Karboksimetil selulosa (natrium karboksime thil selulosa, CMC) adalah turunan selulosa karboksimetilasi, juga dikenal sebagai gom selulosa, dan merupakan gom selulosa ionik yang paling penting.
CMC biasanya merupakan senyawa polimer anionik yang dibuat dengan mereaksikan selulosa alami dengan alkali kaustik dan asam monokloroasetat.Berat molekul senyawa bervariasi dari beberapa ribu hingga satu juta.
CMC termasuk dalam modifikasi selulosa alami, dan Organisasi Pangan dan Pertanian Perserikatan Bangsa-Bangsa (FAO) serta Organisasi Kesehatan Dunia (WHO) secara resmi menyebutnya “selulosa termodifikasi”.Metode sintesis natrium karboksimetil selulosa ditemukan oleh German E. Jansen pada tahun 1918, dipatenkan pada tahun 1921 dan dikenal dunia, kemudian dikomersialkan di Eropa.
CMC banyak digunakan dalam industri perminyakan, geologi, kimia sehari-hari, makanan, farmasi dan lainnya, yang dikenal sebagai "industri monosodium glutamat".
※Sifat struktural CMC
CMC adalah bubuk putih atau kuning muda, padatan granular atau berserat.Ini adalah zat kimia makromolekul yang dapat menyerap air dan membengkak.Jika mengembang di dalam air, dapat membentuk lem kental transparan.PH suspensi berair adalah 6,5-8,5.Zat tersebut tidak larut dalam pelarut organik seperti etanol, eter, aseton dan kloroform.
CMC padat relatif stabil terhadap cahaya dan suhu ruangan, serta dapat disimpan dalam waktu lama di lingkungan kering.CMC adalah sejenis selulosa eter, biasanya terbuat dari serat kapas pendek (kandungan selulosa hingga 98%) atau pulp kayu, diolah dengan natrium hidroksida kemudian direaksikan dengan natrium monokloroasetat, berat molekul senyawanya adalah 6400 (± 1000).Biasanya ada dua metode persiapan: metode air-batubara dan metode pelarut.Ada juga serat tumbuhan lain yang digunakan untuk membuat CMC.
※Fitur dan aplikasi
CMC tidak hanya merupakan penstabil dan pengental emulsifikasi yang baik dalam aplikasi makanan, tetapi juga memiliki stabilitas pembekuan dan peleburan yang sangat baik, serta dapat meningkatkan cita rasa produk dan memperpanjang waktu penyimpanan.
Pada tahun 1974, Organisasi Pangan dan Pertanian Perserikatan Bangsa-Bangsa (FAO) dan Organisasi Kesehatan Dunia (WHO) menyetujui penggunaan CMC murni dalam makanan setelah penelitian dan pengujian biologi dan toksikologi yang ketat.Asupan aman (ADI) standar internasional adalah 25mg/kg berat badan/hari.
※Tstabilitas hickening dan emulsi
Mengonsumsi CMC dapat mengemulsi dan menstabilkan minuman yang mengandung lemak dan protein.Hal ini karena CMC menjadi koloid stabil transparan setelah dilarutkan dalam air, dan partikel protein menjadi partikel dengan muatan yang sama di bawah perlindungan membran koloid, yang dapat membuat partikel protein dalam keadaan stabil.Ia mempunyai efek pengemulsi tertentu, sehingga dapat sekaligus menurunkan tegangan permukaan antara lemak dan air, sehingga lemak dapat teremulsi sepenuhnya.
CMC dapat meningkatkan stabilitas produk, karena ketika nilai pH produk menyimpang dari titik isoelektrik protein, natrium karboksimetil selulosa dapat membentuk struktur komposit dengan protein, sehingga dapat meningkatkan stabilitas produk.
※Tingkatkan jumlah besar
Penggunaan CMC pada es krim dapat meningkatkan derajat pemuaian es krim, meningkatkan kecepatan leleh, memberikan bentuk dan rasa yang baik, serta mengontrol ukuran dan pertumbuhan kristal es selama pengangkutan dan penyimpanan.Jumlah yang digunakan adalah 0,5% dari total penambahan Proporsi.
Hal ini karena CMC memiliki retensi dan dispersibilitas air yang baik, dan secara organik menggabungkan partikel protein, butiran lemak, dan molekul air dalam koloid untuk membentuk sistem yang seragam dan stabil.
※Hidrofilisitas dan Rehidrasi
Sifat fungsional CMC ini umumnya digunakan dalam produksi roti, yang dapat membuat sarang lebah menjadi seragam, menambah volume, mengurangi ampas, dan juga memiliki efek menjaga panas dan kesegaran;mie yang ditambah CMC mempunyai daya ikat air yang baik, ketahanan masak, dan rasa yang enak.
Hal ini ditentukan oleh struktur molekul CMC yang merupakan turunan selulosa dan memiliki banyak gugus hidrofilik dalam rantai molekulnya: gugus -OH, gugus -COONa, sehingga CMC memiliki hidrofilisitas yang lebih baik dibandingkan selulosa dan daya ikat air.
※ Gelasi
CMC tiksotropik berarti rantai makromolekul mempunyai sejumlah interaksi dan cenderung membentuk struktur tiga dimensi.Setelah struktur tiga dimensi terbentuk, viskositas larutan meningkat, dan setelah struktur tiga dimensi rusak, viskositasnya menurun.Fenomena tiksotropi adalah perubahan viskositas yang nyata bergantung pada waktu.
CMC tiksotropik berperan penting dalam sistem pembentuk gel dan dapat digunakan untuk membuat jeli, selai, dan makanan lainnya.
Dapat digunakan sebagai penjernih, penstabil busa, meningkatkan rasa di mulut
CMC dapat digunakan dalam produksi anggur untuk membuat rasanya lebih lembut dan kaya dengan sisa rasa yang lama;dapat digunakan sebagai penstabil busa dalam produksi bir untuk membuat busa kaya dan tahan lama serta meningkatkan rasa.
CMC adalah sejenis polielektrolit, yang mungkin terlibat dalam berbagai reaksi dalam anggur untuk menjaga keseimbangan tubuh anggur.Pada saat yang sama, ia juga bergabung dengan kristal yang terbentuk, mengubah struktur kristal, mengubah kondisi keberadaan kristal dalam anggur, dan menyebabkan pengendapan.Agregasi berbagai hal.
Waktu posting: 03 Des-2022