Gıdada CMC kullanımı
Sodyum karboksimetil selüloz (karboksimetil selüloz, sodyum CMC), selüloz sakızı olarak da bilinen selülozun karboksimetillenmiş bir türevidir ve en önemli iyonik selüloz sakızıdır.
CMC genellikle doğal selülozun kostik alkali ve monokloroasetik asitle reaksiyona sokulmasıyla elde edilen anyonik bir polimer bileşiğidir.Bileşiğin moleküler ağırlığı birkaç bin ila bir milyon arasında değişmektedir.bir molekülün birim düğümü
CMC doğal selülozun modifikasyonuna aittir.Şu anda Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) ve Dünya Sağlık Örgütü (WHO) resmi olarak bunu “modifiye selüloz” olarak adlandırıyor.Sodyum karboksimetil selülozun sentez yöntemi 1918 yılında Alman E.Jansen tarafından icat edilmiş, 1921 yılında patenti alınarak tüm dünyaya tanıtılmış ve o günden bu yana Avrupa'da ticarileştirilmiştir.
CMC yalnızca ham ürünlerde kolloid ve bağlayıcı olarak kullanıldı.1936'dan 1941'e kadar, sodyum karboksimetil selülozun endüstriyel uygulama araştırması oldukça aktifti ve oldukça aydınlatıcı birçok patent yayınlandı.İkinci Dünya Savaşı sırasında Almanya, CMC'yi yeniden çökelmeyi önleyici madde olarak sentetik deterjanlarda kullandı. Ve bazı doğal sakızların (jelatin, arap zamkı gibi) yerine geçen CMC endüstrisi büyük ölçüde gelişti.
CMC, “endüstriyel monosodyum glutamat” olarak bilinen petrol, jeoloji, günlük kimya, gıda, ilaç ve diğer endüstrilerde yaygın olarak kullanılmaktadır.
01BÖLÜM
CMC'nin yapısal özellikleri
CMC beyaz veya hafif sarı bir toz, granüler veya lifli bir katıdır.Suyu emebilen ve şişebilen makromoleküler bir kimyasal maddedir.Suda şiştiğinde şeffaf, viskoz bir yapıştırıcı oluşturabilir.Sulu süspansiyonun pH'ı 6,5-8,5'tir.Madde etanol, eter, aseton ve kloroform gibi organik çözücülerde çözünmez.
Katı CMC ışığa ve oda sıcaklığına dayanıklıdır ve kuru bir ortamda uzun süre saklanabilir.CMC bir tür selüloz eterdir.Genellikle kısa pamuk linterinden (%98'e kadar selüloz içeriği) veya sodyum hidroksit ile işlenen ve daha sonra sodyum monokloroasetat ile reaksiyona sokulan odun hamurundan yapılır.Bileşiğin moleküler ağırlığı 6400 (± 1000)'dir.Genellikle iki hazırlama yöntemi vardır: kömür-su yöntemi ve solvent yöntemi.CMC yapımında kullanılan başka bitki lifleri de vardır.
02BÖLÜM
Özellikler ve Uygulamalar
CMC, gıda uygulamalarında yalnızca iyi bir emülsiyon stabilizatörü ve koyulaştırıcı değildir, aynı zamanda mükemmel donma ve erime stabilitesine sahiptir ve ürünün lezzetini artırabilir ve saklama süresini uzatabilir.
1974 yılında Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) ve Dünya Sağlık Örgütü (WHO), sıkı biyolojik ve toksikolojik araştırma ve testlerden sonra gıdalarda saf CMC kullanımını onayladı.Uluslararası standart güvenli alım miktarı (ADI) 25 mg/kg vücut ağırlığı/gündür.
2.1 Yoğunlaşma ve emülsifikasyon stabilitesi
CMC yemek, yağ ve protein içeren içeceklerin emülsifikasyonunda ve stabilizasyonunda rol oynayabilir.Bunun nedeni, CMC'nin suda çözüldükten sonra şeffaf, stabil bir kolloid haline gelmesi ve protein parçacıklarının, kolloid filmin koruması altında aynı yüke sahip parçacıklar haline gelmesidir, bu da protein parçacıklarını kararlı bir durumda tutabilir.Aynı zamanda belirli bir emülsifikasyon etkisine sahiptir, bu nedenle aynı zamanda yağ ve su arasındaki yüzey gerilimini azaltabilir, böylece yağ tamamen emülsifiye edilebilir.
CMC ürünün stabilitesini artırabilir çünkü ürünün pH değeri proteinin izoelektrik noktasından saptığında, sodyum karboksimetil selüloz protein ile karmaşık bir yapı oluşturabilir ve bu da ürünün stabilitesini artırabilir.
2.2 Hacimliliği artırın
Dondurmada CMC kullanımı, dondurmanın genleşmesini artırabilir, erime hızını artırabilir, iyi şekil ve tat verebilir ve nakliye ve depolama sırasında buz kristallerinin boyutunu ve büyümesini kontrol edebilir.Kullanılan miktar toplamın %0,5’idir.Oran eklenir.
Bunun nedeni, CMC'nin iyi su tutma ve dağılabilirliğe sahip olması ve protein parçacıklarını, yağ küreciklerini ve su moleküllerini kolloid içinde organik olarak birleştirerek tekdüze ve stabil bir sistem oluşturmasıdır.
2.3 Hidrofiliklik ve rehidrasyon
CMC'nin bu fonksiyonel özelliği genellikle ekmek üretiminde kullanılır; peteklerin tekdüze olmasını sağlar, hacmi arttırır, cürufu azaltır ve ayrıca sıcak ve taze tutma etkisine sahiptir;CMC ile eklenen erişteler iyi su tutma özelliğine, pişme direncine ve güzel tada sahiptir.
Bu, moleküler zincirde çok sayıda hidrofilik gruba sahip bir selüloz türevi olan CMC'nin moleküler yapısı tarafından belirlenir: -OH grubu, -COONa grubu, dolayısıyla CMC, selülozdan daha iyi hidrofilikliğe ve su tutma kapasitesine sahiptir.
2.4 Gelasyon
Tiksotropik CMC, makromoleküler zincirlerin belirli sayıda etkileşime sahip olduğu ve üç boyutlu bir yapı oluşturma eğiliminde olduğu anlamına gelir.Üç boyutlu yapı oluştuktan sonra çözeltinin viskozitesi artar, üç boyutlu yapı bozulduktan sonra ise viskozitesi azalır.Tiksotropik fenomen, görünür viskozite değişiminin zamana bağlı olmasıdır.
Tiksotropik CMC jelleşme sisteminde önemli bir rol oynar ve jöle, reçel ve diğer gıdaların yapımında kullanılabilir.
2.5 Arındırıcı madde, köpük stabilizatörü olarak kullanılabilir, tadı arttırır
Tadı daha yumuşak ve zengin hale getirmek ve ağızda kalan tadı uzun tutmak için şarap üretiminde CMC kullanılabilir;bira üretiminde, bira için köpük stabilizatörü olarak kullanılabilir, köpüğü zengin ve kalıcı hale getirir ve tadı iyileştirir.
CMC, şarap gövdesinin dengesini korumak için şarapta çeşitli reaksiyonlara katılabilen bir polielektrolittir.Aynı zamanda oluşan kristallerle de birleşerek kristallerin yapısını değiştirerek, şaraptaki kristallerin durumlarını değiştirerek çökelmeye neden olur.Şeylerin toplanması.
Gönderim zamanı: Kasım-07-2022