01. A mikrokristályos cellulóz tulajdonságai
A mikrokristályos cellulóz szagtalan, rendkívül finom fehér, rövid rúdú porózus részecske, szemcsemérete általában 20-80 μm (a 0,2-2 μm kristályszemcseméretű mikrokristályos cellulóz kolloid minőségű), a polimerizáció határfoka (LODP) ) 15-375 között;nem szálas, de rendkívül folyékony;vízben, híg savakban, szerves oldószerekben és olajokban nem oldódik, híg lúgoldatokban részben feloldódik és megduzzad.Nagy reakciókészséggel rendelkezik a karboximetilezési, acetilezési és észterezési folyamatokban.Kémiai módosításhoz és hasznosításhoz rendkívül előnyös.
A mikrokristályos cellulóznak három alapvető jellemzője van:
1) Az átlagos polimerizációs fok eléri a polimerizációs fok határértékét
2) A kristályosság foka magasabb, mint a nyers cellulózé
3 erős vízfelvevő képességgel rendelkezik, és képes ragasztót képezni erős nyírás után vizes közegben
02. Mikrokristályos cellulóz alkalmazása élelmiszerekben
2.1 Az emulgeálás és a hab stabilitásának megőrzése
Az emulzióstabilitás a mikrokristályos cellulóz legfontosabb funkciója.Mikrokristályos cellulóz részecskéket diszpergálnak az emulzióban, hogy az olaj-víz emulzióban a vizes fázist sűrítsék és gélesítsék, ezáltal megakadályozzák, hogy az olajcseppek egymáshoz közeledjenek, sőt aggregálódjanak.
Például a joghurt alacsony pH-értéke könnyen a tejben lévő szilárd összetevők megalvadását idézheti elő, aminek következtében a tejsavó elválik a keveréktől.Mikrokristályos cellulóz hozzáadása a joghurthoz hatékonyan biztosíthatja a tejtermékek stabilitását.Mikrokristályos cellulóz stabilizátornak a fagylalthoz való hozzáadása után az emulgeálási stabilitás, a habstabilitás és a jégkristály-megelőző képesség jelentősen javul, és a vízben oldódó polimervegyület-stabilizátorokhoz képest a fagylalt simább és frissítőbb.
2.2 Tartsa fenn a magas hőmérsékleti stabilitást
Az aszeptikus élelmiszerek feldolgozása során magas hőmérséklet és viszkozitás egyaránt előfordul.A keményítő ilyen körülmények között lebomlik, és a mikrokristályos cellulóz aszeptikus élelmiszerekhez való hozzáadásával megőrizheti kiváló tulajdonságait.Például a húskonzervekben lévő emulzió ugyanazt a minőséget tudja megőrizni, ha 3 órán át 116 °C-on hevítik.
2.3 Javítja a folyadék stabilitását, zselésítő és szuszpendálószerként működik
Amikor az instant italokat vízben újra diszpergálják, gyakran egyenetlen diszperzió vagy alacsony stabilitás lép fel.Bizonyos mennyiségű kolloid cellulóz hozzáadásával gyorsan stabil kolloid oldat képződik, és a diszpergálhatóság és a stabilitás jelentősen javul.Kolloid mikrokristályos cellulózból, keményítőből és maltodextrinből álló stabilizátor hozzáadásával az instant csokoládé- vagy kakaóitalokhoz nemcsak az instant italok porának nedvesedését és agglomerálódását akadályozhatja meg, hanem a vízzel készített italokat is nagy stabilitású és diszperziós neművé teheti.
2.4 Nem tápláló töltőanyagként és sűrítőként javítja az élelmiszer szerkezetét
A mikrokristályos cellulóz, xantángumi és lecitin összekeverésével nyert liszthelyettesítőt pékárukban használják.Ha a helyettesítő mennyiség nem haladja meg a felhasznált liszt eredeti mennyiségének 50%-át, megőrizheti eredeti ízét, és általában nem befolyásolja a nyelv.Az énekelt részecskék maximális mérete 40 μm, ezért a mikrokristályos cellulóz szemcseméret 80%-ának 20 μm-nél kisebbnek kell lennie.
2.5 Hozzáadás fagyasztott desszertekhez a jégkristály képződés szabályozására
A gyakori fagyasztás-olvadás során előforduló mikrokristályos cellulóznak köszönhetően fizikai gátként működik, amely megakadályozhatja a kristályszemcsék nagyméretű kristályokká agglomerálódását.Amíg például 0,4-0,6% mikrokristályos cellulózt adunk a fagylalthoz, addig elegendő megakadályozni a jégkristály szemcsék gyakori fagyasztás és felengedés során történő megnövekedését, valamint gondoskodni arról, hogy az állaga és szerkezete ne változzon, valamint a mikrokristályos. A cellulóz részecskék rendkívül finomak, Növelhetik az ízt.A tipikus brit formulával készült fagylalthoz 0,3%, 0,55% és 0,80% mikrokristályos cellulózt adva a fagylalt viszkozitása valamivel magasabb, mint a mikrokristályos cellulóz hozzáadása nélkül, és nincs hatással a kiömlés mennyiségére, ill. lehet Javítja a textúrát.
2.6 A mikrokristályos cellulózt a kalóriák csökkentésére is használják
Ha salátaöntetben használja, csökkentse a kalóriát és növelje a cellulóz mennyiségét az ehető tulajdonságok javítása érdekében.Különböző étolajos ízesítők készítésekor a mikrokristályos cellulóz hozzáadásával megakadályozható, hogy melegítéskor vagy forraláskor az olaj elváljon a szósztól.
2.7 Egyéb
A mikrokristályos cellulóz adszorpciója miatt fémionok adszorpciójával magas ásványianyag-tartalmú élelmiszerekhez juthatunk.
Feladás időpontja: 2023.02.23