikrokristalinoaren funtzio garrantzitsuena da.Zelulosa mikrokristalino partikulak emultsioan barreiatzen dira olio-ur emultsioan ur-fasea loditzeko eta gelifikatzeko, eta, horrela, olio-tantak elkarrengana hurbiltzea eta are agregatzea ekiditen da.
Esate baterako, jogurtaren pH-balio baxuak esnearen osagai solidoak erraz koagulatzea eragin dezake, gazura nahastetik bereiztea eraginez.Jogurtari zelulosa mikrokristalinoa gehitzeak esnekien egonkortasuna modu eraginkorrean berma dezake.Izozkiari zelulosa mikrokristalinoaren egonkortzailea gehitu ondoren, bere emultsio-egonkortasuna, apar-egonkortasuna eta izotz-kristalen prebentzio-gaitasuna asko hobetzen dira, eta uretan disolbagarriak diren polimero-konposatu egonkortzaileekin alderatuta, izozkia leunagoa eta freskagarriagoa da.
2.2 Tenperatura altuen egonkortasuna mantentzea
Elikagai aseptikoak prozesatzen diren bitartean, tenperatura altua eta biskositate handia daude.Almidoia horrelako baldintzetan deskonposatuko da, eta elikagai aseptikoei zelulosa mikrokristalinoa gehitzeak bere ezaugarri bikainak mantendu ditzake.Adibidez, haragi-kontserben emultsioak kalitate bera mantendu dezake 116 °C-tan 3 orduz berotzen denean.
2.3 Likidoaren egonkortasuna hobetu, eta gelifikatzaile eta esekitzaile gisa jardutea
Berehalako edariak uretan berriro barreiatzen direnean, sakabanatze irregularra edo egonkortasun baxua gertatu ohi da.Zelulosa koloidal kopuru jakin bat gehitzeak soluzio koloidal egonkor bat sor dezake azkar, eta sakabanagarritasuna eta egonkortasuna asko hobetzen dira.Berehalako txokolate edo kakao edarien zelulosa mikrokristalino koloidalez, almidoiz eta maltodextrinaz osatutako egonkortzaile bat gehitzeak berehalako edarien hautsa bustitzea eta aglomeratzea eragozteaz gain, urarekin prestatutako edariak egonkortasun eta dispertsio handia izan ditzake.
2.4 Betegarri eta loditzaile ez-nutritibo gisa, hobetu elikagaien egitura
Zelulosa mikrokristalinoa, xanthan goma eta lezitina nahastuz lortzen den irinaren ordezkoa gozogintzan erabiltzen da.Ordezkapen-kopuruak erabilitako jatorrizko irinaren % 50 gainditzen ez duenean, jatorrizko zaporea mantendu dezake eta, oro har, ez du mihiak eragiten.Kantatutako partikulen tamaina maximoa 40 μm-koa da, beraz, zelulosa mikrokristalino partikulen tamainaren % 80 <20 μm izan behar da.
2.5 Izoztutako postreei gehitzea izotz kristalen sorrera kontrolatzeko
Maiz izozte-desizozte prozesuetan zelulosa mikrokristalinoaren presentzia dela eta, hesi fisiko gisa jokatzen du, eta horrek kristal-aleak kristal handietan aglomeratzea eragotzi dezake.Esate baterako, izozkiari %0,4-0,6 zelulosa mikrokristalinoa gehitzen zaion bitartean, nahikoa da izozte-kristalaren aleak maiz izozte eta desizoztean hazten ez daitezen, eta bere ehundura eta egitura aldatzen ez direla ziurtatzeko eta mikrokristalinoa. zelulosa partikulak oso finak dira, zaporea areagotu dezakete.Britainiar formula tipikoarekin prestatutako izozkiari % 0,3, % 0,55 eta % 0,80 zelulosa mikrokristalinoa gehituz gero, izozkiaren biskositatea baino apur bat handiagoa da zelulosa mikrokristalinoa gehitu gabe, eta ez du eraginik isuri-kopuruan, eta lata Ehundura hobetzen du.
2.6 Zelulosa mikrokristalinoa kaloria murrizteko ere erabiltzen da
Entsalada janzteko erabiltzen bada, kaloria murriztu eta zelulosa handitu propietate jangarriak hobetzeko.Sukaldaritza-olioaren hainbat ongailu egitean, zelulosa mikrokristalinoa gehitzeak olioa saltsatik bereiztea eragotzi dezake berotzean edo irakiten denean.
2.7 Beste batzuk
Zelulosa mikrokristalinoaren xurgapena dela eta, mineral-eduki handiko elikagaiak lor daitezke metal ioien xurgapenaren bidez.
Argitalpenaren ordua: 2023-02-23