01. Propiedades de la celulosa microcristalina
La celulosa microcristalina es una partícula porosa de varilla corta, blanca, extremadamente fina, inodoro, su tamaño de partícula es generalmente de 20 a 80 μm (la celulosa microcristalina con un tamaño de partícula cristalina de 0,2 a 2 μm es de grado coloidal) y el grado límite de polimerización (LODP ) entre 15 y 375;no fibroso pero extremadamente fluido;insoluble en agua, ácidos diluidos, disolventes orgánicos y aceites, parcialmente disuelto e hinchado en soluciones alcalinas diluidas.Tiene alta reactividad en el proceso de carboximetilación, acetilación y esterificación.Es extremadamente beneficioso para la modificación y utilización química.
La celulosa microcristalina tiene tres características básicas:
1) El grado de polimerización promedio alcanza el valor límite del grado de polimerización
2) El grado de cristalinidad es mayor que el de la celulosa cruda.
3 tiene una fuerte absorción de agua y tiene la capacidad de formar pegamento después de un fuerte cizallamiento en un medio acuoso.
02. Aplicación de la celulosa microcristalina en alimentos
2.1 Mantener la estabilidad de la emulsificación y la espuma.
La estabilidad de la emulsión es la función más importante de la celulosa microcristalina.Las partículas de celulosa microcristalina se dispersan en la emulsión para espesar y gelificar la fase acuosa en la emulsión aceite-agua, evitando así que las gotas de aceite se acerquen entre sí e incluso se agreguen.
Por ejemplo, el bajo valor de pH del yogur puede hacer que los componentes sólidos de la leche se coagulen fácilmente, provocando que el suero se separe de la mezcla.Agregar celulosa microcristalina al yogur puede garantizar eficazmente la estabilidad de los productos lácteos.Después de agregar estabilizador de celulosa microcristalina al helado, su estabilidad de emulsificación, estabilidad de la espuma y capacidad de prevención de cristales de hielo mejoran enormemente y, en comparación con los estabilizadores de compuestos poliméricos solubles en agua, el helado es más suave y refrescante.
2.2 Mantener la estabilidad a altas temperaturas
Durante el procesamiento de alimentos asépticos, se producen altas temperaturas y alta viscosidad.El almidón se descompondrá en tales condiciones y agregar celulosa microcristalina a los alimentos asépticos puede mantener sus excelentes características.Por ejemplo, la emulsión de productos cárnicos enlatados puede mantener la misma calidad cuando se calienta a 116°C durante 3 horas.
2.3 Mejorar la estabilidad del líquido y actuar como agente gelificante y agente suspensor.
Cuando las bebidas instantáneas se redispersan en agua, a menudo se produce una dispersión desigual o una baja estabilidad.Agregar una cierta cantidad de celulosa coloidal puede formar rápidamente una solución coloidal estable y la dispersabilidad y estabilidad mejoran enormemente.Agregar un estabilizador compuesto de celulosa microcristalina coloidal, almidón y maltodextrina a las bebidas instantáneas de chocolate o cacao no solo puede evitar que el polvo de las bebidas instantáneas se humedezca y aglomere, sino que también hace que las bebidas preparadas con agua tengan una alta estabilidad y sexo de dispersión.
2.4 Como relleno y espesante no nutritivo, mejora la estructura de los alimentos.
El sustituto de la harina que se obtiene mezclando celulosa microcristalina, goma xantana y lecitina se utiliza en productos de panadería.Cuando la cantidad de sustitución no excede el 50% de la cantidad original de harina utilizada, puede mantener el sabor original y generalmente no se ve afectada por la lengua.El tamaño máximo de las partículas cantadas es de 40 µm, por lo tanto, se requiere que el 80% del tamaño de partícula de celulosa microcristalina sea <20 µm.
2.5 Adición a postres helados para controlar la formación de cristales de hielo
Debido a la presencia de celulosa microcristalina en el frecuente proceso de congelación y descongelación, actúa como una barrera física que puede evitar que los granos de cristal se aglomeren en cristales grandes.Por ejemplo, siempre que se agregue al helado un 0,4-0,6% de celulosa microcristalina, es suficiente para evitar que los granos de cristales de hielo aumenten durante la congelación y descongelación frecuentes, y para garantizar que su textura y estructura no cambien, y la celulosa microcristalina Las partículas de celulosa son extremadamente finas y pueden aumentar el sabor.Al agregar 0,3%, 0,55% y 0,80% de celulosa microcristalina al helado preparado con la fórmula británica típica, la viscosidad del helado es ligeramente mayor que sin agregar celulosa microcristalina y no tiene ningún efecto sobre la cantidad de derrame, y Puede mejorar la textura.
2.6 La celulosa microcristalina también se utiliza para reducir calorías
Si se usa como aderezo para ensaladas, reduce las calorías y aumenta la celulosa para mejorar las propiedades comestibles.Al preparar varios condimentos de aceite de cocina, agregar celulosa microcristalina puede evitar que el aceite se separe de la salsa cuando se calienta o se hierve.
2.7 Otros
Debido a la adsorción de celulosa microcristalina, se pueden obtener alimentos con alto contenido mineral mediante la adsorción de iones metálicos.
Hora de publicación: 23 de febrero de 2023