Употреба ЦМЦ у храни
Натријум карбоксиметил целулоза (карбоксиметил целулоза, натријум ЦМЦ) је карбоксиметиловани дериват целулозе, такође познат као целулозна гума, и најважнија је јонска целулозна гума.
ЦМЦ је обично ањонско полимерно једињење добијено реакцијом природне целулозе са каустичном алкалијом и монохлорсирћетном киселином.Молекуларна тежина једињења креће се од неколико хиљада до милион.јединични чвор молекула
ЦМЦ спада у модификацију природне целулозе.Тренутно су га Организација за храну и пољопривреду Уједињених нација (ФАО) и Светска здравствена организација (СЗО) званично назвали „модификована целулоза“.Методу синтезе натријум карбоксиметил целулозе изумео је Немац Е.Јансен 1918. године, а патентирао је 1921. године и постао познат свету, од тада је комерцијализован у Европи.
ЦМЦ је коришћен само за сирове производе, као колоид и везиво.Од 1936. до 1941. године, истраживање индустријске примене натријум карбоксиметил целулозе било је прилично активно, а објављено је неколико прилично просветљујућих патената.Током Другог светског рата, Немачка је користила ЦМЦ у синтетичким детерџентима као средство против поновног таложења, а као замену за неке природне гуме (као што су желатин, гума арабика), ЦМЦ индустрија је веома развијена.
ЦМЦ се широко користи у нафтној, геолошкој, свакодневној хемијској, прехрамбеној, медицинској и другим индустријама, познат као „индустријски мононатријум глутамат“.
01ПАРТ
Структурна својства ЦМЦ-а
ЦМЦ је бели или благо жути прах, зрнаста или влакнаста чврста супстанца.То је макромолекуларна хемијска супстанца која може да апсорбује воду и набубри.Када набубри у води, може формирати провидни вискозни лепак.пХ водене суспензије је 6,5-8,5.Супстанца је нерастворљива у органским растварачима као што су етанол, етар, ацетон и хлороформ.
Чврсти ЦМЦ је стабилан на светлост и собну температуру и може се дуго чувати у сувом окружењу.ЦМЦ је врста целулозног етра.Обично се прави од кратког памучног линтера (садржај целулозе до 98%) или дрвене пулпе, која се третира натријум хидроксидом, а затим реагује са натријум монохлорацетатом.Молекуларна тежина једињења је 6400 (± 1000).Обично постоје две методе припреме: метода угља и воде и метода растварача.Постоје и друга биљна влакна која се користе за прављење ЦМЦ.
02ПАРТ
Карактеристике и апликације
ЦМЦ није само добар стабилизатор и згушњивач емулзије у апликацијама за храну, већ има и одличну стабилност смрзавања и топљења и може побољшати укус производа и продужити време складиштења.
Године 1974. Организација за храну и пољопривреду Уједињених нација (ФАО) и Светска здравствена организација (СЗО) одобриле су употребу чистог ЦМЦ за храну након ригорозних биолошких и токсиколошких студија и тестова.Међународни стандард безбедног уноса (АДИ) је 25 мг/кг телесне тежине/дан.
2.1 Стабилност згушњавања и емулгирања
Конзумирање ЦМЦ-а може играти улогу у емулзификацији и стабилизацији напитака који садрже уље и протеине.То је зато што ЦМЦ постаје провидан стабилан колоид након што се раствори у води, а честице протеина постају честице са истим набојем под заштитом колоидног филма, што може учинити честице протеина у стабилном стању.Такође има одређени ефекат емулгирања, тако да у исто време може смањити површински напон између масти и воде, тако да се маст може у потпуности емулговати.
ЦМЦ може побољшати стабилност производа јер када пХ вредност производа одступи од изоелектричне тачке протеина, натријум карбоксиметил целулоза може формирати сложену структуру са протеином, што може побољшати стабилност производа.
2.2 Повећајте гломазност
Употреба ЦМЦ-а у сладоледу може повећати експанзију сладоледа, побољшати брзину топљења, дати добар облик и укус и контролисати величину и раст кристала леда током транспорта и складиштења.Искоришћени износ је 0,5% од укупног износа.Однос се додаје.
То је зато што ЦМЦ има добро задржавање воде и дисперзибилност, и органски комбинује честице протеина, глобуле масти и молекуле воде у колоиду како би формирао униформан и стабилан систем.
2.3 Хидрофилност и рехидратација
Ово функционално својство ЦМЦ-а се генерално користи у производњи хлеба, што може учинити саће једноличним, повећати запремину, смањити шљаку, а такође имати ефекат одржавања топлоте и свежине;резанци додати са ЦМЦ-ом имају добро задржавање воде, отпорност на кување и добар укус.
Ово је одређено молекуларном структуром ЦМЦ, који је дериват целулозе са великим бројем хидрофилних група у молекулском ланцу: -ОХ група, -ЦООНа група, па ЦМЦ има бољу хидрофилност од целулозе и способност задржавања воде.
2.4 Гелирање
Тиксотропни ЦМЦ значи да макромолекуларни ланци имају одређени број интеракција и теже да формирају тродимензионалну структуру.Након формирања тродимензионалне структуре, вискозност раствора се повећава, а након што се тродимензионална структура разбије, вискозност се смањује.Тиксотропни феномен је да привидна промена вискозитета зависи од времена.
Тиксотропни ЦМЦ игра важну улогу у систему желирања и може се користити за прављење желеа, џема и друге хране.
2.5 Може се користити као средство за бистрење, стабилизатор пене, повећава укус
ЦМЦ се може користити у производњи вина како би укус био мекши и богатији, а послеукус је дуг;у производњи пива, може се користити као стабилизатор пене за пиво, чинећи пену богатом и трајном и побољшавајући укус.
ЦМЦ је полиелектролит, који може учествовати у различитим реакцијама у вину како би одржао равнотежу винског тела.Истовремено се комбинује и са кристалима који су се формирали, мењајући структуру кристала, мењајући услове кристала у вину и изазивајући падавине.Агрегација ствари.
Време поста: 07.11.2022