penggunaan CMC dalam makanan
Natrium karboksimetil selulosa ( karboksimetil selulosa, natrium CMC) adalah turunan selulosa karboksimetilasi, juga dikenal sebagai gom selulosa, dan merupakan gom selulosa ionik yang paling penting.
CMC biasanya merupakan senyawa polimer anionik yang diperoleh dengan mereaksikan selulosa alami dengan alkali kaustik dan asam monokloroasetat.Berat molekul senyawa tersebut berkisar antara beberapa ribu hingga satu juta.simpul satuan suatu molekul
CMC termasuk dalam modifikasi selulosa alami.Saat ini, Organisasi Pangan dan Pertanian Perserikatan Bangsa-Bangsa (FAO) dan Organisasi Kesehatan Dunia (WHO) secara resmi menyebutnya sebagai “selulosa termodifikasi”.Metode sintesis natrium karboksimetil selulosa ditemukan oleh E.Jansen Jerman pada tahun 1918, dan dipatenkan pada tahun 1921 dan dikenal dunia, sejak itu dikomersialkan di Eropa.
CMC hanya digunakan untuk produk mentah, sebagai koloid dan pengikat.Dari tahun 1936 hingga 1941, penelitian aplikasi industri natrium karboksimetil selulosa cukup aktif, dan beberapa paten yang cukup mencerahkan diterbitkan.Selama Perang Dunia II, Jerman menggunakan CMC dalam deterjen sintetis sebagai agen anti-redeposisi, dan sebagai pengganti beberapa gom alami (seperti gelatin, gom arab), industri CMC telah berkembang pesat.
CMC banyak digunakan dalam minyak bumi, geologi, kimia sehari-hari, makanan, obat-obatan dan industri lainnya, yang dikenal sebagai “industri monosodium glutamat”.
01BAGIAN
Sifat struktural CMC
CMC berbentuk bubuk berwarna putih atau agak kuning, berbentuk butiran atau padat berserat.Ini adalah zat kimia makromolekul yang dapat menyerap air dan membengkak.Jika dibengkak di dalam air, dapat membentuk lem kental transparan.PH suspensi berair adalah 6,5-8,5.Zat tersebut tidak larut dalam pelarut organik seperti etanol, eter, aseton dan kloroform.
CMC padat stabil terhadap cahaya dan suhu ruangan, serta dapat disimpan dalam waktu lama di lingkungan kering.CMC adalah sejenis selulosa eter.Biasanya terbuat dari serat kapas pendek (kandungan selulosa hingga 98%) atau pulp kayu, yang diolah dengan natrium hidroksida dan kemudian direaksikan dengan natrium monokloroasetat.Berat molekul senyawa tersebut adalah 6400 (± 1000).Biasanya ada dua metode persiapan: metode air batubara dan metode pelarut.Ada juga serat tumbuhan lain yang digunakan untuk membuat CMC.
02BAGIAN
Fitur dan Aplikasi
CMC tidak hanya merupakan penstabil dan pengental emulsi yang baik dalam aplikasi makanan, tetapi juga memiliki stabilitas pembekuan dan peleburan yang sangat baik, serta dapat meningkatkan cita rasa produk dan memperpanjang waktu penyimpanan.
Pada tahun 1974, Organisasi Pangan dan Pertanian Perserikatan Bangsa-Bangsa (FAO) dan Organisasi Kesehatan Dunia (WHO) menyetujui penggunaan CMC murni untuk makanan setelah dilakukan studi dan pengujian biologi dan toksikologi yang ketat.Asupan aman standar internasional (ADI) adalah 25mg/kg berat badan/hari.
2.1 Stabilitas pengentalan dan emulsifikasi
Mengonsumsi CMC dapat berperan dalam emulsifikasi dan stabilisasi minuman yang mengandung minyak dan protein.Hal ini karena CMC menjadi koloid stabil transparan setelah dilarutkan dalam air, dan partikel protein menjadi partikel dengan muatan yang sama di bawah perlindungan film koloid, yang dapat membuat partikel protein dalam keadaan stabil.Ia juga mempunyai efek emulsifikasi tertentu, sehingga sekaligus dapat menurunkan tegangan permukaan antara lemak dan air, sehingga lemak dapat teremulsi sepenuhnya.
CMC dapat meningkatkan stabilitas produk karena ketika nilai pH produk menyimpang dari titik isoelektrik protein, natrium karboksimetil selulosa dapat membentuk struktur kompleks dengan protein, sehingga dapat meningkatkan stabilitas produk.
2.2 Meningkatkan ukuran besar
Penggunaan CMC pada es krim dapat meningkatkan pemuaian es krim, meningkatkan kecepatan leleh, memberikan bentuk dan rasa yang baik, serta mengontrol ukuran dan pertumbuhan kristal es selama pengangkutan dan penyimpanan.Jumlah yang digunakan adalah 0,5% dari total.Rasionya ditambahkan.
Hal ini karena CMC memiliki retensi dan dispersibilitas air yang baik, dan secara organik menggabungkan partikel protein, butiran lemak, dan molekul air dalam koloid untuk membentuk sistem yang seragam dan stabil.
2.3 Hidrofilisitas dan rehidrasi
Sifat fungsional CMC ini umumnya digunakan dalam produksi roti, yang dapat membuat sarang lebah menjadi seragam, menambah volume, mengurangi terak, dan juga memiliki efek menjaga hangat dan segar;mie yang ditambah CMC memiliki retensi air yang baik, ketahanan memasak dan rasa yang enak.
Hal ini ditentukan oleh struktur molekul CMC yang merupakan turunan selulosa dengan jumlah gugus hidrofilik yang banyak pada rantai molekulnya: gugus -OH, gugus -COONa, sehingga CMC memiliki hidrofilisitas yang lebih baik dibandingkan selulosa dan daya ikat air.
2.4 Gelasi
CMC tiksotropik berarti rantai makromolekul mempunyai sejumlah interaksi tertentu dan cenderung membentuk struktur tiga dimensi.Setelah struktur tiga dimensi terbentuk, viskositas larutan meningkat, dan setelah struktur tiga dimensi rusak, viskositasnya menurun.Fenomena tiksotropik adalah perubahan viskositas yang nyata bergantung pada waktu.
CMC tiksotropik berperan penting dalam sistem pembentuk gel dan dapat digunakan untuk membuat jeli, selai, dan makanan lainnya.
2.5 Dapat digunakan sebagai bahan penjernih, penstabil busa, menambah rasa
CMC dapat digunakan dalam produksi anggur untuk membuat rasanya lebih lembut dan kaya, serta sisa rasanya yang lama;dalam produksi bir, ini dapat digunakan sebagai penstabil busa untuk bir, membuat busa menjadi kaya dan tahan lama serta meningkatkan rasanya.
CMC adalah polielektrolit, yang dapat berpartisipasi dalam berbagai reaksi dalam anggur untuk menjaga keseimbangan tubuh anggur.Pada saat yang sama, ia juga bergabung dengan kristal yang terbentuk, mengubah struktur kristal, mengubah kondisi kristal dalam anggur, dan menyebabkan pengendapan.Agregasi berbagai hal.
Waktu posting: 07 November 2022