CMC, hay Carboxymethyl cellulose, là một thành phần thực phẩm thường được sử dụng có tác dụng làm chất làm đặc, chất nhũ hóa và chất ổn định.Nó là một loại polymer anion, hòa tan trong nước có nguồn gốc từ cellulose, là một loại polymer tự nhiên được tìm thấy trong thành tế bào thực vật.CMC được tạo ra bằng cách biến đổi hóa học xenlulô bằng quy trình carboxymetyl hóa, trong đó các nhóm cacboxymetyl (-CH2COOH) được đưa vào phân tử xenlulô.

CMC được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm như một chất làm đặc vì nó có đặc tính liên kết nước tuyệt vời và có thể tạo thành cấu trúc giống như gel ổn định khi thêm vào nước.Nó cũng được sử dụng làm chất ổn định để ngăn nhũ tương và huyền phù tách ra, đồng thời làm chất kết dính để cải thiện kết cấu và chất lượng của thực phẩm chế biến.

Đặc tính làm đặc của CMC là do khả năng hình thành cấu trúc dạng gel khi tiếp xúc với nước.Khi CMC được thêm vào nước, nó hydrat hóa và trương nở, tạo thành một dung dịch nhớt.Độ nhớt của dung dịch phụ thuộc vào nồng độ CMC và mức độ thay thế, đây là thước đo số lượng nhóm cacboxymetyl gắn vào phân tử xenlulô.Nồng độ CMC và mức độ thay thế càng cao thì dung dịch càng đặc.

Đặc tính làm đặc của CMC làm cho nó trở thành một nguyên liệu lý tưởng để sử dụng trong nhiều loại sản phẩm thực phẩm, bao gồm nước sốt, nước xốt, súp và đồ nướng.Trong nước xốt và nước xốt, CMC giúp cải thiện kết cấu và tính ổn định của sản phẩm, giúp sản phẩm không bị tách lớp hoặc chảy nước.Trong súp và món hầm, CMC giúp làm đặc nước dùng, mang lại hương vị đậm đà, nồng nàn.Trong các món nướng, CMC có thể được sử dụng như một chất ổn định bột nhào để cải thiện kết cấu và thời hạn sử dụng của sản phẩm.

Một trong những lợi thế của việc sử dụng CMC làm chất làm đặc là nó là một thành phần tự nhiên có nguồn gốc từ các nguồn tài nguyên tái tạo.Không giống như chất làm đặc tổng hợp, chẳng hạn như kẹo cao su xanthan hoặc kẹo cao su guar, CMC không được sản xuất bằng cách sử dụng hóa dầu và có khả năng phân hủy sinh học.Điều này làm cho nó trở thành một lựa chọn thân thiện với môi trường hơn cho các nhà sản xuất thực phẩm.

CMC cũng là một thành phần linh hoạt có thể được sử dụng kết hợp với các chất làm đặc và chất ổn định khác để đạt được các đặc tính chức năng cụ thể.Ví dụ, CMC có thể được sử dụng kết hợp với kẹo cao su xanthan để cải thiện kết cấu và độ ổn định của nước xốt salad ít chất béo.Trong trường hợp này, CMC giúp làm đặc băng và ngăn không cho băng bị tách ra, trong khi kẹo cao su xanthan tạo thêm kết cấu kem mịn.

Ngoài đặc tính làm đặc, CMC còn được sử dụng làm chất nhũ hóa và chất ổn định trong nhiều loại sản phẩm thực phẩm.Khi được thêm vào dầu và nước, CMC có thể giúp ổn định nhũ tương, ngăn không cho dầu và nước tách ra.Điều này làm cho nó trở thành một thành phần lý tưởng để sử dụng trong nước xốt salad, sốt mayonnaise và các dạng nhũ tương dầu trong nước khác.

CMC cũng được sử dụng làm chất ổn định trong nhiều loại sản phẩm, bao gồm kem, các sản phẩm từ sữa và đồ uống.Trong kem, CMC giúp ngăn chặn sự hình thành tinh thể đá, có thể dẫn đến kết cấu đóng băng, sạn.Trong các sản phẩm từ sữa, CMC giúp cải thiện kết cấu và tính ổn định của sản phẩm, giúp sản phẩm không bị tách lớp hoặc chảy nước.Trong đồ uống, CMC có thể được sử dụng để cải thiện cảm giác ngon miệng và kết cấu của sản phẩm, giúp sản phẩm có độ sánh mịn như kem.

Một trong những lợi ích chính của việc sử dụng CMC làm chất nhũ hóa và chất ổn định là nó có thể giúp giảm lượng các thành phần khác, chẳng hạn như chất béo và đường, cần thiết để đạt được kết cấu và độ ổn định mong muốn của sản phẩm.Điều này có thể có lợi cho các nhà sản xuất muốn tạo ra các sản phẩm lành mạnh hơn hoặc ít calo hơn mà không ảnh hưởng đến hương vị và kết cấu.