01. Lastnosti mikrokristalne celuloze
Mikrokristalna celuloza je brez vonja, izredno fini beli kratki paličasti porozni delci, njena velikost delcev je na splošno 20-80 μm (mikrokristalna celuloza z velikostjo kristalnih delcev 0,2-2 μm je koloidna stopnja) in mejna stopnja polimerizacije ( LODP ) med 15-375;nevlaknast, vendar izjemno tekoč;netopen v vodi, razredčenih kislinah, organskih topilih in oljih, delno raztopljen in nabrekne v razredčenih raztopinah alkalij.Ima visoko reaktivnost v procesu karboksimetilacije, acetilacije in esterifikacije.Je izjemno koristen za kemično modifikacijo in uporabo.
Mikrokristalna celuloza ima tri osnovne lastnosti:
1) Povprečna stopnja polimerizacije doseže mejno vrednost stopnje polimerizacije
2) Stopnja kristaliničnosti je višja kot pri surovi celulozi
3 ima močno absorpcijo vode in ima sposobnost tvorbe lepila po močnem striženju v vodnem mediju
02. Uporaba mikrokristalne celuloze v hrani
2.1 Ohranite stabilnost emulgiranja in pene
Stabilnost emulzije je najpomembnejša funkcija mikrokristalne celuloze.Delci mikrokristalne celuloze so razpršeni v emulziji, da zgostijo in želirajo vodno fazo v emulziji olje-voda, s čimer preprečijo, da bi se kapljice olja približale druga drugi in celo združevale.
Na primer, nizka pH vrednost jogurta lahko zlahka povzroči koagulacijo trdnih sestavin v mleku, zaradi česar se sirotka loči od mešanice.Dodajanje mikrokristalne celuloze v jogurt lahko učinkovito zagotovi stabilnost mlečnih izdelkov.Po dodajanju stabilizatorja mikrokristalne celuloze sladoledu se njegova stabilnost emulgiranja, stabilnost pene in sposobnost preprečevanja ledenih kristalov močno izboljšajo, v primerjavi s stabilizatorji iz vodotopnih polimernih spojin pa je sladoled bolj gladek in osvežujoč.
2.2 Ohranjanje visoke temperaturne stabilnosti
Med predelavo aseptične hrane pride do visoke temperature in visoke viskoznosti.Škrob se pod takšnimi pogoji razgradi in dodajanje mikrokristalne celuloze aseptični hrani lahko ohrani njene odlične lastnosti.Na primer, emulzija v konzerviranih mesnih izdelkih lahko ohrani enako kakovost, če se 3 ure segreva pri 116 °C.
2.3 Izboljša stabilnost tekočine in deluje kot želirno sredstvo in suspendirno sredstvo
Ko so instant pijače ponovno dispergirane v vodi, pogosto pride do neenakomerne disperzije ali nizke stabilnosti.Dodajanje določene količine koloidne celuloze lahko hitro tvori stabilno koloidno raztopino, disperzibilnost in stabilnost pa se močno izboljšata.Dodajanje stabilizatorja, sestavljenega iz koloidne mikrokristalne celuloze, škroba in maltodekstrina, instant čokoladnim ali kakavovim napitkom ne more samo preprečiti, da bi bil prah instant pijač moker in aglomeriran, temveč tudi zagotoviti, da imajo pijače, pripravljene z vodo, visoko stabilnost in disperzijo.
2.4 Kot nehranljivo polnilo in zgoščevalec izboljša strukturo hrane
Nadomestek moke, pridobljen z mešanjem mikrokristalne celuloze, ksantanskega gumija in lecitina, se uporablja v pekovskih izdelkih.Če nadomestna količina ne presega 50 % prvotne količine uporabljene moke, lahko ohrani prvotni okus in jezik nanjo na splošno ne vpliva.Največja velikost zasutih delcev je 40 μm, zato mora biti 80 % velikosti delcev mikrokristalne celuloze <20 μm.
2.5 Dodatek zamrznjenim sladicam za nadzor nastajanja ledenih kristalov
Zaradi prisotnosti mikrokristalne celuloze v pogostem procesu zamrzovanja in odmrzovanja deluje kot fizična ovira, ki lahko prepreči aglomeracijo kristalnih zrn v velike kristale.Na primer, če sladoledu dodamo 0,4-0,6 % mikrokristalne celuloze, je to dovolj, da preprečimo povečanje zrnc ledenih kristalov med pogostim zamrzovanjem in odmrzovanjem ter zagotovimo, da se njegova tekstura in struktura ne spremenita ter mikrokristalna Celulozni delci so izjemno drobni, lahko povečajo okus.Z dodajanjem 0,3 %, 0,55 % in 0,80 % mikrokristalne celuloze sladoledu, pripravljenemu po tipični britanski formuli, je viskoznost sladoleda nekoliko višja kot brez dodajanja mikrokristalne celuloze in ne vpliva na količino razlitja, in lahko Izboljša teksturo.
2.6 Mikrokristalna celuloza se uporablja tudi za zmanjšanje kalorij
Če ga uporabljate v solatnem prelivu, zmanjšajte kalorije in povečajte količino celuloze, da izboljšate užitne lastnosti.Pri pripravi različnih začimb za jedilno olje lahko z dodajanjem mikrokristalne celuloze preprečimo, da bi se olje pri segrevanju ali kuhanju ločilo od omake.
2.7 Drugo
Zaradi adsorpcije mikrokristalne celuloze lahko z adsorpcijo kovinskih ionov pridobimo živila z visoko vsebnostjo mineralov.
Čas objave: 23. februarja 2023