Uso de CMC en alimentos
La carboximetilcelulosa de sodio (carboximetilcelulosa, CMC de sodio) es un derivado carboximetilado de la celulosa, también conocida como goma de celulosa, y es la goma de celulosa iónica más importante.
La CMC suele ser un compuesto polimérico aniónico que se obtiene haciendo reaccionar celulosa natural con álcali cáustico y ácido monocloroacético.El peso molecular del compuesto oscila entre varios miles y un millón.el nudo unitario de una molécula
CMC pertenece a la modificación de la celulosa natural.Actualmente, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) la han denominado oficialmente “celulosa modificada”.El método de síntesis de la carboximetilcelulosa sódica fue inventado por el alemán E. Jansen en 1918, fue patentado en 1921 y dado a conocer en el mundo, desde entonces se comercializa en Europa.
La CMC sólo se utilizó para productos crudos, como coloide y aglutinante.De 1936 a 1941, la investigación sobre las aplicaciones industriales de la carboximetilcelulosa sódica fue bastante activa y se publicaron varias patentes bastante esclarecedoras.Durante la Segunda Guerra Mundial, Alemania utilizó CMC en detergentes sintéticos como agente anti-redeposición y como sustituto de algunas gomas naturales (como la gelatina y la goma arábiga), la industria de la CMC se ha desarrollado enormemente.
El CMC se usa ampliamente en las industrias petrolera, geológica, química diaria, alimentaria, medicinal y otras, conocido como "glutamato monosódico industrial".
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Propiedades estructurales de CMC
La CMC es un polvo blanco o ligeramente amarillo, un sólido granular o fibroso.Es una sustancia química macromolecular que puede absorber agua e hincharse.Cuando se hincha en agua, puede formar un pegamento viscoso transparente.El pH de la suspensión acuosa es 6,5-8,5.La sustancia es insoluble en disolventes orgánicos como etanol, éter, acetona y cloroformo.
El CMC sólido es estable a la luz y a la temperatura ambiente, y puede almacenarse durante mucho tiempo en un ambiente seco.CMC es una especie de éter de celulosa.Por lo general, se fabrica a partir de fibra corta de algodón (contenido de celulosa de hasta 98%) o pulpa de madera, que se trata con hidróxido de sodio y luego se hace reaccionar con monocloroacetato de sodio.El peso molecular del compuesto es 6400 (± 1000).Generalmente existen dos métodos de preparación: el método de carbón-agua y el método de solvente.También existen otras fibras vegetales que se utilizan para fabricar CMC.
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Características y aplicaciones
La CMC no solo es un buen estabilizador de emulsión y espesante en aplicaciones alimentarias, sino que también tiene una excelente estabilidad de congelación y fusión, y puede mejorar el sabor del producto y prolongar el tiempo de almacenamiento.
En 1974, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) aprobaron el uso de CMC pura para alimentos después de rigurosos estudios y pruebas biológicas y toxicológicas.La ingesta segura estándar (IDA) internacional es de 25 mg/kg de peso corporal/día.
2.1 Estabilidad del espesamiento y emulsificación.
Comer CMC puede desempeñar un papel en la emulsificación y estabilización de bebidas que contienen aceite y proteínas.Esto se debe a que la CMC se convierte en un coloide estable transparente después de disolverse en agua, y las partículas de proteína se convierten en partículas con la misma carga bajo la protección de la película de coloide, lo que puede hacer que las partículas de proteína estén en un estado estable.También tiene cierto efecto emulsionante, por lo que al mismo tiempo puede reducir la tensión superficial entre la grasa y el agua, de modo que la grasa pueda emulsionarse por completo.
La CMC puede mejorar la estabilidad del producto porque cuando el valor de pH del producto se desvía del punto isoeléctrico de la proteína, la carboximetilcelulosa de sodio puede formar una estructura compleja con la proteína, lo que puede mejorar la estabilidad del producto.
2.2 Aumentar el volumen
El uso de CMC en helado puede aumentar la expansión del helado, mejorar la velocidad de fusión, darle buena forma y sabor y controlar el tamaño y crecimiento de los cristales de hielo durante el transporte y almacenamiento.La cantidad utilizada es el 0,5% del total.Se suma la proporción.
Esto se debe a que la CMC tiene buena retención de agua y dispersabilidad y combina orgánicamente partículas de proteínas, glóbulos de grasa y moléculas de agua en el coloide para formar un sistema uniforme y estable.
2.3 Hidrofilia y rehidratación
Esta propiedad funcional de la CMC se utiliza generalmente en la producción de pan, lo que puede hacer que el panal sea uniforme, aumentar el volumen, reducir la escoria y también tener el efecto de mantenerlo caliente y fresco;los fideos añadidos con CMC tienen buena retención de agua, resistencia a la cocción y buen sabor.
Esto está determinado por la estructura molecular de la CMC, que es un derivado de la celulosa con una gran cantidad de grupos hidrófilos en la cadena molecular: grupo -OH, grupo -COONa, por lo que la CMC tiene mejor hidrofilicidad que la celulosa y capacidad de retención de agua.
2.4 Gelificación
CMC tixotrópica significa que las cadenas macromoleculares tienen un cierto número de interacciones y tienden a formar una estructura tridimensional.Una vez que se forma la estructura tridimensional, la viscosidad de la solución aumenta y una vez que se rompe la estructura tridimensional, la viscosidad disminuye.El fenómeno tixotrópico es que el cambio aparente de viscosidad depende del tiempo.
La CMC tixotrópica juega un papel importante en el sistema gelificante y puede usarse para preparar gelatinas, mermeladas y otros alimentos.
2.5 Puede usarse como agente clarificante, estabilizador de espuma y aumentar el sabor.
La CMC se puede utilizar en la producción de vino para hacer que el sabor sea más suave y rico, y el regusto sea largo;En la producción de cerveza, se puede utilizar como estabilizador de espuma para la cerveza, haciendo que la espuma sea rica y duradera y mejorando el sabor.
CMC es un polielectrolito que puede participar en diversas reacciones del vino para mantener el equilibrio del cuerpo del vino.Al mismo tiempo, también se combina con los cristales que se han formado, cambiando la estructura de los cristales, cambiando las condiciones de los cristales en el vino y provocando precipitaciones.Agregación de cosas.
Hora de publicación: 07-nov-2022