01. Mikrokristallilise tselluloosi omadused
Mikrokristalne tselluloos on lõhnatu ülipeen valge lühikese vardaga poorne osake, mille osakeste suurus on tavaliselt 20-80 μm (mikrokristalne tselluloos kristalliosakese suurusega 0,2-2 μm on kolloidne klass) ja polümerisatsiooni piiraste ( LODP ) vahemikus 15-375;mittekiuline, kuid äärmiselt vedel;ei lahustu vees, lahjendatud hapetes, orgaanilistes lahustites ja õlides, osaliselt lahustunud ja paisunud lahjendatud leeliselahustes.Sellel on kõrge reaktsioonivõime karboksümetüülimise, atsetüülimise ja esterdamise protsessis.See on äärmiselt kasulik keemiliseks muutmiseks ja kasutamiseks.
Mikrokristallilisel tselluloosil on kolm põhiomadust:
1) Keskmine polümerisatsiooniaste jõuab polümerisatsiooniastme piirväärtuseni
2) Kristallilisuse aste on kõrgem kui toortselluloosil
3 on tugeva veeimavusega ja sellel on võime moodustada liimi pärast tugevat nihkumist veekeskkonnas
02. Mikrokristallilise tselluloosi kasutamine toidus
2.1 Säilitada emulgeerimise ja vahu stabiilsus
Emulsiooni stabiilsus on mikrokristallilise tselluloosi kõige olulisem funktsioon.Mikrokristallilised tselluloosi osakesed dispergeeritakse emulsioonis, et paksendada ja tarretada vesifaasi õli-vesi emulsioonis, takistades seeläbi õlipiiskade lähenemist üksteisele ja isegi agregeerumist.
Näiteks jogurti madal pH-väärtus võib kergesti põhjustada piimas sisalduvate tahkete komponentide hüübimist, mille tulemusena hakkab vadak segust eralduma.Mikrokristallilise tselluloosi lisamine jogurtile võib tõhusalt tagada piimatoodete stabiilsuse.Pärast jäätisele mikrokristallilise tselluloosi stabilisaatori lisamist paraneb oluliselt selle emulgeerimisstabiilsus, vahu stabiilsus ja jääkristallide vältimise võime ning võrreldes vees lahustuvate polümeersegu stabilisaatoritega on jäätis siledam ja värskendavam.
2.2 Säilitage kõrge temperatuuri stabiilsus
Aseptilise toidu töötlemisel on nii kõrge temperatuur kui ka kõrge viskoossus.Tärklis laguneb sellistes tingimustes ja mikrokristallilise tselluloosi lisamine aseptilisele toidule võib säilitada selle suurepärased omadused.Näiteks lihakonservide emulsioon võib säilitada sama kvaliteedi, kui seda kuumutada 116°C juures 3 tundi.
2.3 Parandage vedeliku stabiilsust ning toimige želeeriva ja suspendeeriva ainena
Kui lahustuvad joogid dispergeeritakse uuesti vees, tekib sageli ebaühtlane dispersioon või madal stabiilsus.Teatud koguse kolloidtselluloosi lisamine võib kiiresti moodustada stabiilse kolloidse lahuse ning dispergeeritavus ja stabiilsus paranevad oluliselt.Kolloidsest mikrokristallilisest tselluloosist, tärklisest ja maltodekstriinist koosneva stabilisaatori lisamine lahustuvatele šokolaadi- või kakaojookidele ei saa mitte ainult ära hoida lahustuvate jookide pulbri märjaks muutumist ja aglomeerumist, vaid ka muuta veega valmistatud jookidel kõrge stabiilsuse ja dispersioonisugu.
2.4 Mittetoiteva täiteainena ja paksendajana parandab toidu struktuuri
Mikrokristallilise tselluloosi, ksantaankummi ja letsitiini segamisel saadud jahuasendajat kasutatakse küpsetistes.Kui asenduskogus ei ületa 50% kasutatud jahu algsest kogusest, võib see säilitada algse maitse ja keel seda üldiselt ei mõjuta.Lauldavate osakeste maksimaalne suurus on 40 μm, seetõttu peab 80% mikrokristallilise tselluloosi osakeste suurusest olema <20 μm.
2.5 Lisamine külmutatud magustoitudele jääkristallide moodustumise kontrollimiseks
Mikrokristallilise tselluloosi olemasolu tõttu sagedases külmutamise-sulatamise protsessis toimib see füüsilise barjäärina, mis võib takistada kristalliterade aglomeerumist suurteks kristallideks.Näiteks seni, kuni jäätisele on lisatud 0,4-0,6% mikrokristallilist tselluloosi, piisab sellest, et sagedasel külmutamisel ja sulatamisel ei tekiks jääkristalli terade suurenemist ning et selle tekstuur ja struktuur ei muutuks ning mikrokristalliline. tselluloosiosakesed on väga peened, võivad maitset suurendada.Lisades 0,3%, 0,55% ja 0,80% mikrokristallilist tselluloosi tüüpilise Briti valemiga valmistatud jäätisele, on jäätise viskoossus veidi kõrgem kui ilma mikrokristallilist tselluloosi lisamata ning see ei mõjuta mahaloksumise hulka. saab Parandab tekstuuri.
2.6 Mikrokristallilist tselluloosi kasutatakse ka kalorite vähendamiseks
Kui seda kasutatakse salatikastmes, vähendage kaloreid ja suurendage söödavate omaduste parandamiseks tselluloosi.Erinevate toiduõli maitseainete valmistamisel võib mikrokristallilise tselluloosi lisamine takistada õli eraldumist kastmest kuumutamisel või keetmisel.
2.7 Muud
Mikrokristallilise tselluloosi adsorptsiooni tõttu on metalliioonide adsorptsiooniga võimalik saada kõrge mineraalainete sisaldusega toiduaineid.
Postitusaeg: 23.02.2023