Utilisation de la CMC dans les aliments
La carboxyméthylcellulose sodique (carboxyméthylcellulose, sodium CMC) est un dérivé carboxyméthylé de la cellulose, également connu sous le nom de gomme de cellulose, et est la gomme de cellulose ionique la plus importante.
La CMC est généralement un composé polymère anionique obtenu en faisant réagir de la cellulose naturelle avec un alcali caustique et de l'acide monochloroacétique.Le poids moléculaire du composé varie de plusieurs milliers à un million.le nœud unitaire d'une molécule
La CMC appartient à la modification de la cellulose naturelle.À l'heure actuelle, l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) et l'Organisation mondiale de la santé (OMS) l'appellent officiellement « cellulose modifiée ».La méthode de synthèse de la carboxyméthylcellulose sodique a été inventée par l'allemand E. Jansen en 1918, brevetée en 1921 et connue dans le monde entier, depuis lors elle est commercialisée en Europe.
La CMC n'était utilisée que pour les produits bruts, comme colloïde et liant.De 1936 à 1941, la recherche sur les applications industrielles de la carboxyméthylcellulose de sodium a été très active et plusieurs brevets très éclairants ont été publiés.Pendant la Seconde Guerre mondiale, l'Allemagne a utilisé la CMC dans les détergents synthétiques comme agent anti-redéposition. Et en remplacement de certaines gommes naturelles (telles que la gélatine, la gomme arabique), l'industrie de la CMC s'est considérablement développée.
Le CMC est largement utilisé dans les industries pétrolières, géologiques, chimiques quotidiennes, alimentaires, médicales et autres, connu sous le nom de « glutamate monosodique industriel ».
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Propriétés structurelles de la CMC
La CMC est une poudre blanche ou légèrement jaune, un solide granulaire ou fibreux.C'est une substance chimique macromoléculaire qui peut absorber l'eau et gonfler.Lorsqu'il est gonflé dans l'eau, il peut former une colle visqueuse transparente.Le pH de la suspension aqueuse est de 6,5 à 8,5.La substance est insoluble dans les solvants organiques tels que l'éthanol, l'éther, l'acétone et le chloroforme.
Le CMC solide est stable à la lumière et à la température ambiante et peut être stocké longtemps dans un environnement sec.La CMC est une sorte d'éther de cellulose.Il est généralement fabriqué à partir de linter court de coton (teneur en cellulose jusqu'à 98 %) ou de pâte de bois, qui est traité avec de l'hydroxyde de sodium puis mis à réagir avec du monochloroacétate de sodium.Le poids moléculaire du composé est de 6400 (± 1000).Il existe généralement deux méthodes de préparation : la méthode charbon-eau et la méthode solvant.Il existe également d’autres fibres végétales utilisées pour fabriquer la CMC.
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Fonctionnalités et applications
La CMC est non seulement un bon stabilisant et épaississant d'émulsion dans les applications alimentaires, mais elle possède également une excellente stabilité à la congélation et à la fusion, et peut améliorer la saveur du produit et prolonger la durée de stockage.
En 1974, l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) et l'Organisation mondiale de la santé (OMS) ont approuvé l'utilisation de CMC pure pour l'alimentation après des études et des tests biologiques et toxicologiques rigoureux.La norme internationale d’apport sûr (DJA) est de 25 mg/kg de poids corporel/jour.
2.1 Stabilité à l'épaississement et à l'émulsification
La consommation de CMC peut jouer un rôle dans l'émulsification et la stabilisation des boissons contenant de l'huile et des protéines.En effet, la CMC devient un colloïde stable et transparent après avoir été dissoute dans l'eau et les particules de protéines deviennent des particules avec la même charge sous la protection du film colloïdal, ce qui peut rendre les particules de protéines dans un état stable.Il a également un certain effet émulsifiant, donc en même temps, il peut réduire la tension superficielle entre la graisse et l'eau, afin que la graisse puisse être complètement émulsionnée.
La CMC peut améliorer la stabilité du produit car lorsque la valeur du pH du produit s'écarte du point isoélectrique de la protéine, la carboxyméthylcellulose sodique peut former une structure complexe avec la protéine, ce qui peut améliorer la stabilité du produit.
2.2 Augmenter l'encombrement
L'utilisation de CMC dans la crème glacée peut augmenter l'expansion de la crème glacée, améliorer la vitesse de fusion, donner une bonne forme et un bon goût, et contrôler la taille et la croissance des cristaux de glace pendant le transport et le stockage.Le montant utilisé est de 0,5% du total.Le rapport est ajouté.
En effet, la CMC a une bonne rétention d'eau et une bonne dispersibilité et combine organiquement des particules de protéines, des globules de graisse et des molécules d'eau dans le colloïde pour former un système uniforme et stable.
2.3 Hydrophilie et réhydratation
Cette propriété fonctionnelle du CMC est généralement utilisée dans la production de pain, ce qui peut uniformiser le nid d'abeilles, augmenter le volume, réduire les scories et également avoir pour effet de garder au chaud et au frais ;les nouilles additionnées de CMC ont une bonne rétention d'eau, une bonne résistance à la cuisson et un bon goût.
Ceci est déterminé par la structure moléculaire de la CMC, qui est un dérivé de la cellulose avec un grand nombre de groupes hydrophiles dans la chaîne moléculaire : groupe -OH, groupe -COONa, de sorte que la CMC a une meilleure hydrophilie que la cellulose et une meilleure capacité de rétention d'eau.
2.4 Gélification
La CMC thixotrope signifie que les chaînes macromoléculaires présentent un certain nombre d'interactions et tendent à former une structure tridimensionnelle.Une fois la structure tridimensionnelle formée, la viscosité de la solution augmente et une fois la structure tridimensionnelle brisée, la viscosité diminue.Le phénomène thixotrope est que le changement apparent de viscosité dépend du temps.
La CMC thixotrope joue un rôle important dans le système gélifiant et peut être utilisée pour fabriquer de la gelée, de la confiture et d’autres aliments.
2.5 Peut être utilisé comme agent clarifiant, stabilisant de mousse, augmenter le goût
La CMC peut être utilisée dans la production de vin pour rendre le goût plus doux et plus riche, et l'arrière-goût est long ;dans la production de bière, il peut être utilisé comme stabilisant de mousse pour la bière, rendant la mousse riche et durable et améliorant le goût.
La CMC est un polyélectrolyte qui peut participer à diverses réactions dans le vin pour maintenir l'équilibre du corps du vin.En même temps, il se combine également avec les cristaux qui se sont formés, modifiant la structure des cristaux, modifiant les conditions des cristaux dans le vin et provoquant des précipitations.Agrégation de choses.
Heure de publication : 07 novembre 2022