01. Proprietà della cellulosa microcristallina
La cellulosa microcristallina è una particella porosa a bastoncino corto bianca estremamente fine, inodore, la sua dimensione delle particelle è generalmente di 20-80 μm (la cellulosa microcristallina con una dimensione delle particelle cristalline di 0,2-2 μm è di grado colloidale) e il grado limite di polimerizzazione (LODP ) tra 15-375;non fibroso ma estremamente fluido;insolubile in acqua, acidi diluiti, solventi organici e oli, parzialmente disciolti e rigonfiati in soluzioni alcaline diluite.Ha un'elevata reattività nel processo di carbossimetilazione, acetilazione ed esterificazione.È estremamente vantaggioso per la modifica e l'utilizzo chimico.
La cellulosa microcristallina ha tre caratteristiche fondamentali:
1) Il grado di polimerizzazione medio raggiunge il valore limite del grado di polimerizzazione
2) Il grado di cristallinità è superiore a quello della cellulosa grezza
3 ha un forte assorbimento d'acqua e ha la capacità di formare colla dopo un forte taglio in mezzo acquoso
02. Applicazione della cellulosa microcristallina negli alimenti
2.1 Mantenere la stabilità dell'emulsificazione e della schiuma
La stabilità dell'emulsione è la funzione più importante della cellulosa microcristallina.Le particelle di cellulosa microcristallina sono disperse nell'emulsione per addensare e gelificare la fase acquosa nell'emulsione olio-acqua, impedendo così alle goccioline di olio di avvicinarsi tra loro e persino di aggregarsi.
Ad esempio, il basso valore del pH dello yogurt può facilmente causare la coagulazione dei componenti solidi del latte, provocando la separazione del siero dalla miscela.L'aggiunta di cellulosa microcristallina allo yogurt può garantire efficacemente la stabilità dei latticini.Dopo aver aggiunto lo stabilizzatore di cellulosa microcristallina al gelato, la stabilità dell'emulsificazione, la stabilità della schiuma e la capacità di prevenire i cristalli di ghiaccio sono notevolmente migliorate e, rispetto agli stabilizzanti dei composti polimerici solubili in acqua, il gelato è più liscio e rinfrescante.
2.2 Mantenere la stabilità alle alte temperature
Durante la lavorazione degli alimenti asettici si verificano sia temperature elevate che viscosità elevata.L'amido si decompone in tali condizioni e l'aggiunta di cellulosa microcristallina al cibo asettico può mantenerne le eccellenti caratteristiche.Ad esempio, l'emulsione nei prodotti a base di carne in scatola può mantenere la stessa qualità se riscaldata a 116°C per 3 ore.
2.3 Migliorare la stabilità del liquido e agire come agente gelificante e agente di sospensione
Quando le bevande solubili vengono ridisperse in acqua, spesso si verifica una dispersione non uniforme o una bassa stabilità.L'aggiunta di una certa quantità di cellulosa colloidale può formare rapidamente una soluzione colloidale stabile e la disperdibilità e la stabilità risultano notevolmente migliorate.L'aggiunta di uno stabilizzatore composto da cellulosa microcristallina colloidale, amido e maltodestrina al cioccolato istantaneo o alle bevande al cacao può non solo impedire che la polvere delle bevande istantanee sia bagnata e agglomerata, ma anche conferire alle bevande preparate con acqua un'elevata stabilità e dispersione sessuale.
2.4 Come riempitivo e addensante non nutritivo, migliora la struttura del cibo
Il sostituto della farina ottenuto miscelando cellulosa microcristallina, gomma xantana e lecitina viene utilizzato nei prodotti da forno.Quando la quantità di sostituzione non supera il 50% della quantità originale di farina utilizzata, può mantenere il gusto originale e generalmente non viene influenzata dalla lingua.La dimensione massima delle particelle cantate è 40 μm, pertanto è necessario che l'80% della dimensione delle particelle di cellulosa microcristallina sia <20 μm.
2.5 Aggiunta ai semifreddi per controllare la formazione di cristalli di ghiaccio
A causa della presenza di cellulosa microcristallina nel frequente processo di congelamento-scongelamento, agisce come una barriera fisica, che può impedire ai grani di cristallo di agglomerarsi in grandi cristalli.Ad esempio, finché al gelato viene aggiunto lo 0,4-0,6% di cellulosa microcristallina, è sufficiente per evitare che i granelli di cristalli di ghiaccio aumentino durante i frequenti congelamenti e scongelamenti e per garantire che la sua consistenza e struttura non cambino e che la cellulosa microcristallina le particelle di cellulosa sono estremamente fini, possono aumentare il gusto.Aggiungendo lo 0,3%, 0,55% e 0,80% di cellulosa microcristallina al gelato preparato con la tipica formula britannica, la viscosità del gelato è leggermente superiore a quella senza l'aggiunta di cellulosa microcristallina e non ha alcun effetto sulla quantità di fuoriuscita e può Migliora la consistenza.
2.6 La cellulosa microcristallina viene utilizzata anche per ridurre le calorie
Se utilizzato nel condimento per l'insalata, riduce le calorie e aumenta la cellulosa per migliorare le proprietà commestibili.Quando si preparano vari condimenti per l'olio da cucina, l'aggiunta di cellulosa microcristallina può impedire la separazione dell'olio dalla salsa quando riscaldato o bollito.
2.7 Altri
Grazie all'adsorbimento della cellulosa microcristallina, è possibile ottenere alimenti ad alto contenuto di minerali attraverso l'adsorbimento di ioni metallici.
Orario di pubblicazione: 23 febbraio 2023