Използване на CMC в храната
Натриевата карбоксиметил целулоза (карбоксиметил целулоза, натриев CMC) е карбоксиметилирано производно на целулоза, известна също като целулозна гума, и е най-важната йонна целулозна гума.
CMC обикновено е анионно полимерно съединение, получено чрез взаимодействие на естествена целулоза с каустик алкали и монохлороцетна киселина.Молекулното тегло на съединението варира от няколко хиляди до един милион.единицата възел на молекула
CMC принадлежи към модификацията на естествената целулоза.В момента Организацията по прехрана и земеделие на Обединените нации (ФАО) и Световната здравна организация (СЗО) официално я нарекоха „модифицирана целулоза“.Методът за синтез на натриева карбоксиметил целулоза е изобретен от германеца Е. Янсен през 1918 г. и е патентован през 1921 г. и е известен на света, оттогава е комерсиализиран в Европа.
CMC се използва само за сурови продукти, като колоид и свързващо вещество.От 1936 до 1941 г. изследванията за промишлено приложение на натриева карбоксиметил целулоза са доста активни и са публикувани няколко доста просветляващи патента.По време на Втората световна война Германия използва CMC в синтетични детергенти като средство против повторно отлагане, а като заместител на някои естествени гуми (като желатин, гума арабика), CMC индустрията е силно развита.
CMC се използва широко в петролната, геоложката, ежедневната химическа, хранително-вкусовата, медицинската и други индустрии, известни като „индустриален мононатриев глутамат“.
01ЧАСТ
Структурни свойства на CMC
CMC е бял или леко жълт прах, гранулирано или влакнесто твърдо вещество.Това е макромолекулно химично вещество, което може да абсорбира вода и да набъбва.Когато набъбне във вода, може да образува прозрачно вискозно лепило.pH на водната суспензия е 6,5-8,5.Веществото е неразтворимо в органични разтворители като етанол, етер, ацетон и хлороформ.
Твърдият CMC е стабилен на светлина и стайна температура и може да се съхранява дълго време в суха среда.CMC е вид целулозен етер.Обикновено се прави от къс памучен линтер (съдържание на целулоза до 98%) или дървесна маса, която се обработва с натриев хидроксид и след това взаимодейства с натриев монохлороацетат.Молекулното тегло на съединението е 6400 (± 1000).Обикновено има два метода за приготвяне: метод с въглища и вода и метод с разтворител.Има и други растителни влакна, които се използват за производството на CMC.
02ЧАСТ
Характеристики и приложения
CMC е не само добър емулсионен стабилизатор и сгъстител в хранителни приложения, но също така има отлична стабилност при замразяване и топене и може да подобри вкуса на продукта и да удължи времето за съхранение.
През 1974 г. Организацията по прехрана и земеделие на Обединените нации (ФАО) и Световната здравна организация (СЗО) одобриха използването на чист CMC за храна след строги биологични и токсикологични изследвания и тестове.Международният стандартен безопасен прием (ADI) е 25 mg/kg телесно тегло/ден.
2.1 Стабилност на сгъстяване и емулгиране
Яденето на CMC може да играе роля в емулгирането и стабилизирането на напитки, съдържащи масло и протеин.Това е така, защото CMC се превръща в прозрачен стабилен колоид след разтваряне във вода и протеиновите частици стават частици със същия заряд под защитата на колоидния филм, което може да направи протеиновите частици в стабилно състояние.Освен това има известен ефект на емулгиране, така че в същото време може да намали повърхностното напрежение между мазнините и водата, така че мазнините да могат да бъдат напълно емулгирани.
CMC може да подобри стабилността на продукта, защото когато стойността на pH на продукта се отклонява от изоелектричната точка на протеина, натриевата карбоксиметил целулоза може да образува сложна структура с протеина, което може да подобри стабилността на продукта.
2.2 Увеличаване на обема
Използването на CMC в сладолед може да увеличи разширяването на сладоледа, да подобри скоростта на топене, да придаде добра форма и вкус и да контролира размера и растежа на ледените кристали по време на транспортиране и съхранение.Използваното количество е 0,5% от общата сума.Съотношението се добавя.
Това е така, защото CMC има добро задържане на вода и диспергируемост и органично комбинира протеинови частици, мастни глобули и водни молекули в колоида, за да образува еднаква и стабилна система.
2.3 Хидрофилност и рехидратация
Това функционално свойство на CMC обикновено се използва в производството на хляб, което може да направи пчелната пита еднаква, да увеличи обема, да намали шлаката и също така да има ефект на поддържане на топлина и свежест;юфката, добавена с CMC, има добро задържане на вода, устойчивост на готвене и добър вкус.
Това се определя от молекулярната структура на CMC, което е целулозно производно с голям брой хидрофилни групи в молекулната верига: -OH група, -COONa група, така че CMC има по-добра хидрофилност от целулозата и капацитет за задържане на вода.
2.4 Желиране
Тиксотропна CMC означава, че макромолекулните вериги имат определен брой взаимодействия и са склонни да образуват триизмерна структура.След като се образува триизмерната структура, вискозитетът на разтвора се увеличава, а след като триизмерната структура се разруши, вискозитетът намалява.Тиксотропното явление е, че видимата промяна на вискозитета зависи от времето.
Тиксотропният CMC играе важна роля в системата за желиране и може да се използва за приготвяне на желе, конфитюр и други храни.
2.5 Може да се използва като избистрящ агент, стабилизатор на пяна, повишава вкуса
CMC може да се използва във винопроизводството, за да направи вкуса по-мек и богат, а послевкусът е дълъг;в производството на бира може да се използва като стабилизатор на пяна за бира, което прави пяната богата и трайна и подобрява вкуса.
CMC е полиелектролит, който може да участва в различни реакции във виното, за да поддържа баланса на тялото на виното.В същото време той също се комбинира с кристалите, които са се образували, променяйки структурата на кристалите, променяйки условията на кристалите във виното и причинявайки утаяване.Агрегиране на нещата.
Време на публикуване: 07 ноември 2022 г