Der Einsatz von CMC hat gegenüber anderen Lebensmittelverdickungsmitteln viele Vorteile:
1. CMC wird häufig in Lebensmitteln und seinen Eigenschaften verwendet
(1) CMC weist eine gute Stabilität auf
In kalten Speisen wie Eis am Stiel und Eis ist die Verwendung vonCMCkann die Bildung von Eiskristallen kontrollieren, die Expansionsrate erhöhen und eine gleichmäßige Struktur aufrechterhalten, dem Schmelzen widerstehen, einen feinen und weichen Geschmack haben und die Farbe aufhellen.In Milchprodukten, sei es aromatisierte Milch, Fruchtmilch oder Joghurt, kann es im Bereich des isoelektrischen Punktes des pH-Wertes (PH4,6) mit Protein reagieren und einen Komplex mit komplexer Struktur bilden, der förderlich für die Proteinstruktur ist Stabilität der Emulsion und Verbesserung der Proteinresistenz.
(2) CMC kann mit anderen Stabilisatoren und Emulgatoren vermischt werden.
In Lebensmittel- und Getränkeprodukten verwenden allgemeine Hersteller eine Vielzahl von Stabilisatoren, wie zum Beispiel:Es können komplementäre Vorteile erzielt und Synergieeffekte zur Senkung der Produktionskosten erzielt werden.
(3) CMC ist pseudoplastisch
Die Viskosität von CMC ist bei verschiedenen Temperaturen reversibel.Mit steigender Temperatur nimmt die Viskosität der Lösung ab und umgekehrt;Wenn die Scherkraft vorhanden ist, nimmt die Viskosität von CMC ab, und wenn die Scherkraft zunimmt, wird die Viskosität kleiner.Diese Eigenschaften ermöglichen es CMC, die Gerätebelastung zu reduzieren und die Homogenisierungseffizienz beim Rühren, Homogenisieren und Pipeline-Transport zu verbessern, die von anderen Stabilisatoren nicht erreicht wird.
2. Prozessanforderungen
Als wirksamer Stabilisator beeinträchtigt CMC bei unsachgemäßer Anwendung seine Wirkung und führt sogar zur Verschrottung des Produkts.Daher ist es für CMC sehr wichtig, die Lösung vollständig und gleichmäßig zu dispergieren, um ihre Effizienz zu verbessern, die Dosierung zu reduzieren, die Produktqualität zu verbessern und die Ausbeute zu erhöhen.Dies erfordert, dass jeder unserer Lebensmittelhersteller die Eigenschaften verschiedener Rohstoffe vollständig versteht und seine Produktionsprozesse rational anpasst, damit CMC seine Rolle voll ausfüllen kann. Insbesondere sollte in jeder Prozessphase Folgendes beachtet werden:
(1) Zutaten
1. Verwendung der mechanischen Hochgeschwindigkeits-Scherdispergiermethode: Alle Geräte mit Mischfunktion können verwendet werden, um die Dispergierung von CMC im Wasser zu unterstützen.Durch Hochgeschwindigkeitsscherung kann CMC gleichmäßig in Wasser eingeweicht werden, um die Auflösung von CMC zu beschleunigen.Einige Hersteller verwenden derzeit Wasser-Pulver-Mischer oder schnelllaufende Mischtanks.
2. Trockenmisch-Dispergiermethode für Zucker: Mischen Sie CMC und Zucker im Verhältnis 1:5 und streuen Sie es langsam unter ständigem Rühren ein, um CMC vollständig aufzulösen.
3. Das Auflösen mit gesättigtem Zuckerwasser, z. B. Karamell, kann die Auflösung von CMC beschleunigen.
(2) Säurezugabe
Für einige säurehaltige Getränke, wie zum Beispiel Joghurt, müssen säurebeständige Produkte gewählt werden.Bei normalem Betrieb kann die Produktqualität verbessert und Produktausfällungen und -schichtungen verhindert werden.
1. Bei der Zugabe von Säure sollte die Temperatur der Säurezugabe streng kontrolliert werden, im Allgemeinen unter 20 °C.
2. Die Säurekonzentration sollte auf 8–20 % eingestellt werden, je niedriger desto besser.
3. Die Säurezugabe erfolgt im Sprühverfahren und wird entlang der tangentialen Richtung des Behälterverhältnisses zugegeben, im Allgemeinen 1–3 Minuten.
4. Schlammgeschwindigkeit n=1400-2400 U/min
(3) Homogen
1. Der Zweck der Emulgierung.
Homogenisierung: Für ölhaltige Speiseflüssigkeiten sollte CMC mit Emulgatoren wie Monoglyceriden bei einem Homogenisierungsdruck von 18–25 MPa und einer Temperatur von 60–70 °C vermischt werden.
2. Dezentraler Zweck.
Homogenisierung.Wenn die verschiedenen Zutaten im Anfangsstadium nicht ganz einheitlich sind und noch kleine Partikel vorhanden sind, müssen diese homogenisiert werden.Der Homogenisierungsdruck beträgt 10 MPa und die Temperatur beträgt 60–70 °C.
(4) Sterilisation
Wenn CMC hohen Temperaturen ausgesetzt wird, insbesondere wenn die Temperatur über einen längeren Zeitraum über 50 °C liegt, nimmt die Viskosität von CMC schlechter Qualität irreversibel ab.Die Viskosität von CMC eines allgemeinen Herstellers sinkt bei einer hohen Temperatur von 80 °C für 30 Minuten erheblich.Sterilisationsmethode zur Verkürzung der CMC-Zeit bei hohen Temperaturen.
(5) Sonstige Vorsichtsmaßnahmen
1. Die gewählte Wasserqualität sollte möglichst sauberes und aufbereitetes Leitungswasser sein.Brunnenwasser sollte nicht verwendet werden, um mikrobielle Infektionen zu vermeiden und die Produktqualität zu beeinträchtigen.
2. Die Utensilien zum Auflösen und Lagern von CMC können nicht in Metallbehältern verwendet werden, es können jedoch Edelstahlbehälter, Holzbecken oder Keramikbehälter verwendet werden.Verhindern Sie das Eindringen zweiwertiger Metallionen.
3. Nach jedem Gebrauch von CMC sollte die Öffnung des Verpackungsbeutels fest verschlossen werden, um eine Feuchtigkeitsaufnahme und eine Verschlechterung des CMC zu verhindern.
Zeitpunkt der Veröffentlichung: 14. Dezember 2022