CMC の使用には、他の食品増粘剤に比べて多くの利点があります。
1.食品に広く使われているCMCとその特徴
(1) CMCは安定性が良い
アイスキャンディーやアイスクリームなどの冷たい食品では、CMC氷の結晶の形成を制御し、膨張率を高め、均一な構造を維持し、溶けにくく、繊細で滑らかな味を持ち、色を白くします。フレーバーミルク、フルーツミルク、ヨーグルトなどの乳製品では、pH値（PH4.6）の等電点の範囲内でタンパク質と反応して複雑な構造の複合体を形成し、エマルジョンの安定性を高め、タンパク質耐性を向上させます。
(2) CMC には他の安定剤や乳化剤を配合することができます。
一般的な食品・飲料製品には、キサンタンガム、グアーガム、カラギーナン、デキストリンなどの各種安定剤や、モノステアリン酸グリセリル、ショ糖脂肪酸エステルなどの乳化剤が配合されています。相補的な利点を達成することができ、相乗効果を達成して生産コストを削減することができます。
(3) CMC は擬似塑性である
CMC の粘度は温度が異なると可逆的です。温度が上昇すると溶液の粘度は低下し、その逆も同様です。せん断力が存在するとCMCの粘度は減少し、せん断力が増加すると粘度は小さくなります。これらの特性により、CMC は装置の負荷を軽減し、撹拌、均質化、パイプライン輸送時の均質化効率を向上させることができ、これは他のスタビライザーでは実現できません。
2. プロセス要件
CMC は効果的な安定剤ですが、不適切に使用するとその効果に影響を及ぼし、製品が廃棄される可能性もあります。したがって、CMC にとって、効率を向上させ、投与量を減らし、製品の品質を向上させ、収量を増加させるために、溶液を完全かつ均一に分散させることが非常に重要です。そのためには、各食品メーカーがさまざまな原材料の特性を十分に理解し、CMCがその役割を十分に発揮できるように生産プロセスを合理的に調整する必要があり、特に各プロセス段階で次の点に注意する必要があります。
(1) 原材料
1. 機械的高速せん断分散法の使用: 混合機能を備えたすべての装置を使用して、CMC を水に分散させることができます。高速せん断により、CMC を均一に水に浸し、CMC の溶解を促進します。一部のメーカーは現在、水と粉末のミキサーまたは高速混合タンクを使用しています。
2. 砂糖乾式混合分散法：CMCと砂糖を1:5の割合で混合し、一定の撹拌下でゆっくりと振りかけてCMCを完全に溶解させます。
3. キャラメルなどの飽和砂糖水で溶解すると、CMC の溶解が促進されます。
(2) 酸の添加
ヨーグルトなどの一部の酸性飲料については、耐酸性の製品を選択する必要があります。正常に作動すれば、製品の品質が向上し、製品の沈殿や層状化を防ぐことができます。
1. 酸を添加する場合、酸の添加温度は厳密に制御する必要があり、通常は 20°C 未満です。
2. 酸濃度は 8 ～ 20% に制御する必要があります。低いほど良いです。
3. 酸の添加はスプレー方式を採用し、容器の接線方向に沿って添加します。添加時間は通常 1 ～ 3 分です。
4. スラリー速度 n=1400-2400r/m
(3) 均一
1.乳化の目的。
均質化: 油分を含む供給液の場合、CMC をモノグリセリドなどの乳化剤と混合し、均質化圧力 18 ～ 25mpa、温度 60 ～ 70℃ にする必要があります。
2. 分散化された目的。
均質化。初期段階でさまざまな成分が完全に均一ではなく、小さな粒子がまだ残っている場合は、それらを均質化する必要があります。均質化圧力は１０mpa、温度は６０〜７０℃である。
(4) 滅菌
CMC が高温にさらされると、特に温度が 50°C 以上に長時間さらされると、品質の悪い CMC の粘度は不可逆的に低下します。一般メーカーのCMCは80℃30分の高温ではかなり粘度が低下します。CMCの高温での時間を短縮する滅菌方法。
(5) その他の注意事項
1. 水質はできる限り清浄な処理された水道水を選択してください。微生物の感染を避け、製品の品質に影響を与えるため、井戸水は使用しないでください。
2. CMCを溶解・保存する器具は金属製の容器は使用できませんが、ステンレス製の容器、木製のたらい、陶器製の容器は使用できます。二価金属イオンの侵入を防ぎます。
3. CMC の使用後は、吸湿や CMC の劣化を防ぐため、包装袋の口をしっかりと閉めてください。
投稿日時: 2022 年 12 月 14 日