01. Ιδιότητες μικροκρυσταλλικής κυτταρίνης
Η μικροκρυσταλλική κυτταρίνη είναι ένα άοσμο, εξαιρετικά λεπτή λευκή κοντή ράβδο πορώδες σωματίδιο, το μέγεθος των σωματιδίων της είναι γενικά 20-80 μm (η μικροκρυσταλλική κυτταρίνη με μέγεθος σωματιδίων κρυστάλλου 0,2-2 μm είναι κολλοειδής βαθμός) και ο οριακός βαθμός πολυμερισμού (LODP ) μεταξύ 15-375;μη ινώδη αλλά εξαιρετικά ρευστό.αδιάλυτο σε νερό, αραιά οξέα, οργανικούς διαλύτες και έλαια, μερικώς διαλυμένο και διογκωμένο σε αραιά αλκαλικά διαλύματα.Έχει υψηλή αντιδραστικότητα στη διαδικασία της καρβοξυμεθυλίωσης, της ακετυλίωσης και της εστεροποίησης.Είναι εξαιρετικά ωφέλιμο για χημική τροποποίηση και χρήση.
Η μικροκρυσταλλική κυτταρίνη έχει τρία βασικά χαρακτηριστικά:
1) Ο μέσος βαθμός πολυμερισμού φτάνει την τιμή οριακού βαθμού πολυμερισμού
2) Ο βαθμός κρυσταλλικότητας είναι υψηλότερος από αυτόν της ακατέργαστης κυτταρίνης
3 έχει ισχυρή απορρόφηση νερού και έχει την ικανότητα να σχηματίζει κόλλα μετά από ισχυρή διάτμηση σε υδάτινο μέσο
02. Εφαρμογή μικροκρυσταλλικής κυτταρίνης σε τρόφιμα
2.1 Διατηρήστε τη σταθερότητα της γαλακτωματοποίησης και του αφρού
Η σταθερότητα του γαλακτώματος είναι η πιο σημαντική λειτουργία της μικροκρυσταλλικής κυτταρίνης.Τα σωματίδια μικροκρυσταλλικής κυτταρίνης διασπείρονται στο γαλάκτωμα για να πυκνώσουν και να πήξουν την υδατική φάση στο γαλάκτωμα λαδιού-νερού, εμποδίζοντας έτσι τα σταγονίδια ελαίου να πλησιάσουν το ένα το άλλο και ακόμη και να συσσωρευτούν.
Για παράδειγμα, η χαμηλή τιμή pH του γιαουρτιού μπορεί εύκολα να προκαλέσει την πήξη των στερεών συστατικών του γάλακτος, προκαλώντας τον διαχωρισμό του ορού γάλακτος από το μείγμα.Η προσθήκη μικροκρυσταλλικής κυτταρίνης στο γιαούρτι μπορεί να εξασφαλίσει αποτελεσματικά τη σταθερότητα των γαλακτοκομικών προϊόντων.Μετά την προσθήκη σταθεροποιητή μικροκρυσταλλικής κυτταρίνης στο παγωτό, η σταθερότητα γαλακτωματοποίησης, η σταθερότητα του αφρού και η ικανότητα πρόληψης κρυστάλλων πάγου βελτιώνονται σημαντικά και σε σύγκριση με τους υδατοδιαλυτούς σταθεροποιητές πολυμερών ενώσεων, το παγωτό είναι πιο απαλό και αναζωογονητικό.
2.2 Διατηρήστε τη σταθερότητα σε υψηλές θερμοκρασίες
Κατά την επεξεργασία των ασηπτικών τροφίμων, υπάρχουν τόσο υψηλή θερμοκρασία όσο και υψηλό ιξώδες.Το άμυλο θα αποσυντεθεί υπό τέτοιες συνθήκες και η προσθήκη μικροκρυσταλλικής κυτταρίνης σε ασηπτικά τρόφιμα μπορεί να διατηρήσει τα εξαιρετικά χαρακτηριστικά του.Για παράδειγμα, το γαλάκτωμα σε κονσερβοποιημένα προϊόντα κρέατος μπορεί να διατηρήσει την ίδια ποιότητα όταν θερμανθεί στους 116°C για 3 ώρες.
2.3 Βελτιώστε τη σταθερότητα του υγρού και δρα ως πηκτωματοποιητής και παράγοντας εναιώρησης
Όταν τα στιγμιαία ποτά επαναδιασπείρονται στο νερό, συχνά εμφανίζεται ανομοιόμορφη διασπορά ή χαμηλή σταθερότητα.Η προσθήκη ορισμένης ποσότητας κολλοειδούς κυτταρίνης μπορεί γρήγορα να σχηματίσει ένα σταθερό κολλοειδές διάλυμα και η ικανότητα διασποράς και η σταθερότητα βελτιώνονται σημαντικά.Η προσθήκη ενός σταθεροποιητή που αποτελείται από κολλοειδή μικροκρυσταλλική κυτταρίνη, άμυλο και μαλτοδεξτρίνη σε στιγμιαία ροφήματα σοκολάτας ή κακάο μπορεί όχι μόνο να αποτρέψει την υγρασία και τη συσσωματοποίηση της σκόνης των στιγμιαίων ροφημάτων, αλλά και να κάνει τα ποτά που παρασκευάζονται με νερό να έχουν υψηλή σταθερότητα και φύλο διασποράς.
2.4 Ως μη θρεπτικό πληρωτικό και πυκνωτικό, βελτιώνει τη δομή των τροφίμων
Το υποκατάστατο αλεύρου που λαμβάνεται με ανάμειξη μικροκρυσταλλικής κυτταρίνης, κόμμεος ξανθάνης και λεκιθίνης χρησιμοποιείται σε αρτοσκευάσματα.Όταν η ποσότητα υποκατάστασης δεν υπερβαίνει το 50% της αρχικής ποσότητας αλευριού που χρησιμοποιήθηκε, μπορεί να διατηρήσει την αρχική γεύση και γενικά δεν επηρεάζεται από τη γλώσσα.Το μέγιστο μέγεθος των ψαγμένων σωματιδίων είναι 40 μm, επομένως, το 80% του μεγέθους των σωματιδίων της μικροκρυσταλλικής κυτταρίνης απαιτείται να είναι <20 μm.
2.5 Προσθήκη σε κατεψυγμένα επιδόρπια για τον έλεγχο του σχηματισμού κρυστάλλων πάγου
Λόγω της παρουσίας μικροκρυσταλλικής κυτταρίνης στη συχνή διαδικασία κατάψυξης-απόψυξης, λειτουργεί ως φυσικός φραγμός, ο οποίος μπορεί να αποτρέψει τη συσσωμάτωση των κρυσταλλικών κόκκων σε μεγάλους κρυστάλλους.Για παράδειγμα, εφόσον στο παγωτό προστίθεται 0,4-0,6% μικροκρυσταλλική κυτταρίνη, αρκεί για να αποτραπεί η αύξηση των κόκκων κρυστάλλου πάγου κατά τη συχνή κατάψυξη και απόψυξη και να διασφαλιστεί ότι η υφή και η δομή του δεν αλλάζουν και η μικροκρυσταλλική Τα σωματίδια κυτταρίνης είναι εξαιρετικά λεπτά, μπορούν να αυξήσουν τη γεύση.Προσθέτοντας 0,3%, 0,55% και 0,80% μικροκρυσταλλική κυτταρίνη στο παγωτό που παρασκευάζεται με την τυπική βρετανική φόρμουλα, το ιξώδες του παγωτού είναι ελαφρώς υψηλότερο από αυτό χωρίς την προσθήκη μικροκρυσταλλικής κυτταρίνης και δεν έχει καμία επίδραση στην ποσότητα της διαρροής και μπορεί να Βελτιώνει την υφή.
2.6 Η μικροκρυσταλλική κυτταρίνη χρησιμοποιείται επίσης για τη μείωση των θερμίδων
Εάν χρησιμοποιείται στη σάλτσα σαλάτας, μειώστε τις θερμίδες και αυξήστε την κυτταρίνη για να βελτιώσετε τις βρώσιμες ιδιότητες.Όταν φτιάχνετε διάφορα καρυκεύματα μαγειρικού λαδιού, η προσθήκη μικροκρυσταλλικής κυτταρίνης μπορεί να αποτρέψει το διαχωρισμό του λαδιού από τη σάλτσα όταν ζεσταθεί ή βράσει.
2.7 Άλλα
Λόγω της προσρόφησης της μικροκρυσταλλικής κυτταρίνης, τα τρόφιμα με υψηλή περιεκτικότητα σε μεταλλικά στοιχεία μπορούν να ληφθούν μέσω της προσρόφησης μεταλλικών ιόντων.
Ώρα δημοσίευσης: Φεβ-23-2023