A carboximetilcelulose (carboximetilcelulose de sódio, CMC) é um derivado carboximetilado da celulose, também conhecido como goma de celulose, e é a goma de celulose iônica mais importante.
O CMC é geralmente um composto polimérico aniônico preparado pela reação da celulose natural com álcali cáustico e ácido monocloroacético.O peso molecular do composto varia de vários milhares a um milhão.
O CMC pertence à modificação da celulose natural, e a Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO) e a Organização Mundial da Saúde (OMS) a chamaram oficialmente de “celulose modificada”.O método de síntese da carboximetilcelulose sódica foi inventado pelo alemão E. Jansen em 1918, e foi patenteado em 1921 e tornou-se conhecido no mundo, sendo posteriormente comercializado na Europa.
O CMC é amplamente utilizado nas indústrias petrolífera, geológica, química diária, alimentícia, farmacêutica e outras, conhecido como “glutamato monossódico industrial”.
※Propriedades estruturais do CMC
CMC é um pó branco ou amarelo claro, sólido granular ou fibroso.É uma substância química macromolecular que pode absorver água e inchar.Quando incha na água, pode formar uma cola viscosa transparente.O pH da suspensão aquosa é 6,5-8,5.A substância é insolúvel em solventes orgânicos como etanol, éter, acetona e clorofórmio.
O CMC sólido é relativamente estável à luz e à temperatura ambiente e pode ser armazenado por muito tempo em ambiente seco.CMC é uma espécie de éter de celulose, geralmente feito de línteres curtos de algodão (teor de celulose de até 98%) ou polpa de madeira, tratado com hidróxido de sódio e depois reagido com monocloroacetato de sódio, o peso molecular do composto é 6400 (± 1000).Geralmente existem dois métodos de preparação: método água-carvão e método solvente.Existem também outras fibras vegetais utilizadas para preparar CMC.
※Recursos e aplicativos
O CMC não é apenas um bom estabilizador de emulsificação e espessante em aplicações alimentícias, mas também possui excelente estabilidade de congelamento e derretimento, podendo melhorar o sabor do produto e prolongar o tempo de armazenamento.
Em 1974, a Organização das Nações Unidas para a Alimentação e Agricultura (FAO) e a Organização Mundial da Saúde (OMS) aprovaram o uso de CMC puro em alimentos após rigorosas pesquisas e testes biológicos e toxicológicos.A ingestão segura (IDA) do padrão internacional é de 25mg/kg de peso corporal/dia.
※Tespessamento e estabilidade da emulsão
Comer CMC pode emulsionar e estabilizar bebidas que contenham gordura e proteína.Isso ocorre porque o CMC se torna um colóide transparente e estável após ser dissolvido em água, e as partículas de proteína tornam-se partículas com a mesma carga sob a proteção da membrana coloidal, o que pode tornar as partículas de proteína em um estado estável.Tem um certo efeito emulsionante, por isso pode reduzir a tensão superficial entre a gordura e a água ao mesmo tempo, para que a gordura possa ser totalmente emulsionada.
O CMC pode melhorar a estabilidade do produto, pois quando o valor do pH do produto se desvia do ponto isoelétrico da proteína, a carboximetilcelulose sódica pode formar uma estrutura composta com a proteína, o que pode melhorar a estabilidade do produto.
※Aumentar o volume
O uso de CMC em sorvetes pode aumentar o grau de expansão do sorvete, melhorar a velocidade de derretimento, dar boa forma e sabor e controlar o tamanho e crescimento dos cristais de gelo durante o transporte e armazenamento.O valor utilizado é de 0,5% do total da adição Proporcionada.
Isso ocorre porque o CMC tem boa retenção e dispersibilidade de água e combina organicamente partículas de proteína, glóbulos de gordura e moléculas de água no colóide para formar um sistema uniforme e estável.
※Hidrofilicidade e Reidratação
Essa propriedade funcional do CMC é geralmente utilizada na produção de pão, o que pode uniformizar o favo de mel, aumentar o volume, reduzir a borra e também ter o efeito de preservação do calor e frescor;macarrão adicionado com CMC tem boa capacidade de retenção de água, resistência ao cozimento e bom gosto.
Isso é determinado pela estrutura molecular do CMC, que é um derivado da celulose e possui um grande número de grupos hidrofílicos na cadeia molecular: grupo -OH, grupo -COONa, portanto o CMC tem melhor hidrofilicidade que a celulose e capacidade de retenção de água.
※Gelificação
CMC tixotrópica significa que as cadeias macromoleculares têm uma certa quantidade de interações e tendem a formar uma estrutura tridimensional.Após a formação da estrutura tridimensional, a viscosidade da solução aumenta e, após a quebra da estrutura tridimensional, a viscosidade diminui.O fenômeno da tixotropia é que a aparente mudança na viscosidade depende do tempo.
O CMC tixotrópico desempenha um papel importante no sistema de gelificação e pode ser usado para fazer geleias, compotas e outros alimentos.
Pode ser usado como clarificador, estabilizador de espuma, aumenta a sensação na boca
O CMC pode ser utilizado na produção de vinho para tornar o sabor mais suave e rico, com um final de boca longo;pode ser usado como estabilizador de espuma na produção de cerveja para tornar a espuma rica e duradoura e melhorar o sabor.
O CMC é uma espécie de polieletrólito, que pode estar envolvido em diversas reações no vinho para manter o equilíbrio do corpo do vinho.Ao mesmo tempo, também se combina com os cristais que se formaram, alterando a estrutura dos cristais, alterando as condições de existência dos cristais no vinho e provocando precipitação.A agregação de coisas.
Horário da postagem: 03/12/2022