Upotreba CMC u hrani
Natrijeva karboksimetil celuloza (karboksimetil celuloza, natrij CMC) je karboksimetilirani derivat celuloze, također poznat kao celulozna guma, i najvažnija je ionska celulozna guma.
CMC je obično anionski polimerni spoj dobiven reakcijom prirodne celuloze s kaustičnim alkalijama i monokloroctenom kiselinom.Molekularna težina spoja kreće se od nekoliko tisuća do milijun.jedinični čvor molekule
CMC pripada modifikaciji prirodne celuloze.Trenutno su je Organizacija za hranu i poljoprivredu Ujedinjenih naroda (FAO) i Svjetska zdravstvena organizacija (WHO) službeno nazvali "modificirana celuloza".Metodu sinteze natrijeve karboksimetil celuloze izumio je Nijemac E.Jansen 1918. godine, a patentirao ju je 1921. godine i obznanio svijetu, od tada je komercijalizirana u Europi.
CMC je korišten samo za sirove proizvode, kao koloid i vezivo.Od 1936. do 1941. godine, istraživanje industrijske primjene natrijeve karboksimetil celuloze bilo je vrlo aktivno i objavljeno je nekoliko prilično prosvjetljujućih patenata.Tijekom Drugog svjetskog rata, Njemačka je koristila CMC u sintetičkim deterdžentima kao sredstvo protiv ponovnog taloženja, a kao zamjena za neke prirodne gume (kao što su želatina, arapska guma), CMC industrija je uvelike razvijena.
CMC se široko koristi u naftnoj, geološkoj, svakodnevnoj kemijskoj, prehrambenoj, medicinskoj i drugim industrijama, poznat kao "industrijski mononatrijev glutamat".
01DIO
Strukturna svojstva CMC
CMC je bijeli ili blago žuti prah, granulirana ili vlaknasta krutina.To je makromolekularna kemijska tvar koja može apsorbirati vodu i bubriti.Kada nabubri u vodi, može stvoriti prozirno viskozno ljepilo.pH vodene suspenzije je 6,5-8,5.Tvar je netopljiva u organskim otapalima kao što su etanol, eter, aceton i kloroform.
Čvrsti CMC je stabilan na svjetlosti i sobnoj temperaturi te se može dugo skladištiti u suhom okruženju.CMC je vrsta celuloznog etera.Obično se proizvodi od kratkog pamučnog linta (sadržaj celuloze do 98%) ili drvene pulpe, koja se tretira s natrijevim hidroksidom, a zatim reagira s natrijevim monokloroacetatom.Molekularna težina spoja je 6400 (± 1000).Obično postoje dvije metode pripreme: metoda ugljen-voda i metoda otapala.Postoje i druga biljna vlakna koja se koriste za izradu CMC-a.
02DIO
Značajke i aplikacije
CMC nije samo dobar stabilizator emulzije i zgušnjivač u primjeni u hrani, već također ima izvrsnu stabilnost pri smrzavanju i taljenju te može poboljšati okus proizvoda i produžiti vrijeme skladištenja.
Godine 1974. Organizacija Ujedinjenih naroda za hranu i poljoprivredu (FAO) i Svjetska zdravstvena organizacija (WHO) odobrile su korištenje čistog CMC-a za hranu nakon rigoroznih bioloških i toksikoloških studija i testova.Međunarodni standardni sigurni unos (ADI) je 25 mg/kg tjelesne težine/dan.
2.1 Stabilnost zgušnjavanja i emulgiranja
Konzumiranje CMC-a može igrati ulogu u emulzifikaciji i stabilizaciji pića koja sadrže ulje i proteine.To je zato što CMC postaje proziran stabilan koloid nakon otapanja u vodi, a čestice proteina postaju čestice s istim nabojem pod zaštitom koloidnog filma, što može učiniti čestice proteina u stabilnom stanju.Također ima određeni učinak emulgiranja, tako da u isto vrijeme može smanjiti površinsku napetost između masti i vode, tako da se mast može potpuno emulgirati.
CMC može poboljšati stabilnost proizvoda jer kada pH vrijednost proizvoda odstupa od izoelektrične točke proteina, natrijeva karboksimetil celuloza može formirati složenu strukturu s proteinom, što može poboljšati stabilnost proizvoda.
2.2 Povećajte glomaznost
Upotreba CMC-a u sladoledu može povećati ekspanziju sladoleda, poboljšati brzinu topljenja, dati dobar oblik i okus te kontrolirati veličinu i rast kristala leda tijekom transporta i skladištenja.Korišteni iznos je 0,5% od ukupnog iznosa.Omjer se dodaje.
To je zato što CMC ima dobru retenciju vode i disperzibilnost, te organski spaja čestice proteina, masne globule i molekule vode u koloidu kako bi formirao jednoličan i stabilan sustav.
2.3 Hidrofilnost i rehidratacija
Ovo funkcionalno svojstvo CMC-a općenito se koristi u proizvodnji kruha, što može učiniti saće ujednačenim, povećati volumen, smanjiti trosku, a također ima učinak održavanja topline i svježe;rezanci s dodatkom CMC-a dobro zadržavaju vodu, otporni su na kuhanje i imaju dobar okus.
To je određeno molekularnom strukturom CMC-a, koji je derivat celuloze s velikim brojem hidrofilnih skupina u molekulskom lancu: -OH skupina, -COONa skupina, pa CMC ima bolju hidrofilnost od celuloze i sposobnost zadržavanja vode.
2.4 Geliranje
Tiksotropni CMC znači da makromolekulski lanci imaju određeni broj interakcija i teže stvaranju trodimenzionalne strukture.Nakon formiranja trodimenzionalne strukture, viskoznost otopine raste, a nakon razbijanja trodimenzionalne strukture, viskoznost se smanjuje.Tiksotropni fenomen je da prividna promjena viskoznosti ovisi o vremenu.
Tiksotropni CMC ima važnu ulogu u sustavu želiranja i može se koristiti za izradu želea, džema i druge hrane.
2.5 Može se koristiti kao sredstvo za bistrenje, stabilizator pjene, pojačavanje okusa
CMC se može koristiti u proizvodnji vina kako bi okus bio mekši i bogatiji, a retrookus dug;u proizvodnji piva, može se koristiti kao stabilizator pjene za pivo, čineći pjenu bogatom i postojanom te poboljšavajući okus.
CMC je polielektrolit koji može sudjelovati u raznim reakcijama u vinu kako bi održao ravnotežu tijela vina.Istodobno se spaja s kristalima koji su se formirali, mijenjajući strukturu kristala, mijenjajući uvjete kristala u vinu i uzrokujući taloženje.Skupljanje stvari.
Vrijeme objave: 7. studenog 2022