01. Egenskaber af mikrokrystallinsk cellulose
Mikrokrystallinsk cellulose er en lugtfri, ekstremt fin hvid, kort stav, porøs partikel, dens partikelstørrelse er generelt 20-80 μm (mikrokrystallinsk cellulose med en krystalpartikelstørrelse på 0,2-2 μm er en kolloid kvalitet), og grænsen for polymerisationsgrad (LODP) ) mellem 15-375;ikke-fibrøst, men ekstremt flydende;uopløseligt i vand, fortyndede syrer, organiske opløsningsmidler og olier, delvist opløst og kvældet i fortyndede alkaliske opløsninger.Det har høj reaktivitet i processen med carboxymethylering, acetylering og esterificering.Det er yderst gavnligt til kemisk modifikation og udnyttelse.
Mikrokrystallinsk cellulose har tre grundlæggende egenskaber:
1) Den gennemsnitlige polymerisationsgrad når grænseværdien for polymerisationsgrad
2) Graden af krystallinitet er højere end for rå cellulose
3 har stærk vandabsorption, og har evnen til at danne lim efter kraftig klipning i vandmedium
02. Anvendelse af mikrokrystallinsk cellulose i fødevarer
2.1 Oprethold stabiliteten af emulgering og skum
Emulsionsstabilitet er den vigtigste funktion af mikrokrystallinsk cellulose.Mikrokrystallinske cellulosepartikler dispergeres i emulsionen for at fortykke og gelere vandfasen i olie-vand-emulsionen og derved forhindre oliedråber i at nærme sig hinanden og endda aggregere.
For eksempel kan yoghurtens lave pH-værdi nemt få de faste bestanddele i mælken til at koagulere, hvilket får vallen til at skille sig fra blandingen.Tilføjelse af mikrokrystallinsk cellulose til yoghurt kan effektivt sikre stabiliteten af mejeriprodukter.Efter tilsætning af mikrokrystallinsk cellulosestabilisator til is er dens emulgeringsstabilitet, skumstabilitet og iskrystalforebyggende evne væsentligt forbedret, og sammenlignet med vandopløselige polymerforbindelsesstabilisatorer er isen glattere og mere forfriskende.
2.2 Oprethold høj temperaturstabilitet
Under behandlingen af aseptiske fødevarer er der både høj temperatur og høj viskositet.Stivelse vil nedbrydes under sådanne forhold, og tilsætning af mikrokrystallinsk cellulose til aseptisk mad kan bevare sine fremragende egenskaber.Eksempelvis kan emulsionen i dåsekødprodukter holde samme kvalitet ved opvarmning ved 116°C i 3 timer.
2.3 Forbedre stabiliteten af væsken og fungere som geleringsmiddel og suspenderingsmiddel
Når instant-drikke bliver redispergeret i vand, opstår der ofte ujævn dispersion eller lav stabilitet.Tilsætning af en vis mængde kolloid cellulose kan hurtigt danne en stabil kolloid opløsning, og dispergerbarheden og stabiliteten er væsentligt forbedret.Tilføjelse af en stabilisator sammensat af kolloid mikrokrystallinsk cellulose, stivelse og maltodextrin til instant chokolade eller kakaodrikke kan ikke kun forhindre pulveret af instant drikkevarer i at blive vådt og agglomereret, men også få drikkevarer tilberedt med vand til at have høj stabilitet og dispersionskøn.
2.4 Som et ikke-nærende fyldstof og fortykningsmiddel, forbedre fødevarestrukturen
Melerstatningen opnået ved at blande mikrokrystallinsk cellulose, xanthangummi og lecithin bruges i bagværk.Når substitutionsmængden ikke overstiger 50 % af den oprindelige anvendte mængde mel, kan den bevare den oprindelige smag og påvirkes generelt ikke af tungen.Den maksimale størrelse af de sungede partikler er 40 μm, derfor kræves det, at 80 % af den mikrokrystallinske cellulosepartikelstørrelse er <20 μm.
2.5 Tilsætning til frosne desserter for at kontrollere iskrystaldannelsen
På grund af tilstedeværelsen af mikrokrystallinsk cellulose i den hyppige fryse-tø-proces, fungerer den som en fysisk barriere, som kan forhindre krystalkornene i at agglomerere til store krystaller.For eksempel, så længe der tilsættes 0,4-0,6% mikrokrystallinsk cellulose til is, er det nok til at forhindre, at iskrystalkornene stiger under hyppig frysning og optøning, og for at sikre, at dens tekstur og struktur ikke ændres, og det mikrokrystallinske cellulosepartikler er ekstremt fine, Kan øge smagen.Hvis man tilsætter 0,3 %, 0,55 % og 0,80 % mikrokrystallinsk cellulose til isen fremstillet med den typiske britiske formel, er viskositeten af isen lidt højere end uden tilsætning af mikrokrystallinsk cellulose og har ingen effekt på mængden af spild, og dåse Forbedrer tekstur.
2.6 Mikrokrystallinsk cellulose bruges også til at reducere kalorier
Hvis det bruges i salatdressing, skal du reducere kalorier og øge cellulose for at forbedre spiselige egenskaber.Når man laver forskellige madoliekrydderier, kan tilsætning af mikrokrystallinsk cellulose forhindre, at olien skiller sig fra saucen, når den opvarmes eller koges.
2.7 Andre
På grund af adsorptionen af mikrokrystallinsk cellulose kan fødevarer med højt mineralindhold opnås gennem adsorption af metalioner.
Indlægstid: 23. februar 2023