Uso de CMC en alimentos
A carboximetilcelulosa sódica (carboximetilcelulosa, CMC sódica) é un derivado carboximetilado da celulosa, tamén coñecida como goma de celulosa, e é a goma de celulosa iónica máis importante.
A CMC adoita ser un composto polimérico aniónico obtido pola reacción de celulosa natural con álcali cáustico e ácido monocloroacético.O peso molecular do composto varía de varios miles a un millón.o nó unitario dunha molécula
CMC pertence á modificación da celulosa natural.Na actualidade, a Organización das Nacións Unidas para a Agricultura e a Alimentación (FAO) e a Organización Mundial da Saúde (OMS) chamárona oficialmente "celulosa modificada".O método de síntese da carboximetil celulosa sódica foi inventado por alemán E.Jansen en 1918, patentado en 1921 e dado a coñecer no mundo, dende entón comercializase en Europa.
O CMC só se utilizou para produtos brutos, como coloide e aglutinante.De 1936 a 1941, a investigación de aplicacións industriais da carboximetil celulosa sódica foi bastante activa e publicáronse varias patentes bastante esclarecedoras.Durante a Segunda Guerra Mundial, Alemaña usou CMC en deterxentes sintéticos como axente anti-redeposición, e como substituto dalgunhas gomas naturais (como xelatina, goma arábiga), a industria CMC desenvolveuse moito.
O CMC úsase amplamente en industrias petrolíferas, xeolóxicas, químicas diarias, alimentarias, medicinais e outras, coñecidas como "glutamato monosódico industrial".
01 PARTE
Propiedades estruturais do CMC
CMC é un po branco ou lixeiramente amarelo, sólido granular ou fibroso.É unha substancia química macromolecular que pode absorber auga e incharse.Cando se incha na auga, pode formar unha cola viscosa transparente.O pH da suspensión acuosa é de 6,5-8,5.A substancia é insoluble en disolventes orgánicos como etanol, éter, acetona e cloroformo.
O CMC sólido é estable á luz e á temperatura ambiente e pódese almacenar durante moito tempo nun ambiente seco.CMC é unha especie de éter de celulosa.Adoita estar feito de algodón curto (contido de celulosa ata o 98%) ou pasta de madeira, que se trata con hidróxido de sodio e despois reacciona con monocloroacetato de sodio.O peso molecular do composto é 6400 (± 1000).Normalmente hai dous métodos de preparación: o método de carbón-auga e o método de disolventes.Tamén hai outras fibras vexetais que se utilizan para facer CMC.
02 PARTE
Características e aplicacións
CMC non só é un bo estabilizador e espesante de emulsións en aplicacións alimentarias, senón que tamén ten unha excelente estabilidade de conxelación e fusión e pode mellorar o sabor do produto e prolongar o tempo de almacenamento.
En 1974, a Organización das Nacións Unidas para a Agricultura e a Alimentación (FAO) e a Organización Mundial da Saúde (OMS) aprobaron o uso de CMC puro para alimentos despois de rigorosos estudos e probas biolóxicas e toxicolóxicas.O estándar internacional de inxestión segura (IDA) é de 25 mg/kg de peso corporal/día.
2.1 Estabilidade de espesamento e emulsificación
Comer CMC pode desempeñar un papel na emulsificación e estabilización de bebidas que conteñen aceite e proteínas.Isto débese a que a CMC convértese nun coloide estable transparente despois de ser disolta en auga, e as partículas de proteína convértense en partículas coa mesma carga baixo a protección da película coloide, o que pode facer que as partículas de proteína estean nun estado estable.Tamén ten un certo efecto de emulsificación, polo que, ao mesmo tempo, pode reducir a tensión superficial entre a graxa e a auga, polo que a graxa pode emulsionarse completamente.
CMC pode mellorar a estabilidade do produto porque cando o valor do pH do produto se desvía do punto isoeléctrico da proteína, a carboximetil celulosa sódica pode formar unha estrutura complexa coa proteína, o que pode mellorar a estabilidade do produto.
2.2 Aumentar o volume
O uso de CMC no xeado pode aumentar a expansión do xeado, mellorar a velocidade de fusión, dar boa forma e sabor e controlar o tamaño e o crecemento dos cristais de xeo durante o transporte e o almacenamento.A cantidade utilizada é do 0,5% do total.Engádese a proporción.
Isto débese a que CMC ten unha boa retención de auga e dispersibilidade, e combina orgánicamente partículas de proteínas, glóbulos de graxa e moléculas de auga no coloide para formar un sistema uniforme e estable.
2.3 Hidrofilia e rehidratación
Esta propiedade funcional de CMC úsase xeralmente na produción de pan, o que pode facer que o panal de mel sexa uniforme, aumentar o volume, reducir a escoura e tamén ter o efecto de manter quente e fresco;os fideos engadidos con CMC teñen unha boa retención de auga, resistencia á cocción e bo sabor.
Isto vén determinado pola estrutura molecular da CMC, que é un derivado da celulosa cunha gran cantidade de grupos hidrófilos na cadea molecular: grupo -OH, grupo -COONa, polo que a CMC ten unha mellor hidrofilia que a celulosa e a capacidade de retención de auga.
2.4 Gelación
CMC tixotrópica significa que as cadeas macromoleculares teñen un certo número de interaccións e tenden a formar unha estrutura tridimensional.Despois de formar a estrutura tridimensional, a viscosidade da solución aumenta e despois de que se rompa a estrutura tridimensional, a viscosidade diminúe.O fenómeno tixotrópico é que o cambio de viscosidade aparente depende do tempo.
O tixotrópico CMC xoga un papel importante no sistema de xelificación e pódese usar para facer marmelada, marmelada e outros alimentos.
2.5 Pódese usar como axente clarificante, estabilizador de escuma, aumentar o sabor
CMC pódese usar na produción de viño para facer o sabor máis suave e rico, e o retrogusto é longo;na produción de cervexa, pódese usar como estabilizador de escuma para a cervexa, facendo que a escuma sexa rica e duradeira e mellorando o sabor.
CMC é un polielectrolito, que pode participar en varias reaccións no viño para manter o equilibrio do corpo do viño.Ao mesmo tempo, tamén se combina cos cristais que se formaron, cambiando a estrutura dos cristais, cambiando as condicións dos cristais no viño e provocando precipitacións.Agregación de cousas.
Hora de publicación: 07-nov-2022