식품에 CMC 사용
나트륨 카르복시메틸 셀룰로오스(카르복시메틸 셀룰로오스, 나트륨 CMC)는 셀룰로오스 검으로도 알려진 셀룰로오스의 카르복시메틸화된 유도체이며 가장 중요한 이온성 셀룰로오스 검입니다.
CMC는 일반적으로 천연 셀룰로오스를 가성 알칼리 및 모노클로로아세트산과 반응시켜 얻은 음이온성 고분자 화합물입니다.화합물의 분자량은 수천에서 백만까지입니다.분자의 단위 매듭
CMC는 천연 셀룰로오스의 변형에 속합니다.현재 유엔식량농업기구(FAO)와 세계보건기구(WHO)는 이를 '변형셀룰로오스'라고 공식 명칭하고 있다.카르복시메틸셀룰로오스나트륨의 합성법은 1918년 독일의 E.Jansen에 의해 발명되었으며, 1921년에 특허를 취득하여 세계에 알려졌고, 이후 유럽에서는 상용화되었습니다.
CMC는 콜로이드 및 바인더와 같은 조제품에만 사용되었습니다.1936년부터 1941년까지 카르복시메틸셀룰로오스나트륨의 산업적 응용연구는 매우 활발했으며 몇몇 계몽적인 특허가 발표되었습니다.제2차 세계대전 당시 독일에서는 합성세제에 CMC를 재침착 방지제로 사용했고, 일부 천연검(젤라틴, 아라비아검 등)을 대체하는 용도로 CMC 산업이 크게 발전했다.
CMC는 "산업용 글루타민산 나트륨"으로 알려진 석유, 지질, 일일 화학, 식품, 의약 및 기타 산업에서 널리 사용됩니다.
01PART
CMC의 구조적 특성
CMC는 흰색 또는 약간 노란색의 분말, 입상 또는 섬유상 고체입니다.물을 흡수하고 팽창할 수 있는 고분자 화학 물질입니다.물에 부으면 투명한 점성 접착제를 형성할 수 있습니다.수성 현탁액의 pH는 6.5-8.5입니다.이 물질은 에탄올, 에테르, 아세톤, 클로로포름과 같은 유기용매에 녹지 않습니다.
고체 CMC는 빛과 상온에 안정적이며 건조한 환경에서 장기간 보관할 수 있습니다.CMC는 일종의 셀룰로오스 에테르입니다.이는 일반적으로 짧은 면 린터(셀룰로오스 함량 최대 98%) 또는 목재 펄프로 만들어지며, 수산화나트륨으로 처리한 다음 모노클로로아세트산나트륨과 반응합니다.화합물의 분자량은 6400(±1000)입니다.일반적으로 제조 방법에는 석탄수법과 용매법의 두 가지가 있습니다.CMC를 만드는 데 사용되는 다른 식물 섬유도 있습니다.
02PART
특징 및 응용
CMC는 식품 응용 분야에서 우수한 유화 안정제 및 증점제일 뿐만 아니라 동결 및 용융 안정성이 뛰어나 제품의 풍미를 향상시키고 저장 시간을 연장할 수 있습니다.
1974년 유엔식량농업기구(FAO)와 세계보건기구(WHO)는 엄격한 생물학적, 독성학적 연구와 테스트를 거쳐 순수 CMC를 식품에 사용하는 것을 승인했습니다.국제표준 안전섭취량(ADI)은 25mg/kg 체중/일입니다.
2.1 증점 및 유화 안정성
CMC를 섭취하면 오일과 단백질이 함유된 음료의 유화 및 안정화에 역할을 할 수 있습니다.이는 CMC가 물에 용해된 후 투명하고 안정한 콜로이드가 되고, 단백질 입자는 콜로이드막의 보호 하에 동일한 전하를 갖는 입자가 되어 단백질 입자를 안정한 상태로 만들 수 있기 때문이다.또한 특정 유화 효과가 있으므로 동시에 지방과 물 사이의 표면 장력을 감소시켜 지방을 완전히 유화시킬 수 있습니다.
CMC는 제품의 pH 값이 단백질의 등전점을 벗어나는 경우 카르복시메틸셀룰로오스나트륨이 단백질과 복잡한 구조를 형성하여 제품의 안정성을 향상시킬 수 있으므로 제품의 안정성을 향상시킬 수 있습니다.
2.2 부피 증가
아이스크림에 CMC를 사용하면 아이스크림의 팽창을 증가시키고, 녹는 속도를 향상시키며, 모양과 맛을 좋게 하고, 운송 및 보관 시 얼음 결정의 크기와 성장을 제어할 수 있습니다.사용금액은 전체금액의 0.5% 입니다.비율이 추가됩니다.
CMC는 수분 보유력과 분산성이 좋고 콜로이드 내에서 단백질 입자, 지방구, 물 분자가 유기적으로 결합하여 균일하고 안정적인 시스템을 형성하기 때문입니다.
2.3 친수성과 재수화
CMC의 이러한 기능적 특성은 일반적으로 빵 생산에 사용되며 벌집 모양을 균일하게 만들고 부피를 늘리며 슬래그를 줄이고 따뜻하고 신선하게 유지하는 효과가 있습니다.CMC를 첨가한 면은 수분 유지력, 조리 저항성 및 맛이 좋습니다.
이는 분자 사슬에 -OH 그룹, -COONa 그룹과 같은 친수성 그룹이 많은 셀룰로오스 유도체인 CMC의 분자 구조에 의해 결정되므로 CMC는 셀룰로오스보다 친수성과 보수력이 더 좋습니다.
2.4 겔화
요변성 CMC는 거대분자 사슬이 일정한 수의 상호 작용을 갖고 3차원 구조를 형성하는 경향이 있음을 의미합니다.3차원 구조가 형성된 후에는 용액의 점도가 증가하고, 3차원 구조가 부서진 후에는 점도가 감소한다.요변성 현상은 겉보기 점도 변화가 시간에 따라 달라지는 것입니다.
요변성 CMC는 겔화 시스템에서 중요한 역할을 하며 젤리, 잼 및 기타 식품을 만드는 데 사용할 수 있습니다.
2.5 청징제, 거품 안정제로 사용 가능, 맛 증가
CMC는 와인 생산에 사용되어 맛을 더욱 부드럽고 풍부하게 만들고 뒷맛이 길다.맥주 생산에서는 맥주의 거품 안정제로 사용하여 거품을 풍부하고 오래 지속시키며 맛을 향상시킬 수 있습니다.
CMC는 와인의 다양한 반응에 참여하여 와인 바디의 균형을 유지하는 고분자 전해질입니다.동시에 형성된 결정과 결합하여 결정의 구조를 변화시키고, 와인 내 결정의 상태를 변화시켜 침전을 일으키기도 한다.사물의 집합.
게시 시간: 2022년 11월 7일