ลักษณะการใช้งาน CMC และข้อกำหนดกระบวนการในอาหาร

การใช้ CMC มีข้อดีมากกว่าสารทำให้อาหารข้นอื่นๆ หลายประการ:

1. CMC ถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในด้านอาหารและลักษณะของมัน

(1) CMC มีเสถียรภาพที่ดี

ในอาหารเย็น เช่น ไอติม และไอศกรีม การใช้ซีเอ็มซีสามารถควบคุมการก่อตัวของผลึกน้ำแข็ง เพิ่มอัตราการขยายตัวและรักษาโครงสร้างที่สม่ำเสมอ ต้านทานการละลาย มีรสชาติที่ละเอียดและเรียบเนียน และทำให้สีขาวขึ้นในผลิตภัณฑ์นม ไม่ว่าจะเป็นนมปรุงแต่ง นมผลไม้ หรือโยเกิร์ต สามารถทำปฏิกิริยากับโปรตีนภายในช่วงจุดไอโซอิเล็กทริกของค่า pH (PH4.6) ให้เกิดเป็นสารเชิงซ้อนที่มีโครงสร้างซับซ้อนซึ่งเอื้อต่อ ความคงตัวของอิมัลชันและปรับปรุงความต้านทานต่อโปรตีน

(2) CMC สามารถผสมกับสารเพิ่มความคงตัวและอิมัลซิไฟเออร์อื่น ๆ ได้

ในผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่ม ผู้ผลิตทั่วไปใช้สารเพิ่มความคงตัวหลายชนิด เช่น แซนแทนกัม กัวกัม คาราจีแนน เดกซ์ทริน ฯลฯ และอิมัลซิไฟเออร์ เช่น กลีเซอรีลโมโนสเตียเรต ซูโครสกรดไขมันเอสเทอร์ เป็นต้น สำหรับการผสมสามารถสร้างข้อได้เปรียบเสริมได้ และสามารถสร้างผลเสริมฤทธิ์กันเพื่อลดต้นทุนการผลิต

(3) CMC เป็นพลาสติกเทียม

ความหนืดของ CMC สามารถย้อนกลับได้ที่อุณหภูมิต่างกันเมื่ออุณหภูมิสูงขึ้น ความหนืดของสารละลายจะลดลง และในทางกลับกันเมื่อมีแรงเฉือน ความหนืดของ CMC จะลดลง และเมื่อแรงเฉือนเพิ่มขึ้น ความหนืดก็จะน้อยลงคุณสมบัติเหล่านี้ช่วยให้ CMC ลดภาระของอุปกรณ์และปรับปรุงประสิทธิภาพการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันเมื่อทำการกวน การทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน และการขนส่งทางท่อ ซึ่งไม่มีสารเพิ่มความคงตัวอื่นๆ ที่ไม่มีใครเทียบได้

2. ข้อกำหนดด้านกระบวนการ

ในฐานะที่เป็นสารกันโคลงที่มีประสิทธิภาพ CMC จะส่งผลต่อผลกระทบหากใช้อย่างไม่เหมาะสม และอาจถึงขั้นทำให้ผลิตภัณฑ์เสียหายได้ดังนั้น สำหรับ CMC จึงเป็นสิ่งสำคัญมากที่จะต้องกระจายสารละลายอย่างเต็มที่และสม่ำเสมอเพื่อปรับปรุงประสิทธิภาพ ลดปริมาณ ปรับปรุงคุณภาพผลิตภัณฑ์ และเพิ่มผลผลิตสิ่งนี้กำหนดให้ผู้ผลิตอาหารแต่ละรายของเราต้องเข้าใจถึงคุณลักษณะของวัตถุดิบต่างๆ อย่างถ่องแท้ และปรับกระบวนการผลิตอย่างมีเหตุผล เพื่อให้ CMC สามารถมีบทบาทได้อย่างเต็มที่ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในแต่ละขั้นตอนของกระบวนการควรคำนึงถึง:

(1) ส่วนผสม

1. การใช้วิธีการกระจายแรงเฉือนความเร็วสูงทางกล: อุปกรณ์ทั้งหมดที่มีความสามารถในการผสมสามารถใช้เพื่อช่วยให้ CMC กระจายตัวในน้ำได้ด้วยแรงเฉือนความเร็วสูง CMC สามารถแช่ในน้ำอย่างสม่ำเสมอเพื่อเร่งการละลายของ CMCปัจจุบันผู้ผลิตบางรายใช้เครื่องผสมผงน้ำหรือถังผสมความเร็วสูง

2. วิธีกระจายน้ำตาลแบบผสมแห้ง: ผสม CMC และน้ำตาลในอัตราส่วน 1:5 แล้วค่อยๆ โรยลงไปโดยคนตลอดเวลาเพื่อให้ CMC ละลายจนหมด

3. การละลายด้วยน้ำที่มีน้ำตาลอิ่มตัว เช่น คาราเมล จะช่วยเร่งการละลาย CMC ได้

(2) การเติมกรด

สำหรับเครื่องดื่มที่เป็นกรดบางชนิด เช่น โยเกิร์ต ต้องเลือกผลิตภัณฑ์ที่ทนกรดหากดำเนินการตามปกติ จะสามารถปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์และป้องกันการตกตะกอนและการแบ่งชั้นของผลิตภัณฑ์ได้

1. เมื่อเติมกรด ควรควบคุมอุณหภูมิของการเติมกรดอย่างเข้มงวด โดยทั่วไปจะน้อยกว่า 20°C

2. ควรควบคุมความเข้มข้นของกรดที่ 8-20% ยิ่งต่ำยิ่งดี

3. การเติมกรดใช้วิธีการฉีดพ่น และเติมตามทิศทางสัมผัสของอัตราส่วนภาชนะ โดยทั่วไปจะใช้เวลา 1-3 นาที

4. ความเร็วของถนนลาดยาง n=1400-2400r/m

(3) เป็นเนื้อเดียวกัน

1. วัตถุประสงค์ของการทำให้เป็นอิมัลชัน

การทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน: สำหรับของเหลวป้อนที่มีน้ำมัน CMC ควรผสมกับอิมัลซิไฟเออร์ เช่น โมโนกลีเซอไรด์ โดยมีความดันการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันที่ 18-25mpa และอุณหภูมิ 60-70°C

2. วัตถุประสงค์การกระจายอำนาจ

ทำให้เป็นเนื้อเดียวกันหากส่วนผสมต่างๆ ในระยะแรกไม่เท่ากันและยังมีอนุภาคเล็กๆ อยู่บ้าง ก็ต้องทำให้เป็นเนื้อเดียวกันความดันการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันคือ 10mpa และอุณหภูมิคือ 60-70°C

(4) การทำหมัน

เมื่อ CMC สัมผัสกับอุณหภูมิสูง โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่ออุณหภูมิสูงกว่า 50°C เป็นเวลานาน ความหนืดของ CMC ที่มีคุณภาพต่ำจะลดลงอย่างถาวรความหนืดของ CMC จากผู้ผลิตทั่วไปจะลดลงค่อนข้างรุนแรงที่อุณหภูมิสูงถึง 80°C เป็นเวลา 30 นาทีวิธีการฆ่าเชื้อเพื่อลดระยะเวลาของ CMC ที่อุณหภูมิสูง

(5) ข้อควรระวังอื่น ๆ

1. คุณภาพน้ำที่เลือกควรเป็นน้ำประปาที่สะอาดและบำบัดให้มากที่สุดไม่ควรใช้น้ำบ่อเพื่อหลีกเลี่ยงการติดเชื้อจุลินทรีย์และส่งผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์

2. อุปกรณ์สำหรับละลายและจัดเก็บ CMC ไม่สามารถใช้ในภาชนะโลหะ แต่สามารถใช้ภาชนะสแตนเลส กะละมังไม้ หรือภาชนะเซรามิกได้ป้องกันการแทรกซึมของไอออนโลหะไดเวเลนต์

3. หลังจากใช้ CMC แต่ละครั้ง ควรมัดปากถุงบรรจุภัณฑ์ให้แน่นเพื่อป้องกันการดูดซับความชื้นและการเสื่อมสภาพของ CMC