CMC, ili karboksimetil celuloza, je uobičajeni sastojak hrane koji djeluje kao zgušnjivač, emulgator i stabilizator.To je u vodi rastvorljiv, anjonski polimer izveden iz celuloze, koja je prirodni polimer koji se nalazi u zidovima biljnih ćelija.CMC se proizvodi kemijskom modifikacijom celuloze korištenjem procesa karboksimetilacije, u kojem se karboksimetil grupe (-CH2COOH) uvode u molekul celuloze.

CMC se široko koristi u prehrambenoj industriji kao sredstvo za zgušnjavanje jer ima odlična svojstva vezanja vode i može formirati stabilnu strukturu nalik gelu kada se doda u vodu.Također se koristi kao stabilizator za sprječavanje odvajanja emulzija i suspenzija, te kao vezivo za poboljšanje teksture i kvaliteta prerađene hrane.

Svojstva zgušnjavanja CMC-a su posljedica njegove sposobnosti da formira strukturu nalik gelu kada dođe u kontakt s vodom.Kada se CMC doda u vodu, on hidrira i bubri, formirajući viskoznu otopinu.Viskoznost rastvora zavisi od koncentracije CMC i stepena supstitucije, što je mera broja karboksimetil grupa vezanih za molekul celuloze.Što je veća koncentracija CMC i što je veći stepen supstitucije, to će rastvor biti gušći.

Svojstva zgušnjavanja CMC-a čine ga idealnim sastojkom za upotrebu u širokom spektru prehrambenih proizvoda, uključujući umake, prelive, supe i pekarske proizvode.U umacima i preljevima, CMC pomaže poboljšanju teksture i stabilnosti proizvoda, sprječavajući da se odvoji ili postane vodenast.U supama i varivima, CMC pomaže u zgušnjavanju čorbe, dajući joj bogatu, krepku teksturu.U pekarskim proizvodima, CMC se može koristiti kao regenerator za tijesto kako bi se poboljšala tekstura i rok trajanja proizvoda.

Jedna od prednosti korištenja CMC-a kao zgušnjivača je da je to prirodni sastojak dobiven iz obnovljivih izvora.Za razliku od sintetičkih zgušnjivača, kao što su ksantan guma ili guar guma, CMC se ne proizvodi pomoću petrokemikalija i biorazgradiv je.To ga čini ekološki prihvatljivijom opcijom za proizvođače hrane.

CMC je također svestran sastojak koji se može koristiti u kombinaciji s drugim zgušnjivačima i stabilizatorima za postizanje specifičnih funkcionalnih svojstava.Na primjer, CMC se može koristiti u kombinaciji s ksantanskom gumom za poboljšanje teksture i stabilnosti nemasnih preljeva za salatu.U ovom slučaju, CMC pomaže da se preliv zgusne i spreči njegovo odvajanje, dok ksantan guma dodaje glatku, kremastu teksturu.

Osim što ima svojstva zgušnjavanja, CMC se također koristi kao emulgator i stabilizator u širokom spektru prehrambenih proizvoda.Kada se doda ulju i vodi, CMC može pomoći u stabilizaciji emulzije, sprječavajući odvajanje ulja i vode.To ga čini idealnim sastojkom za upotrebu u preljevima za salatu, majonezu i drugim emulzijama ulje u vodi.

CMC se također koristi kao stabilizator u širokom spektru proizvoda, uključujući sladoled, mliječne proizvode i pića.U sladoledu, CMC pomaže u sprečavanju stvaranja kristala leda, što može rezultirati pjeskavom, ledenom teksturom.U mliječnim proizvodima, CMC pomaže poboljšanju teksture i stabilnosti proizvoda, sprječavajući da se odvoji ili postane vodenast.U pićima, CMC se može koristiti za poboljšanje osjećaja u ustima i teksture proizvoda, dajući mu glatku, kremastu konzistenciju.

Jedna od ključnih prednosti upotrebe CMC-a kao emulgatora i stabilizatora je da može pomoći u smanjenju količine drugih sastojaka, poput masti i šećera, koji su potrebni za postizanje željene teksture i stabilnosti proizvoda.Ovo može biti od koristi za proizvođače koji žele stvoriti zdravije ili niskokalorične proizvode bez kompromisa u pogledu okusa i teksture.