เซลลูโลสกัมหรือที่เรียกว่าคาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลส(CMC) เป็นสารเติมแต่งอาหารที่ใช้กันทั่วไปในอุตสาหกรรมอาหารในฐานะสารเพิ่มความข้นหนืด สารทำให้คงตัว และอิมัลซิไฟเออร์ได้มาจากเซลลูโลส ซึ่งเป็นโพลิเมอร์ธรรมชาติที่พบในพืช และใช้กันอย่างแพร่หลายในผลิตภัณฑ์อาหารหลากหลายประเภท รวมถึงขนมอบ ผลิตภัณฑ์นม เครื่องดื่ม และซอสในบทความนี้ เราจะพิจารณาอย่างละเอียดเกี่ยวกับเซลลูโลสกัม คุณสมบัติ การใช้งาน ความปลอดภัย และความเสี่ยงที่อาจเกิดขึ้น

คุณสมบัติและการผลิตเซลลูโลสกัม

เซลลูโลสกัมเป็นโพลิเมอร์ที่ละลายน้ำได้จากเซลลูโลสทำขึ้นโดยการบำบัดเซลลูโลสด้วยสารเคมีที่เรียกว่ากรดโมโนคลอโรอะซีติก ซึ่งทำให้เซลลูโลสกลายเป็นคาร์บอกซีเมทิลเลตซึ่งหมายความว่าหมู่คาร์บอกซีเมทิล (-CH2-COOH) ถูกเพิ่มเข้าไปในเซลลูโลสแกนหลัก ซึ่งทำให้มีคุณสมบัติใหม่ เช่น ความสามารถในการละลายในน้ำที่เพิ่มขึ้น และความสามารถในการยึดเกาะและการทำให้ข้นดีขึ้น

เซลลูโลสกัมเป็นผงสีขาวถึงขาวที่ไม่มีกลิ่นและไม่มีรสละลายได้ดีในน้ำ แต่ไม่ละลายในตัวทำละลายอินทรีย์ส่วนใหญ่มีความหนืดสูง ซึ่งหมายความว่ามีความสามารถในการทำให้ของเหลวข้นขึ้น และก่อตัวเป็นเจลเมื่อมีไอออนบางชนิด เช่น แคลเซียมคุณสมบัติความหนืดและการเกิดเจลของเซลลูโลสกัมสามารถปรับได้โดยการเปลี่ยนระดับของคาร์บอกซีเมทิลเลชัน ซึ่งส่งผลต่อจำนวนของหมู่คาร์บอกซีเมทิลบนแกนเซลลูโลส

การใช้เซลลูโลสกัมในอาหาร

เซลลูโลสกัมเป็นสารเติมแต่งอาหารอเนกประสงค์ที่ใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารหลากหลายประเภทเพื่อปรับปรุงเนื้อสัมผัส ความคงตัว และลักษณะที่ปรากฏโดยทั่วไปจะใช้เป็นสารเพิ่มความข้น สารทำให้คงตัว และอิมัลซิไฟเออร์ในขนมอบ เช่น ขนมปัง เค้ก และขนมอบ เพื่อปรับปรุงเนื้อสัมผัสและเพิ่มอายุการเก็บรักษาในผลิตภัณฑ์นม เช่น โยเกิร์ต ไอศกรีม และชีส มีการใช้เพื่อปรับปรุงเนื้อสัมผัส ป้องกันการแยกชั้น และเพิ่มความคงตัวในเครื่องดื่ม เช่น น้ำอัดลมและน้ำผลไม้ จะใช้เพื่อทำให้ของเหลวคงตัวและป้องกันการแยกตัว

เซลลูโลสกัมยังใช้ในซอส น้ำสลัด และเครื่องปรุงรสต่างๆ เช่น ซอสมะเขือเทศ มายองเนส และมัสตาร์ด เพื่อให้ข้นขึ้นและปรับปรุงเนื้อสัมผัสใช้ในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ เช่น ไส้กรอกและลูกชิ้น เพื่อปรับปรุงคุณสมบัติการยึดเกาะและป้องกันไม่ให้หลุดออกจากกันระหว่างการปรุงอาหารนอกจากนี้ยังใช้ในอาหารไขมันต่ำและแคลอรี่ต่ำ เพื่อทดแทนไขมันและปรับปรุงเนื้อสัมผัส

ความปลอดภัยของเซลลูโลสกัมในอาหาร

เซลลูโลสกัมได้รับการศึกษาอย่างกว้างขวางถึงความปลอดภัยในอาหาร และพบว่าปลอดภัยสำหรับการบริโภคของมนุษย์ในระดับที่ใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารคณะกรรมการผู้เชี่ยวชาญร่วมของ FAO/WHO ด้านวัตถุเจือปนอาหาร (JECFA) ได้กำหนดปริมาณที่ยอมรับได้ต่อวัน (ADI) ที่ 0-25 มก./กก. ของน้ำหนักตัวสำหรับเซลลูโลสกัม ซึ่งเป็นปริมาณของเซลลูโลสกัมที่สามารถบริโภคได้ทุกวันตลอดชีวิต โดยไม่มีผลเสียใดๆ

จากการศึกษาพบว่าเซลลูโลสกัมไม่เป็นพิษ สารก่อมะเร็ง สารก่อกลายพันธุ์ หรือสารก่อมะเร็ง และไม่ก่อให้เกิดผลเสียต่อระบบสืบพันธุ์หรือการพัฒนาร่างกายไม่เผาผลาญและขับออกทางอุจจาระไม่เปลี่ยนแปลง จึงไม่สะสมในร่างกาย

อย่างไรก็ตาม บางคนอาจเกิดอาการแพ้ต่อเซลลูโลสกัม ซึ่งอาจทำให้เกิดอาการต่างๆ เช่น ลมพิษ คัน บวม และหายใจลำบากปฏิกิริยาเหล่านี้เกิดขึ้นได้ยาก แต่อาจรุนแรงในบางกรณีหากคุณพบอาการเหล่านี้หลังจากบริโภคผลิตภัณฑ์อาหารที่มีเซลลูโลสกัม คุณควรไปพบแพทย์ทันที

ความเสี่ยงที่อาจเกิดขึ้น