Použití CMC v potravinách
Sodná sůl karboxymethylcelulózy (karboxymethylcelulóza, sodná sůl CMC) je karboxymethylovaný derivát celulózy, známý také jako celulózová guma, a je nejdůležitější iontovou celulózovou gumou.
CMC je obvykle aniontová polymerní sloučenina získaná reakcí přírodní celulózy s žíravou zásadou a kyselinou monochloroctovou.Molekulová hmotnost sloučeniny se pohybuje od několika tisíc do jednoho milionu.jednotkový uzel molekuly
CMC patří k modifikaci přírodní celulózy.V současnosti ji Organizace OSN pro výživu a zemědělství (FAO) a Světová zdravotnická organizace (WHO) oficiálně nazývají „upravená celulóza“.Metodu syntézy sodné soli karboxymethylcelulózy vynalezl Němec E.Jansen v roce 1918 a byl patentován v roce 1921 a známý světu, od té doby je komercializován v Evropě.
CMC byla použita pouze pro surové produkty jako koloid a pojivo.Od roku 1936 do roku 1941 byl průmyslový aplikační výzkum sodné soli karboxymethylcelulózy poměrně aktivní a bylo publikováno několik docela poučných patentů.Během 2. světové války Německo používalo CMC v syntetických detergentech jako prostředek proti opětovnému usazování a jako náhražku některých přírodních gum (jako je želatina, arabská guma) se průmysl CMC značně rozvinul.
CMC je široce používán v ropném, geologickém, denním chemickém, potravinářském, medicíně a dalších průmyslových odvětvích, známých jako „průmyslový glutamát sodný“.
01ČÁST
Strukturální vlastnosti CMC
CMC je bílý nebo slabě žlutý prášek, granulovaná nebo vláknitá pevná látka.Je to makromolekulární chemická látka, která může absorbovat vodu a bobtnat.Když nabobtná ve vodě, může vytvořit průhledné viskózní lepidlo.pH vodné suspenze je 6,5-8,5.Látka je nerozpustná v organických rozpouštědlech, jako je ethanol, ether, aceton a chloroform.
Pevný CMC je stabilní vůči světlu a pokojové teplotě a může být skladován po dlouhou dobu v suchém prostředí.CMC je druh éteru celulózy.Vyrábí se obvykle z krátkého bavlněného linteru (obsah celulózy do 98 %) nebo dřevité buničiny, která je upravena hydroxidem sodným a následně zreagována s monochloracetátem sodným.Molekulová hmotnost sloučeniny je 6400 (± 1000).Obvykle existují dva způsoby přípravy: metoda uhlí-voda a metoda rozpouštědel.Existují také další rostlinná vlákna, která se používají k výrobě CMC.
02PART
Funkce a aplikace
CMC není pouze dobrým stabilizátorem emulze a zahušťovadlem v potravinářských aplikacích, ale má také vynikající stabilitu zmrazování a tání a může zlepšit chuť produktu a prodloužit dobu skladování.
V roce 1974 Organizace OSN pro výživu a zemědělství (FAO) a Světová zdravotnická organizace (WHO) po přísných biologických a toxikologických studiích a testech schválily použití čisté CMC pro potraviny.Mezinárodní standardní bezpečný příjem (ADI) je 25 mg/kg tělesné hmotnosti/den.
2.1 Stabilita zahušťování a emulgace
Konzumace CMC může hrát roli při emulgaci a stabilizaci nápojů obsahujících olej a bílkoviny.CMC se totiž po rozpuštění ve vodě stává průhledným stabilním koloidem a proteinové částice se stávají částicemi se stejným nábojem pod ochranou koloidního filmu, což může proteinové částice uvést do stabilního stavu.Má také určitý emulgační účinek, takže současně může snížit povrchové napětí mezi tukem a vodou, takže tuk může být plně emulgován.
CMC může zlepšit stabilitu produktu, protože když se hodnota pH produktu odchýlí od izoelektrického bodu proteinu, sodná sůl karboxymethylcelulózy může tvořit s proteinem komplexní strukturu, což může zlepšit stabilitu produktu.
2.2 Zvyšte objemnost
Použití CMC ve zmrzlině může zvýšit expanzi zmrzliny, zlepšit rychlost tání, dát dobrý tvar a chuť a řídit velikost a růst ledových krystalů během přepravy a skladování.Použité množství je 0,5 % z celkové částky.Poměr je přidán.
Je tomu tak proto, že CMC má dobrou retenci vody a dispergovatelnost a organicky kombinuje proteinové částice, tukové kuličky a molekuly vody v koloidu za vzniku jednotného a stabilního systému.
2.3 Hydrofilita a rehydratace
Této funkční vlastnosti CMC se obecně využívá při výrobě chleba, který dokáže zjednotit plást, zvětšit objem, snížit tvorbu strusky a také udržovat teplo a čerstvost;nudle s přídavkem CMC mají dobrou retenci vody, odolnost při vaření a dobrou chuť.
To je určeno molekulární strukturou CMC, což je derivát celulózy s velkým počtem hydrofilních skupin v molekulárním řetězci: skupina -OH, skupina -COONa, takže CMC má lepší hydrofilitu než celulóza a schopnost zadržovat vodu.
2.4 Gelování
Tixotropní CMC znamená, že makromolekulární řetězce mají určitý počet interakcí a mají tendenci vytvářet trojrozměrnou strukturu.Po vytvoření trojrozměrné struktury se viskozita roztoku zvyšuje a po porušení trojrozměrné struktury se viskozita snižuje.Tixotropní jev spočívá v tom, že zjevná změna viskozity závisí na čase.
Tixotropní CMC hraje důležitou roli v želírovacím systému a lze jej použít k výrobě želé, džemu a dalších potravin.
2.5 Lze použít jako čiřidlo, stabilizátor pěny, zvýšení chuti
CMC lze použít při výrobě vína, aby byla chuť jemnější a bohatší a dochuť je dlouhá;při výrobě piva jej lze použít jako stabilizátor pěny u piva, díky čemuž je pěna bohatá a trvalá a zlepšuje chuť.
CMC je polyelektrolyt, který se může účastnit různých reakcí ve víně k udržení rovnováhy těla vína.Zároveň se také spojuje s krystaly, které se vytvořily, mění strukturu krystalů, mění podmínky krystalů ve víně a způsobuje srážení.Agregace věcí.
Čas odeslání: List-07-2022