01. 미결정셀룰로오스의 성질
미결정셀룰로오스는 무취의 매우 미세한 흰색 단막대 다공성 입자로, 입자 크기는 일반적으로 20~80μm(결정 입자 크기가 0.2~2μm인 미결정 셀룰로오스는 콜로이드 등급)이며, 중합 한계(LODP) ) 15-375 사이;비섬유질이지만 매우 유동적입니다.물, 묽은 산, 유기 용매 및 오일에 불용성이며 묽은 알칼리 용액에 부분적으로 용해되고 팽윤됩니다.카르복시메틸화, 아세틸화, 에스테르화 과정에서 반응성이 높습니다.화학적 변형 및 활용에 매우 유익합니다.
미정질 셀룰로오스에는 세 가지 기본 특성이 있습니다.
1) 평균 중합도가 한계 중합도 값에 도달한 경우
2) 원료셀룰로오스에 비해 결정화도가 높다.
3은 수분 흡수력이 강하고 물 매체에서 강한 전단 후 접착제를 형성하는 능력이 있습니다.
02. 미결정셀룰로오스의 식품 활용
2.1 유화 및 거품의 안정성 유지
미결정셀룰로오스의 가장 중요한 기능은 유화안정성이다.미세결정성 셀룰로오스 입자를 에멀젼에 분산시켜 유수 에멀젼의 수상을 걸쭉하게 하고 겔화시켜 기름 방울이 서로 접근하거나 뭉치는 것을 방지합니다.
예를 들어, 요구르트의 pH 값이 낮으면 우유의 고형 성분이 쉽게 응고되어 유청이 혼합물에서 분리될 수 있습니다.요구르트에 미결정셀룰로오스를 첨가하면 유제품의 안정성을 효과적으로 보장할 수 있습니다.아이스크림에 미결정셀룰로오스 안정제를 첨가한 후 유화 안정성, 거품 안정성, 얼음 결정 방지 능력이 크게 향상되었으며, 수용성 고분자 화합물 안정제에 비해 아이스크림이 더욱 부드럽고 상쾌해졌습니다.
2.2 고온 안정성 유지
무균 식품 가공 중에는 고온과 점도가 모두 높습니다.이러한 조건에서 전분은 분해되며, 무균식품에 미결정셀룰로오스를 첨가하면 우수한 특성을 유지할 수 있습니다.예를 들어, 통조림 육류 제품의 유제는 116°C에서 3시간 동안 가열하면 동일한 품질을 유지할 수 있습니다.
2.3 액체의 안정성을 향상시키고 겔화제 및 현탁화제로 작용합니다.
인스턴트 음료를 물에 재분산시키면 분산이 불균일하거나 안정성이 떨어지는 현상이 자주 발생합니다.일정량의 콜로이드 셀룰로오스를 첨가하면 안정한 콜로이드 용액을 빠르게 형성할 수 있으며 분산성과 안정성이 크게 향상됩니다.인스턴트 초콜릿이나 코코아 음료에 콜로이드미결정셀룰로오스, 전분, 말토덱스트린으로 구성된 안정제를 첨가하면 인스턴트 음료의 분말이 젖어 뭉치는 현상을 방지할 수 있을 뿐만 아니라, 물로 제조된 음료의 안정성과 분산성을 높일 수 있다.
2.4 무영양성 충진제 및 증점제로 식품구조 개선
미결정셀룰로오스, 잔탄검, 레시틴을 혼합하여 얻은 밀가루 대체품은 제과류에 사용됩니다.대체량은 밀가루 본래 사용량의 50%를 넘지 않도록 하여야 본래의 맛을 유지할 수 있으며 일반적으로 혀에 부담을 주지 않습니다.노래된 입자의 최대 크기는 40μm이므로 미결정 셀룰로오스 입자 크기의 80%는 <20μm가 되어야 합니다.
2.5 얼음 결정 형성을 제어하기 위해 냉동 디저트에 첨가
잦은 동결-해동 과정에서 미결정셀룰로오스가 존재하기 때문에 물리적 장벽 역할을 하여 결정립이 큰 결정으로 뭉치는 것을 방지할 수 있습니다.예를 들어, 아이스크림에 미결정셀룰로오스를 0.4~0.6% 첨가하면 잦은 냉동 및 해동 시 얼음 결정립의 증가를 방지하고 질감과 구조가 변하지 않도록 하기에 충분하며, 미결정 셀룰로오스 입자가 매우 미세하여 맛을 높일 수 있습니다.일반적인 영국식 제조방법에 따라 제조된 아이스크림에 미결정셀룰로오스 0.3%, 0.55%, 0.80%를 첨가하면 미결정셀룰로오스를 첨가하지 않은 아이스크림에 비해 아이스크림의 점도가 약간 높아지며, 유출량에는 영향을 미치지 않으며, 질감을 향상시킬 수 있습니다.
2.6 미결정셀룰로오스는 칼로리 감소에도 사용됩니다.
샐러드 드레싱에 사용하면 칼로리를 줄이고 셀룰로오스를 늘려 식용성을 향상시킵니다.각종 식용유 조미료를 만들 때 미결정셀룰로오스를 첨가하면 가열하거나 끓일 때 기름이 소스에서 분리되는 것을 방지할 수 있습니다.
2.7 기타
미결정셀룰로오스의 흡착으로 인해 금속이온의 흡착을 통해 미네랄 함량이 높은 식품을 얻을 수 있습니다.
게시 시간: 2023년 2월 23일