01. Mikrokristalin selülozun özellikleri
Mikrokristalin selüloz kokusuz, son derece ince beyaz kısa çubuk gözenekli bir parçacıktır, parçacık boyutu genellikle 20-80 μm'dir (kristal parçacık boyutu 0,2-2 μm olan mikrokristalin selüloz kolloidal bir sınıftır) ve polimerizasyonun sınır derecesi ( LODP) ) 15-375 arası;lifsiz fakat son derece akışkan;Suda, seyreltik asitlerde, organik çözücülerde ve yağlarda çözünmez, seyreltik alkali çözeltilerde kısmen çözülür ve şişer.Karboksimetilasyon, asetilasyon ve esterifikasyon sürecinde yüksek reaktiviteye sahiptir.Kimyasal modifikasyon ve kullanım için son derece faydalıdır.
Mikrokristalin selülozun üç temel özelliği vardır:
1) Ortalama polimerizasyon derecesi limit polimerizasyon derecesi değerine ulaşır
2) Kristallik derecesi ham selülozunkinden daha yüksektir
3, güçlü su emme özelliğine sahiptir ve su ortamında güçlü bir kesme sonrasında tutkal oluşturma özelliğine sahiptir.
02. Mikrokristalin selülozun gıdada uygulanması
2.1 Emülsifikasyon ve köpüğün stabilitesini koruyun
Emülsiyon stabilitesi mikrokristalin selülozun en önemli fonksiyonudur.Yağ-su emülsiyonundaki su fazını kalınlaştırmak ve jelleştirmek için mikrokristalin selüloz parçacıkları emülsiyon içinde dağıtılır, böylece yağ damlacıklarının birbirine yaklaşması ve hatta toplanması önlenir.
Örneğin yoğurdun düşük pH değeri, sütteki katı bileşenlerin kolayca pıhtılaşmasına neden olarak peynir altı suyunun karışımdan ayrılmasına neden olabilir.Yoğurtlara mikrokristalin selülozun eklenmesi, süt ürünlerinin stabilitesini etkili bir şekilde sağlayabilir.Dondurmaya mikrokristalin selüloz stabilizatörü eklendikten sonra emülsifikasyon stabilitesi, köpük stabilitesi ve buz kristali önleme yeteneği büyük ölçüde iyileştirilir ve suda çözünür polimer bileşiği stabilizatörleriyle karşılaştırıldığında dondurma daha pürüzsüz ve daha ferahlatıcı olur.
2.2 Yüksek sıcaklık stabilitesini koruyun
Aseptik gıdaların işlenmesi sırasında hem yüksek sıcaklık hem de yüksek viskozite söz konusudur.Nişasta bu koşullar altında ayrışacaktır ve aseptik gıdaya mikrokristalin selülozun eklenmesi onun mükemmel özelliklerini koruyabilir.Örneğin konserve et ürünlerindeki emülsiyon, 116°C'de 3 saat ısıtıldığında aynı kaliteyi koruyabilmektedir.
2.3 Sıvının stabilitesini arttırın ve jelleştirici madde ve süspansiyon maddesi olarak hareket edin
Hazır içecekler suda yeniden dağıtıldığında, sıklıkla eşit olmayan dağılım veya düşük stabilite meydana gelir.Belirli bir miktarda kolloidal selülozun eklenmesi, hızlı bir şekilde stabil bir koloidal çözelti oluşturabilir ve dağılabilirlik ve stabilite büyük ölçüde geliştirilir.Hazır çikolata veya kakaolu içeceklere koloidal mikrokristalin selüloz, nişasta ve maltodekstrinden oluşan bir stabilizatörün eklenmesi, hazır içeceklerin tozunun ıslanmasını ve topaklanmasını önlemekle kalmaz, aynı zamanda suyla hazırlanan içeceklerin yüksek stabiliteye ve dispersiyon cinsiyetine sahip olmasını da sağlar.
2.4 Besleyici olmayan bir dolgu maddesi ve koyulaştırıcı olarak gıda yapısını iyileştirir
Mikrokristalize selüloz, ksantan sakızı ve lesitinin karıştırılmasıyla elde edilen un ikamesi, unlu mamullerde kullanılıyor.İkame miktarı, kullanılan orijinal un miktarının %50'sini geçmediğinde orijinal tadı koruyabilir ve genellikle dilden etkilenmez.Sung parçacıklarının maksimum boyutu 40 μm'dir, bu nedenle mikrokristalin selüloz parçacık boyutunun %80'inin <20 μm olması gerekir.
2.5 Buz kristali oluşumunu kontrol etmek için dondurulmuş tatlılara ilave
Sık donma-çözülme işleminde mikrokristalin selülozun varlığı nedeniyle, kristal taneciklerinin büyük kristaller halinde topaklaşmasını önleyebilen fiziksel bir bariyer görevi görür.Örneğin dondurmaya %0,4-0,6 oranında mikrokristalin selüloz ilave edildiği sürece, sık donma ve çözülme sırasında buz kristali taneciklerinin artmasını önlemek, doku ve yapısının değişmemesini sağlamak ve mikrokristalin selülozun oluşmasını sağlamak yeterlidir. Selüloz parçacıkları son derece incedir, tadı artırabilir.Tipik İngiliz formülüyle hazırlanan dondurmaya %0,3, %0,55 ve %0,80 mikrokristalin selüloz eklendiğinde, dondurmanın viskozitesi, mikrokristalin selüloz eklenmeyen duruma göre biraz daha yüksek olur ve dökülme miktarı üzerinde hiçbir etkisi olmaz, ve Dokuyu geliştirebilir.
2.6 Mikrokristalize selüloz aynı zamanda kalorileri azaltmak için de kullanılır
Salata sosunda kullanılıyorsa yenilebilir özellikleri iyileştirmek için kalorileri azaltın ve selülozu artırın.Çeşitli yemeklik yağ baharatları hazırlarken mikrokristalin selülozun eklenmesi, ısıtıldığında veya kaynatıldığında yağın sostan ayrılmasını engelleyebilir.
2.7 Diğerleri
Mikrokristalin selülozun adsorpsiyonu sayesinde metal iyonlarının adsorpsiyonu yoluyla yüksek mineral içeriğine sahip gıdalar elde edilebilmektedir.
Gönderim zamanı: Şubat-23-2023