01. Свойства на микрокристалната целулоза
Микрокристалната целулоза е без мирис, изключително фина бяла къса пръчка пореста частица, нейният размер на частиците обикновено е 20-80 μm (микрокристалната целулоза с размер на кристалната частица 0,2-2 μm е колоиден клас) и граничната степен на полимеризация ( LODP ) между 15-375;невлакнеста, но изключително течна;неразтворими във вода, разредени киселини, органични разтворители и масла, частично разтворени и набъбнали в разредени алкални разтвори.Има висока реактивност в процеса на карбоксиметилиране, ацетилиране и естерификация.Той е изключително полезен за химическа модификация и използване.
Микрокристалната целулоза има три основни характеристики:
1) Средната степен на полимеризация достига стойността на граничната степен на полимеризация
2) Степента на кристалност е по-висока от тази на суровата целулоза
3 има силна абсорбция на вода и има способността да образува лепило след силно срязване във водна среда
02. Приложение на микрокристалната целулоза в храните
2.1 Поддържайте стабилността на емулгирането и пяната
Стабилността на емулсията е най-важната функция на микрокристалната целулоза.Микрокристалните целулозни частици се диспергират в емулсията, за да се сгъсти и желира водната фаза в емулсията масло-вода, като по този начин се предотвратява приближаването на маслените капчици една към друга и дори агрегирането.
Например, ниската стойност на pH на киселото мляко може лесно да доведе до коагулация на твърдите компоненти в млякото, което води до отделяне на суроватката от сместа.Добавянето на микрокристална целулоза към киселото мляко може ефективно да гарантира стабилността на млечните продукти.След добавяне на микрокристален целулозен стабилизатор към сладоледа, неговата стабилност на емулгиране, стабилност на пяна и способност за предотвратяване на ледени кристали са значително подобрени и в сравнение със стабилизаторите на водоразтворими полимерни съединения, сладоледът е по-гладък и по-освежаващ.
2.2 Поддържайте висока температурна стабилност
По време на обработката на асептична храна има както висока температура, така и висок вискозитет.Нишестето ще се разложи при такива условия и добавянето на микрокристална целулоза към асептична храна може да запази отличните си характеристики.Например, емулсията в консервираните месни продукти може да запази същото качество при нагряване при 116°C в продължение на 3 часа.
2.3 Подобрете стабилността на течността и действайте като желиращ агент и суспендиращ агент
Когато инстантните напитки се редиспергират във вода, често се получава неравномерна дисперсия или ниска стабилност.Добавянето на определено количество колоидна целулоза може бързо да образува стабилен колоиден разтвор, а диспергируемостта и стабилността са значително подобрени.Добавянето на стабилизатор, съставен от колоидна микрокристална целулоза, нишесте и малтодекстрин, към инстантни шоколадови или какаови напитки може не само да предотврати намокрянето и агломерирането на праха на инстантните напитки, но също така да направи напитките, приготвени с вода, с висока стабилност и пол на дисперсия.
2.4 Като нехранителен пълнител и сгъстител подобрява структурата на храната
Заместителят на брашното, получен чрез смесване на микрокристална целулоза, ксантанова гума и лецитин, се използва в печива.Когато заместващото количество не надвишава 50% от първоначалното количество използвано брашно, то може да запази оригиналния вкус и като цяло не се влияе от езика.Максималният размер на разпръснатите частици е 40 μm, следователно се изисква 80% от размера на частиците на микрокристалната целулоза да бъде <20 μm.
2.5 Добавка към замразени десерти за контрол на образуването на ледени кристали
Поради наличието на микрокристална целулоза в честия процес на замразяване-размразяване, тя действа като физическа бариера, която може да попречи на кристалните зърна да се агломерират в големи кристали.Например, стига 0,4-0,6% микрокристална целулоза да се добави към сладоледа, това е достатъчно, за да се предотврати увеличаването на ледените кристални зърна при често замразяване и размразяване и да се гарантира, че нейната текстура и структура не се променят и микрокристалната целулозните частици са изключително фини, могат да увеличат вкуса.Добавяйки 0,3%, 0,55% и 0,80% микрокристална целулоза към сладоледа, приготвен по типичната британска формула, вискозитетът на сладоледа е малко по-висок от този без добавяне на микрокристална целулоза и няма ефект върху количеството на разлива, и може Подобрява текстурата.
2.6 Микрокристалната целулоза също се използва за намаляване на калориите
Ако се използва в дресинг за салата, намалете калориите и увеличете целулозата, за да подобрите ядливите свойства.Когато правите различни подправки за готварско масло, добавянето на микрокристална целулоза може да предотврати отделянето на маслото от соса при нагряване или варене.
2.7 Други
Благодарение на адсорбцията на микрокристална целулоза, чрез адсорбцията на метални йони могат да се получат храни с високо минерално съдържание.
Време на публикуване: 23 февруари 2023 г