Utilizarea CMC în alimente
Carboximetil celuloza de sodiu (carboximetil celuloza, sodiu CMC) este un derivat carboximetilat al celulozei, cunoscut și sub numele de gumă de celuloză, și este cea mai importantă gumă de celuloză ionică.
CMC este de obicei un compus polimeric anionic obținut prin reacția celulozei naturale cu alcalii caustici și acidul monocloroacetic.Greutatea moleculară a compusului variază de la câteva mii la un milion.nodul unitar al unei molecule
CMC aparține modificării celulozei naturale.În prezent, Organizația Națiunilor Unite pentru Alimentație și Agricultură (FAO) și Organizația Mondială a Sănătății (OMS) au numit-o oficial „celuloză modificată”.Metoda de sinteză a carboximetil celulozei de sodiu a fost inventată de germanul E.Jansen în 1918, și a fost patentată în 1921 și făcută cunoscută lumii, de atunci fiind comercializată în Europa.
CMC a fost folosit doar pentru produse brute, ca coloid și liant.Din 1936 până în 1941, cercetarea aplicativă industrială a carboximetil celulozei de sodiu a fost destul de activă și au fost publicate câteva brevete destul de lămuritoare.În timpul celui de-al Doilea Război Mondial, Germania a folosit CMC în detergenți sintetici ca agent anti-redepunere și ca înlocuitor pentru unele gume naturale (cum ar fi gelatina, guma arabică), industria CMC a fost foarte dezvoltată.
CMC este utilizat pe scară largă în industria petrolieră, geologică, chimică zilnică, alimentară, medicină și alte industrii, cunoscute sub numele de „glutamat monosodic industrial”.
01PARTEA
Proprietățile structurale ale CMC
CMC este o pulbere albă sau ușor galbenă, solid granular sau fibros.Este o substanță chimică macromoleculară care poate absorbi apa și se poate umfla.Când este umflat în apă, poate forma un adeziv vâscos transparent.pH-ul suspensiei apoase este 6,5-8,5.Substanța este insolubilă în solvenți organici precum etanol, eter, acetonă și cloroform.
CMC solid este stabil la lumină și temperatura camerei și poate fi depozitat pentru o lungă perioadă de timp într-un mediu uscat.CMC este un fel de eter de celuloză.De obicei, este fabricat din linter scurt de bumbac (conținut de celuloză până la 98%) sau pastă de lemn, care este tratată cu hidroxid de sodiu și apoi reacționată cu monocloracetat de sodiu.Greutatea moleculară a compusului este 6400 (± 1000).Există de obicei două metode de preparare: metoda cărbune-apă și metoda solventului.Există și alte fibre vegetale care sunt folosite pentru a face CMC.
02PARTEA
Caracteristici și aplicații
CMC nu este doar un bun stabilizator de emulsie și un agent de îngroșare în aplicații alimentare, dar are și o stabilitate excelentă la congelare și topire și poate îmbunătăți aroma produsului și poate prelungi timpul de depozitare.
În 1974, Organizația Națiunilor Unite pentru Alimentație și Agricultură (FAO) și Organizația Mondială a Sănătății (OMS) au aprobat utilizarea CMC pur pentru alimente după studii și teste biologice și toxicologice riguroase.Doza standard internațională de siguranță (ADI) este de 25 mg/kg greutate corporală/zi.
2.1 Stabilitatea la îngroșare și emulsionare
Consumul de CMC poate juca un rol în emulsificarea și stabilizarea băuturilor care conțin ulei și proteine.Acest lucru se datorează faptului că CMC devine un coloid transparent stabil după ce a fost dizolvat în apă, iar particulele de proteine devin particule cu aceeași sarcină sub protecția filmului coloid, care poate face particulele de proteine în stare stabilă.De asemenea, are un anumit efect de emulsionare, astfel încât, în același timp, poate reduce tensiunea superficială dintre grăsime și apă, astfel încât grăsimea să poată fi emulsionată complet.
CMC poate îmbunătăți stabilitatea produsului deoarece atunci când valoarea pH-ului produsului se abate de la punctul izoelectric al proteinei, carboximetil celuloza de sodiu poate forma o structură complexă cu proteina, care poate îmbunătăți stabilitatea produsului.
2.2 Creșteți volumul
Utilizarea CMC în înghețată poate crește expansiunea înghețatei, poate îmbunătăți viteza de topire, poate oferi o formă și un gust bun și poate controla dimensiunea și creșterea cristalelor de gheață în timpul transportului și depozitării.Cantitatea utilizată este de 0,5% din total.Se adaugă raportul.
Acest lucru se datorează faptului că CMC are o reținere și dispersibilitate bună a apei și combină organic particulele de proteine, globulele de grăsime și moleculele de apă în coloid pentru a forma un sistem uniform și stabil.
2.3 Hidrofilitate și rehidratare
Această proprietate funcțională a CMC este utilizată în general în producția de pâine, care poate uniformiza fagurele, crește volumul, reduce zgura și are, de asemenea, efectul de a menține cald și proaspăt;tăițeii adăugați cu CMC au o reținere bună a apei, rezistență la gătit și gust bun.
Acest lucru este determinat de structura moleculară a CMC, care este un derivat al celulozei cu un număr mare de grupe hidrofile în lanțul molecular: grupa -OH, grupa -COONa, astfel încât CMC are o hidrofilitate mai bună decât celuloza și capacitatea de reținere a apei.
2.4 Gelificare
CMC tixotropic înseamnă că lanțurile macromoleculare au un anumit număr de interacțiuni și tind să formeze o structură tridimensională.După ce se formează structura tridimensională, vâscozitatea soluției crește, iar după ce structura tridimensională este ruptă, vâscozitatea scade.Fenomenul tixotrop este că modificarea aparentă a vâscozității depinde de timp.
CMC tixotropic joacă un rol important în sistemul de gelificare și poate fi folosit pentru a face jeleu, gem și alte alimente.
2.5 Poate fi folosit ca agent de clarificare, stabilizator de spumă, crește gustul
CMC poate fi folosit în producția de vin pentru a face gustul mai moale și mai bogat, iar retrogustul este lung;în producția de bere, poate fi folosit ca stabilizator de spumă pentru bere, făcând spuma bogată și de durată și îmbunătățind gustul.
CMC este un polielectrolit, care poate participa la diferite reacții în vin pentru a menține echilibrul corpului vinului.În același timp, se combină și cu cristalele care s-au format, modificând structura cristalelor, schimbând condițiile cristalelor din vin și provocând precipitații.Agregarea lucrurilor.
Ora postării: 07-nov-2022