CMC 또는 카르복시메틸 셀룰로오스는 증점제, 유화제 및 안정제로 작용하는 일반적으로 사용되는 식품 성분입니다.식물 세포벽에서 발견되는 천연 고분자인 셀룰로오스에서 추출한 수용성 음이온성 고분자입니다.CMC는 카르복시메틸기(-CH2COOH)가 셀룰로오스 분자에 도입되는 카르복시메틸화 공정을 사용하여 셀룰로오스의 화학적 변형에 의해 생성됩니다.

CMC는 우수한 수분 결합 특성을 갖고 물에 첨가될 때 안정한 젤과 같은 구조를 형성할 수 있기 때문에 식품 산업에서 증점제로 널리 사용됩니다.또한 유화액과 현탁액이 분리되는 것을 방지하는 안정제로도 사용되며 가공 식품의 질감과 품질을 향상시키는 결합제로도 사용됩니다.

CMC의 증점 특성은 물과 접촉할 때 젤과 같은 구조를 형성하는 능력 때문입니다.CMC를 물에 첨가하면 수화되고 팽창하여 점성 용액을 형성합니다.용액의 점도는 CMC의 농도와 셀룰로오스 분자에 부착된 카르복시메틸 그룹의 수를 측정하는 치환도에 따라 달라집니다.CMC의 농도가 높을수록 치환도가 높을수록 용액의 농도가 진해집니다.

CMC의 증점 특성은 소스, 드레싱, 수프 및 구운 식품을 포함한 광범위한 식품에 사용하기에 이상적인 성분입니다.소스와 드레싱에서 CMC는 제품의 질감과 안정성을 개선하여 제품이 분리되거나 묽어지는 것을 방지합니다.수프와 스튜에서 CMC는 국물을 걸쭉하게 만들어 풍부하고 풍성한 질감을 제공합니다.베이커리 제품에서 CMC는 제품의 질감과 저장 수명을 개선하기 위한 반죽 컨디셔너로 사용할 수 있습니다.

증점제로 CMC를 사용하는 장점 중 하나는 재생 가능한 자원에서 추출한 천연 성분이라는 것입니다.크산탄검이나 구아검과 같은 합성 증점제와 달리 CMC는 석유화학 제품을 사용하지 않고 생분해됩니다.이는 식품 제조업체에게 보다 환경 친화적인 옵션이 됩니다.

CMC는 또한 특정 기능적 특성을 달성하기 위해 다른 증점제 및 안정제와 함께 사용할 수 있는 다용도 성분입니다.예를 들어, 저지방 샐러드 드레싱의 질감과 안정성을 개선하기 위해 CMC를 크산탄 검과 함께 사용할 수 있습니다.이 경우 CMC는 드레싱을 걸쭉하게 만들고 분리되는 것을 방지하며 잔탄검은 부드럽고 크리미한 질감을 더해줍니다.

증점 특성 외에도 CMC는 광범위한 식품에서 유화제 및 안정제로도 사용됩니다.오일과 물에 첨가하면 CMC는 에멀젼을 안정화시켜 오일과 물이 분리되는 것을 방지할 수 있습니다.이것은 샐러드 드레싱, 마요네즈 및 기타 수중유 에멀젼에 사용하기에 이상적인 성분입니다.

CMC는 또한 아이스크림, 유제품 및 음료를 포함한 광범위한 제품에서 안정제로 사용됩니다.아이스크림에서 CMC는 얼음 결정 형성을 방지하여 거칠고 얼음 같은 질감을 유발할 수 있습니다.유제품에서 CMC는 제품의 질감과 안정성을 개선하여 제품이 분리되거나 묽어지는 것을 방지합니다.음료에서 CMC는 제품의 식감과 질감을 개선하여 부드럽고 크리미한 일관성을 제공하는 데 사용할 수 있습니다.

유화제 및 안정제로 CMC를 사용하는 주요 이점 중 하나는 제품의 원하는 질감과 안정성을 달성하는 데 필요한 지방 및 설탕과 같은 다른 성분의 양을 줄이는 데 도움이 될 수 있다는 것입니다.이것은 맛과 질감을 손상시키지 않으면서 더 건강하거나 칼로리가 낮은 제품을 만들려는 제조업체에게 도움이 될 수 있습니다.