01. Sifat selulosa mikrokristalin
Selulosa mikrohablur ialah zarah berliang rod pendek putih yang sangat halus dan tidak berbau, saiz zarahnya biasanya 20-80 μm (selulosa mikrohabluran dengan saiz zarah kristal 0.2-2 μm ialah gred koloid), dan tahap had pempolimeran (LODP). ) antara 15-375;tidak berserabut tetapi sangat cair;tidak larut dalam air, asid cair, pelarut organik dan minyak, sebahagiannya larut dan membengkak dalam larutan alkali cair.Ia mempunyai kereaktifan yang tinggi dalam proses karboksimetilasi, asetilasi dan pengesteran.Ia amat bermanfaat untuk pengubahsuaian dan penggunaan kimia.
Selulosa mikrokristalin mempunyai tiga ciri asas:
1) Purata darjah pempolimeran mencapai nilai darjah pempolimeran had
2) Tahap kehabluran adalah lebih tinggi daripada selulosa mentah
3 mempunyai penyerapan air yang kuat, dan mempunyai keupayaan untuk membentuk gam selepas ricih kuat dalam medium air
02. Penggunaan selulosa mikrokristalin dalam makanan
2.1 Mengekalkan kestabilan pengemulsi dan buih
Kestabilan emulsi adalah fungsi terpenting selulosa mikrokristalin.Zarah selulosa mikrokristalin tersebar dalam emulsi untuk menebal dan mengegelkan fasa air dalam emulsi air minyak, dengan itu menghalang titisan minyak daripada menghampiri satu sama lain dan juga terkumpul.
Sebagai contoh, nilai pH yogurt yang rendah boleh menyebabkan komponen pepejal dalam susu menggumpal, menyebabkan whey terpisah daripada campuran.Menambah selulosa mikrokristalin kepada yogurt boleh memastikan kestabilan produk tenusu dengan berkesan.Selepas menambah penstabil selulosa mikrokristalin pada ais krim, kestabilan pengemulsinya, kestabilan buih dan keupayaan pencegahan hablur ais bertambah baik, dan berbanding dengan penstabil sebatian polimer larut air, ais krim lebih licin dan lebih menyegarkan .
2.2 Mengekalkan kestabilan suhu tinggi
Semasa pemprosesan makanan aseptik, terdapat kedua-dua suhu tinggi dan kelikatan tinggi.Kanji akan terurai dalam keadaan sedemikian, dan menambahkan selulosa mikrokristalin kepada makanan aseptik dapat mengekalkan ciri-cirinya yang sangat baik.Sebagai contoh, emulsi dalam produk daging dalam tin boleh mengekalkan kualiti yang sama apabila dipanaskan pada 116°C selama 3 jam.
2.3 Meningkatkan kestabilan cecair, dan bertindak sebagai agen pengegel dan agen penggantungan
Apabila minuman segera diserakkan semula di dalam air, penyebaran tidak sekata atau kestabilan rendah sering berlaku.Menambah sejumlah selulosa koloid dengan cepat boleh membentuk larutan koloid yang stabil, dan keterserakan serta kestabilan bertambah baik.Menambah penstabil yang terdiri daripada selulosa mikrokristalin koloid, kanji dan maltodekstrin kepada coklat segera atau minuman koko bukan sahaja boleh menghalang serbuk minuman segera daripada basah dan terkumpul, tetapi juga menjadikan minuman yang disediakan dengan air mempunyai kestabilan tinggi dan seks penyebaran.
2.4 Sebagai pengisi dan pemekat bukan berkhasiat, memperbaiki struktur makanan
Pengganti tepung yang diperoleh dengan mencampurkan selulosa mikrokristalin, gusi xanthan, dan lesitin digunakan dalam barangan yang dibakar.Apabila jumlah penggantian tidak melebihi 50% daripada jumlah asal tepung yang digunakan, ia boleh mengekalkan rasa asal dan secara amnya tidak terjejas oleh lidah.Saiz maksimum zarah yang dinyanyikan ialah 40 μm, oleh itu, 80% daripada saiz zarah selulosa mikrohablur diperlukan <20 μm.
2.5 Tambahan kepada pencuci mulut beku untuk mengawal pembentukan kristal ais
Oleh kerana kehadiran selulosa mikrokristalin dalam proses pencairan beku yang kerap, ia bertindak sebagai penghalang fizikal, yang boleh menghalang butiran kristal daripada menggumpal menjadi kristal besar.Sebagai contoh, selagi 0.4-0.6% selulosa mikrokristalin ditambah kepada ais krim, ia sudah cukup untuk menghalang butiran kristal ais daripada meningkat semasa pembekuan dan pencairan yang kerap, dan untuk memastikan tekstur dan strukturnya tidak berubah, dan mikrokristalin. zarah selulosa sangat halus, Boleh meningkatkan rasa.Menambah 0.3%, 0.55%, dan 0.80% selulosa mikrohabluran kepada ais krim yang disediakan oleh formula tipikal British, kelikatan ais krim lebih tinggi sedikit daripada itu tanpa menambah selulosa mikrohabluran, dan tidak mempunyai kesan ke atas jumlah tumpahan, dan boleh Memperbaiki tekstur.
2.6 Selulosa mikrokristalin juga digunakan untuk mengurangkan kalori
Jika digunakan dalam salad dressing, kurangkan kalori dan tingkatkan selulosa untuk memperbaiki sifat yang boleh dimakan.Apabila membuat pelbagai perasa minyak masak, menambah selulosa mikrokristalin boleh menghalang minyak daripada berpisah daripada sos apabila dipanaskan atau direbus.
2.7 Lain-lain
Disebabkan oleh penjerapan selulosa mikrokristalin, makanan dengan kandungan mineral yang tinggi boleh diperolehi melalui penjerapan ion logam.
Masa siaran: Feb-23-2023