L'ús de CMC té molts avantatges respecte a altres espessidors d'aliments:
1. CMC s'utilitza àmpliament en aliments i les seves característiques
(1) CMC té una bona estabilitat
En aliments freds com les paletes i els gelats, l'ús deCMCpot controlar la formació de cristalls de gel, augmentar la velocitat d'expansió i mantenir una estructura uniforme, resistir la fusió, tenir un sabor fi i suau i blanquejar el color.En els productes lactis, ja sigui llet aromatitzada, llet de fruita o iogurt, pot reaccionar amb proteïnes dins del rang del punt isoelèctric del valor de pH (PH4,6) per formar un complex amb una estructura complexa, que afavoreix la estabilitat de l'emulsió i millora la resistència a les proteïnes.
(2) El CMC es pot combinar amb altres estabilitzadors i emulsionants.
En productes d'alimentació i begudes, els fabricants generals utilitzen una varietat d'estabilitzadors, com ara: goma xantana, goma guar, carragenina, dextrina, etc., i emulsionants com ara: monoestearat de gliceril, èster d'àcids grassos de sacarosa, etc.Es poden aconseguir avantatges complementaris i es poden aconseguir efectes sinèrgics per reduir els costos de producció.
(3) CMC és pseudoplàstic
La viscositat de CMC és reversible a diferents temperatures.A mesura que augmenta la temperatura, la viscositat de la solució disminueix, i viceversa;quan existeix la força de cisalla, la viscositat de CMC disminueix i, a mesura que augmenta la força de cisalla, la viscositat es fa més petita.Aquestes propietats permeten que CMC redueixi la càrrega de l'equip i millori l'eficiència d'homogeneïtzació quan s'agita, homogeneïtza i transporta per canonades, cosa que no té comparació amb altres estabilitzadors.
2. Requisits del procés
Com a estabilitzador eficaç, CMC afectarà el seu efecte si s'utilitza de manera inadequada, i fins i tot provocarà que el producte es descarti.Per tant, per a CMC, és molt important dispersar de manera completa i uniforme la solució per millorar la seva eficiència, reduir la dosi, millorar la qualitat del producte i augmentar el rendiment.Això requereix que cada un dels nostres fabricants d'aliments entengui completament les característiques de les diferents matèries primeres i ajusti racionalment els seus processos de producció perquè CMC pugui jugar plenament el seu paper, especialment en cada etapa del procés ha de prestar atenció a:
(1) Ingredients
1. Utilitzant el mètode mecànic de dispersió de cisalla d'alta velocitat: es poden utilitzar tots els equips amb capacitat de barreja per ajudar a CMC a dispersar-se a l'aigua.Mitjançant una cisalla d'alta velocitat, el CMC es pot remullar en aigua de manera uniforme per accelerar la dissolució del CMC.Actualment, alguns fabricants utilitzen mescladors d'aigua-pols o dipòsits de mescla d'alta velocitat.
2. Mètode de dispersió de mescla en sec de sucre: barregeu CMC i sucre en una proporció d'1:5 i espolseu-lo lentament amb agitació constant per dissoldre completament el CMC.
3. La dissolució amb aigua saturada amb sucre, com ara caramel, pot accelerar la dissolució de CMC.
(2) Addició d'àcid
Per a algunes begudes àcides, com el iogurt, cal seleccionar productes resistents a l'àcid.Si funcionen amb normalitat, es pot millorar la qualitat del producte i evitar la precipitació i l'estratificació del producte.
1. Quan s'afegeix àcid, la temperatura d'addició d'àcid s'ha de controlar estrictament, generalment inferior a 20 °C.
2. La concentració d'àcid s'ha de controlar al 8-20%, com més baixa millor.
3. L'addició d'àcid adopta el mètode de polvorització i s'afegeix al llarg de la direcció tangencial de la proporció del contenidor, generalment d'1 a 3 minuts.
4. Velocitat de purins n=1400-2400r/m
(3) Homogeni
1. La finalitat de l'emulsificació.
Homogeneïtzació: per al líquid d'alimentació que conté oli, el CMC s'ha de combinar amb emulsionants, com ara monoglicèrids, amb una pressió d'homogeneïtzació de 18-25mpa i una temperatura de 60-70 °C.
2. Propòsit descentralitzat.
Homogeneïtzació.Si els diferents ingredients en l'etapa inicial no són completament uniformes i encara hi ha algunes partícules petites, s'han d'homogeneïtzar.La pressió d'homogeneïtzació és de 10mpa i la temperatura és de 60-70 °C.
(4) Esterilització
Quan el CMC està exposat a una temperatura elevada, especialment quan la temperatura és superior a 50 ° C durant molt de temps, la viscositat del CMC amb mala qualitat disminuirà de manera irreversible.La viscositat de CMC d'un fabricant general baixarà força greument a una temperatura elevada de 80 °C durant 30 minuts.Mètode d'esterilització per escurçar el temps de CMC a alta temperatura.
(5) Altres precaucions
1. La qualitat de l'aigua seleccionada ha de ser aigua de l'aixeta neta i tractada tant com sigui possible.L'aigua de pou no s'ha d'utilitzar per evitar infeccions microbianes i afectar la qualitat del producte.
2. Els estris per dissoldre i emmagatzemar CMC no es poden utilitzar en recipients metàl·lics, però sí en recipients d'acer inoxidable, conques de fusta o recipients de ceràmica.Evitar la infiltració d'ions metàl·lics divalents.
3. Després de cada ús de CMC, la boca de la bossa d'embalatge ha d'estar ben lligada per evitar l'absorció d'humitat i el deteriorament del CMC.
Hora de publicació: 14-12-2022