01. Svojstva mikrokristalne celuloze
Mikrokristalna celuloza je bezmirisna, iznimno fina porozna čestica s kratkim štapićima, veličine čestica općenito je 20-80 μm (mikrokristalna celuloza s veličinom kristalne čestice od 0,2-2 μm je koloidni stupanj), a granični stupanj polimerizacije ( LODP ) između 15-375;nevlaknast, ali izrazito tekući;netopljiv u vodi, razrijeđenim kiselinama, organskim otapalima i uljima, djelomično otopljen i bubri u razrijeđenim otopinama alkalija.Ima visoku reaktivnost u procesu karboksimetilacije, acetilacije i esterifikacije.Izuzetno je koristan za kemijsku modifikaciju i korištenje.
Mikrokristalna celuloza ima tri osnovne karakteristike:
1) Prosječni stupanj polimerizacije doseže graničnu vrijednost stupnja polimerizacije
2) Stupanj kristalnosti je viši nego kod sirove celuloze
3 ima jaku apsorpciju vode i ima sposobnost stvaranja ljepila nakon jakog smicanja u vodenom mediju
02. Primjena mikrokristalne celuloze u hrani
2.1 Održavajte stabilnost emulgiranja i pjene
Stabilnost emulzije je najvažnija funkcija mikrokristalne celuloze.Čestice mikrokristalne celuloze raspršene su u emulziji kako bi se zgusnula i gelirala vodena faza u emulziji ulje-voda, čime se sprječava približavanje kapljica ulja jedna drugoj, pa čak i agregacija.
Na primjer, niska pH vrijednost jogurta može lako uzrokovati zgrušavanje čvrstih komponenti u mlijeku, uzrokujući odvajanje sirutke od smjese.Dodavanje mikrokristalne celuloze u jogurt može učinkovito osigurati stabilnost mliječnih proizvoda.Nakon dodavanja stabilizatora mikrokristalne celuloze u sladoled, njegova stabilnost emulgiranja, stabilnost pjene i sposobnost sprječavanja nastanka kristala leda znatno su poboljšani, a u usporedbi sa stabilizatorima polimernih spojeva topivih u vodi, sladoled je glatkiji i osvježavajući.
2.2 Održavajte stabilnost visoke temperature
Tijekom obrade aseptične hrane postoje i visoka temperatura i visoka viskoznost.Škrob će se u takvim uvjetima razgraditi, a dodavanje mikrokristalne celuloze u aseptičnu hranu može zadržati njezine izvrsne karakteristike.Na primjer, emulzija u konzerviranim mesnim proizvodima može zadržati istu kvalitetu kada se zagrijava na 116°C tijekom 3 sata.
2.3 Poboljšava stabilnost tekućine i djeluje kao sredstvo za želiranje i sredstvo za suspendiranje
Kada se instant napitci ponovno dispergiraju u vodi, često dolazi do neravnomjerne disperzije ili niske stabilnosti.Dodavanje određene količine koloidne celuloze može brzo stvoriti stabilnu koloidnu otopinu, a disperzibilnost i stabilnost su znatno poboljšani.Dodavanje stabilizatora koji se sastoji od koloidne mikrokristalne celuloze, škroba i maltodekstrina u instant napitke od čokolade ili kakaa ne samo da može spriječiti da prah instant napitaka bude vlažan i aglomeriran, već također može učiniti da napitci pripremljeni s vodom imaju visoku stabilnost i disperziju.
2.4 Kao nenutritivno punilo i zgušnjivač, poboljšava strukturu hrane
Zamjena za brašno dobivena miješanjem mikrokristalne celuloze, ksantanske gume i lecitina koristi se u pekarskim proizvodima.Kada zamjenska količina ne premašuje 50% originalne količine upotrijebljenog brašna, ono može zadržati izvorni okus i općenito ne utječe na jezik.Maksimalna veličina čestica sunga je 40 μm, stoga je potrebno da 80% veličine čestica mikrokristalne celuloze bude <20 μm.
2.5 Dodatak smrznutim desertima za kontrolu stvaranja ledenih kristala
Zbog prisutnosti mikrokristalne celuloze u čestom procesu smrzavanja-odmrzavanja, ona djeluje kao fizička barijera koja može spriječiti aglomeriranje kristalnih zrna u velike kristale.Na primjer, ako se u sladoled doda 0,4-0,6% mikrokristalne celuloze, to je dovoljno da se spriječi povećanje zrna kristala leda tijekom čestog smrzavanja i odmrzavanja, te da se njegova tekstura i struktura ne mijenjaju, a mikrokristalni čestice celuloze su izuzetno fine, mogu pojačati okus.Dodavanjem 0,3%, 0,55% i 0,80% mikrokristalne celuloze u sladoled pripremljen prema tipičnoj britanskoj formuli, viskoznost sladoleda je nešto veća od one bez dodavanja mikrokristalne celuloze i nema utjecaja na količinu prolijevanja, a može Poboljšava teksturu.
2.6 Mikrokristalna celuloza također se koristi za smanjenje kalorija
Ako se koristi u preljevu za salatu, smanjite kalorije i povećajte celulozu kako biste poboljšali jestiva svojstva.Prilikom izrade raznih začina za jestivo ulje, dodavanje mikrokristalne celuloze može spriječiti odvajanje ulja od umaka pri zagrijavanju ili kuhanju.
2.7 Ostalo
Zbog adsorpcije mikrokristalne celuloze, adsorpcijom metalnih iona mogu se dobiti namirnice s visokim sadržajem minerala.
Vrijeme objave: 23. veljače 2023