Penggunaan CMC dalam makanan
Sodium carboxymethyl cellulose ( carboxymethyl cellulose, sodium CMC) ialah derivatif karboksimetilasi selulosa, juga dikenali sebagai gusi selulosa, dan merupakan gusi selulosa ionik yang paling penting.
CMC biasanya merupakan sebatian polimer anionik yang diperoleh dengan bertindak balas selulosa semula jadi dengan alkali kaustik dan asid monokloroasettik.Berat molekul sebatian berkisar antara beberapa ribu hingga satu juta.simpulan unit molekul
CMC tergolong dalam pengubahsuaian selulosa semula jadi.Pada masa ini, Pertubuhan Makanan dan Pertanian Pertubuhan Bangsa-Bangsa Bersatu (FAO) dan Pertubuhan Kesihatan Sedunia (WHO) secara rasmi memanggilnya "selulosa diubah suai".Kaedah sintesis natrium karboksimetil selulosa telah dicipta oleh E.Jansen Jerman pada tahun 1918, dan telah dipatenkan pada tahun 1921 dan dimaklumkan kepada dunia, sejak itu ia telah dikomersialkan di Eropah.
CMC hanya digunakan untuk produk mentah, sebagai koloid dan pengikat.Dari 1936 hingga 1941, penyelidikan aplikasi industri natrium karboksimetil selulosa agak aktif, dan beberapa paten yang cukup mencerahkan telah diterbitkan.Semasa Perang Dunia II, Jerman menggunakan CMC dalam detergen sintetik sebagai agen anti-pemendekan semula, Dan sebagai pengganti beberapa gusi semula jadi (seperti gelatin, gam arab), industri CMC telah berkembang dengan pesat.
CMC digunakan secara meluas dalam petroleum, geologi, kimia harian, makanan, perubatan dan industri lain, yang dikenali sebagai "monosodium glutamat industri".
01BAHAGIAN
Ciri-ciri struktur CMC
CMC ialah serbuk putih atau kuning sedikit, pepejal berbutir atau berserabut.Ia adalah bahan kimia makromolekul yang boleh menyerap air dan membengkak.Apabila bengkak di dalam air, ia boleh membentuk gam likat yang lutsinar.pH ampaian akueus ialah 6.5-8.5.Bahan ini tidak larut dalam pelarut organik seperti etanol, eter, aseton dan kloroform.
CMC pepejal adalah stabil kepada cahaya dan suhu bilik, dan boleh disimpan untuk masa yang lama dalam persekitaran yang kering.CMC ialah sejenis eter selulosa.Ia biasanya diperbuat daripada linter kapas pendek (kandungan selulosa sehingga 98%) atau pulpa kayu, yang dirawat dengan natrium hidroksida dan kemudian bertindak balas dengan natrium monokloroasetat.Berat molekul sebatian ialah 6400 (± 1000).Biasanya terdapat dua kaedah penyediaan: kaedah air arang batu dan kaedah pelarut.Terdapat juga gentian tumbuhan lain yang digunakan untuk membuat CMC.
02BAHAGIAN
Ciri dan Aplikasi
CMC bukan sahaja penstabil dan pemekat emulsi yang baik dalam aplikasi makanan, tetapi juga mempunyai kestabilan pembekuan dan lebur yang sangat baik, dan boleh meningkatkan rasa produk dan memanjangkan masa penyimpanan.
Pada tahun 1974, Pertubuhan Makanan dan Pertanian Pertubuhan Bangsa-Bangsa Bersatu (FAO) dan Pertubuhan Kesihatan Sedunia (WHO) meluluskan penggunaan CMC tulen untuk makanan selepas kajian dan ujian biologi dan toksikologi yang ketat.Pengambilan selamat standard antarabangsa (ADI) ialah 25mg/kg berat badan/hari.
2.1 Kestabilan penebalan dan pengemulsi
Makan CMC boleh memainkan peranan dalam pengemulsi dan penstabilan minuman yang mengandungi minyak dan protein.Ini kerana CMC menjadi koloid stabil telus selepas dibubarkan dalam air, dan zarah protein menjadi zarah dengan caj yang sama di bawah perlindungan filem koloid, yang boleh menjadikan zarah protein dalam keadaan stabil.Ia juga mempunyai kesan pengemulsi tertentu, jadi pada masa yang sama, ia dapat mengurangkan ketegangan permukaan antara lemak dan air, supaya lemak dapat diemulsikan sepenuhnya.
CMC boleh meningkatkan kestabilan produk kerana apabila nilai pH produk menyimpang dari titik isoelektrik protein, natrium karboksimetil selulosa boleh membentuk struktur kompleks dengan protein, yang boleh meningkatkan kestabilan produk.
2.2 Meningkatkan keluasan
Penggunaan CMC dalam aiskrim boleh meningkatkan pengembangan ais krim, meningkatkan kelajuan lebur, memberikan bentuk dan rasa yang baik, dan mengawal saiz dan pertumbuhan hablur ais semasa pengangkutan dan penyimpanan.Jumlah yang digunakan ialah 0.5% daripada jumlah keseluruhan.Nisbah ditambah.
Ini kerana CMC mempunyai pengekalan dan keterserakan air yang baik, dan secara organik menggabungkan zarah protein, globul lemak dan molekul air dalam koloid untuk membentuk sistem yang seragam dan stabil.
2.3 Hidrofilisiti dan penghidratan semula
Sifat fungsional CMC ini biasanya digunakan dalam pengeluaran roti, yang boleh menjadikan sarang lebah seragam, meningkatkan jumlah, mengurangkan sanga, dan juga mempunyai kesan mengekalkan panas dan segar;mi yang ditambah dengan CMC mempunyai pengekalan air yang baik, ketahanan memasak dan rasa yang baik.
Ini ditentukan oleh struktur molekul CMC, yang merupakan terbitan selulosa dengan sejumlah besar kumpulan hidrofilik dalam rantai molekul: -Kumpulan OH, -Kumpulan COONa, jadi CMC mempunyai hidrofilik yang lebih baik daripada kapasiti pegangan selulosa dan air.
2.4 Penggelapan
Thixotropic CMC bermaksud rantaian makromolekul mempunyai bilangan interaksi tertentu dan cenderung untuk membentuk struktur tiga dimensi.Selepas struktur tiga dimensi terbentuk, kelikatan larutan meningkat, dan selepas struktur tiga dimensi dipecahkan, kelikatan berkurangan.Fenomena thixotropic ialah perubahan kelikatan ketara bergantung pada masa.
Thixotropic CMC memainkan peranan penting dalam sistem pembentuk gel dan boleh digunakan untuk membuat jeli, jem dan makanan lain.
2.5 Boleh digunakan sebagai agen penjernih, penstabil buih, menambah rasa
CMC boleh digunakan dalam pengeluaran wain untuk membuat rasa lebih lembut dan kaya, dan aftertaste adalah panjang;dalam pengeluaran bir, ia boleh digunakan sebagai penstabil buih untuk bir, menjadikan buih kaya dan tahan lama dan meningkatkan rasa.
CMC ialah polielektrolit, yang mungkin mengambil bahagian dalam pelbagai tindak balas dalam wain untuk mengekalkan keseimbangan badan wain.Pada masa yang sama, ia juga bergabung dengan kristal yang telah terbentuk, mengubah struktur kristal, mengubah keadaan kristal dalam wain, dan menyebabkan pemendakan.Pengagregatan perkara.
Masa siaran: Nov-07-2022