01. Egenskaper til mikrokrystallinsk cellulose
Mikrokrystallinsk cellulose er en luktfri, ekstremt fin hvit porøs partikkel med kort stav, dens partikkelstørrelse er vanligvis 20-80 μm (mikrokrystallinsk cellulose med en krystallpartikkelstørrelse på 0,2-2 μm er en kolloidal kvalitet), og grensegraden for polymerisering (LODP) ) mellom 15-375;ikke-fibrøst, men ekstremt flytende;uløselig i vann, fortynnede syrer, organiske løsemidler og oljer, delvis oppløst og svellet i fortynnede alkaliløsninger.Den har høy reaktivitet i prosessen med karboksymetylering, acetylering og forestring.Det er ekstremt gunstig for kjemisk modifikasjon og utnyttelse.
Mikrokrystallinsk cellulose har tre grunnleggende egenskaper:
1) Den gjennomsnittlige polymerisasjonsgraden når grenseverdien for polymerisasjonsgrad
2) Graden av krystallinitet er høyere enn for rå cellulose
3 har sterk vannabsorpsjon, og har evne til å danne lim etter sterk skjæring i vannmedium
02. Påføring av mikrokrystallinsk cellulose i mat
2.1 Oppretthold stabiliteten til emulgering og skum
Emulsjonsstabilitet er den viktigste funksjonen til mikrokrystallinsk cellulose.Mikrokrystallinske cellulosepartikler dispergeres i emulsjonen for å tykne og gelere vannfasen i olje-vann-emulsjonen, og forhindrer derved oljedråper i å nærme seg hverandre og til og med aggregere.
For eksempel kan den lave pH-verdien til yoghurt lett føre til at de faste komponentene i melken koagulerer, slik at mysen skiller seg fra blandingen.Tilsetning av mikrokrystallinsk cellulose til yoghurt kan effektivt sikre stabiliteten til meieriprodukter.Etter å ha tilsatt mikrokrystallinsk cellulosestabilisator til iskrem, er dens emulgeringsstabilitet, skumstabilitet og iskrystallforebyggende evne betydelig forbedret, og sammenlignet med vannløselige polymerforbindelsesstabilisatorer, er iskrem jevnere og mer forfriskende.
2.2 Oppretthold høy temperaturstabilitet
Under behandlingen av aseptisk mat er det både høy temperatur og høy viskositet.Stivelse vil brytes ned under slike forhold, og tilsetning av mikrokrystallinsk cellulose til aseptisk mat kan opprettholde sine utmerkede egenskaper.For eksempel kan emulsjonen i hermetiserte kjøttprodukter holde samme kvalitet ved oppvarming til 116°C i 3 timer.
2.3 Forbedre stabiliteten til væsken, og fungere som geleringsmiddel og suspenderingsmiddel
Når hurtigdrikker blir redispergert i vann, oppstår ofte ujevn spredning eller lav stabilitet.Tilsetning av en viss mengde kolloidal cellulose kan raskt danne en stabil kolloidal løsning, og dispergerbarheten og stabiliteten er sterkt forbedret.Tilsetning av en stabilisator sammensatt av kolloidal mikrokrystallinsk cellulose, stivelse og maltodekstrin til instant sjokolade eller kakaodrikker kan ikke bare forhindre at pulveret av instantdrikker blir vått og agglomerert, men også gjøre at drikker tilberedt med vann har høy stabilitet og spredningskjønn.
2.4 Som et ikke-ernæringsmessig fyllstoff og fortykningsmiddel, forbedre matstrukturen
Melerstatningen oppnådd ved å blande mikrokrystallinsk cellulose, xantangummi og lecitin brukes i bakevarer.Når substitusjonsmengden ikke overstiger 50 % av den opprinnelige mengden mel som ble brukt, kan den opprettholde den opprinnelige smaken og påvirkes generelt ikke av tungen.Den maksimale størrelsen på de sungne partiklene er 40 μm, derfor kreves det at 80 % av den mikrokrystallinske cellulosepartikkelstørrelsen er <20 μm.
2.5 Tilsetning til frosne desserter for å kontrollere iskrystalldannelse
På grunn av tilstedeværelsen av mikrokrystallinsk cellulose i den hyppige fryse-tine-prosessen, fungerer den som en fysisk barriere, som kan forhindre at krystallkornene agglomererer til store krystaller.For eksempel, så lenge 0,4-0,6% mikrokrystallinsk cellulose tilsettes iskrem, er det nok til å forhindre at iskrystallkornene øker under hyppig frysing og tining, og for å sikre at dens tekstur og struktur ikke endres, og det mikrokrystallinske cellulosepartikler er ekstremt fine, Kan øke smaken.Ved å tilsette 0,3 %, 0,55 % og 0,80 % mikrokrystallinsk cellulose til iskremen tilberedt med den typiske britiske formelen, er viskositeten til iskremen litt høyere enn uten tilsetning av mikrokrystallinsk cellulose, og har ingen effekt på mengden søl, og boks Forbedrer tekstur.
2.6 Mikrokrystallinsk cellulose brukes også for å redusere kalorier
Hvis brukt i salatdressing, reduser kalorier og øk cellulose for å forbedre spiselige egenskaper.Når du lager forskjellige matoljekrydder, kan tilsetning av mikrokrystallinsk cellulose forhindre at oljen skiller seg fra sausen når den varmes eller kokes.
2.7 Andre
På grunn av adsorpsjonen av mikrokrystallinsk cellulose kan matvarer med høyt mineralinnhold oppnås gjennom adsorpsjon av metallioner.
Innleggstid: 23. februar 2023