CMC ، أو Carboxymethyl cellulose ، هو مكون غذائي شائع الاستخدام يعمل كمكثف ومستحلب ومثبت.إنه بوليمر أنيوني قابل للذوبان في الماء مشتق من السليلوز ، وهو بوليمر طبيعي موجود في جدران الخلايا النباتية.يتم إنتاج CMC عن طريق التعديل الكيميائي للسليلوز باستخدام عملية carboxymethylation ، حيث يتم إدخال مجموعات carboxymethyl (-CH2COOH) في جزيء السليلوز.

يستخدم CMC على نطاق واسع في صناعة المواد الغذائية كعامل تثخين لأنه يتمتع بخصائص ممتازة في ربط الماء ويمكن أن يشكل بنية ثابتة تشبه الهلام عند إضافته إلى الماء.كما أنها تستخدم كعامل استقرار لمنع فصل المستحلبات والمعلقات ، وكمادة رابطة لتحسين نسيج وجودة الأطعمة المصنعة.

تعود خصائص سماكة CMC إلى قدرتها على تكوين بنية تشبه الهلام عندما تتلامس مع الماء.عندما يضاف CMC إلى الماء ، فإنه يرطب ويتضخم ، مكونًا محلولًا لزجًا.تعتمد لزوجة المحلول على تركيز CMC ودرجة الاستبدال ، وهي مقياس لعدد مجموعات الكربوكسيميثيل المرتبطة بجزيء السليلوز.كلما زاد تركيز CMC وكلما زادت درجة الاستبدال ، كلما كان المحلول أكثر سمكًا.

تجعل خصائص سماكة CMC مكونًا مثاليًا للاستخدام في مجموعة واسعة من المنتجات الغذائية ، بما في ذلك الصلصات والتتبيلات والشوربات والمخبوزات.في الصلصات والتتبيلات ، تساعد CMC في تحسين قوام المنتج وثباته ، مما يمنعه من الانفصال أو أن يصبح مائيًا.في الحساء واليخنات ، يساعد CMC على تكثيف المرق ، مما يمنحه قوامًا غنيًا ودافئًا.في المخبوزات ، يمكن استخدام CMC كمكيف للعجين لتحسين ملمس المنتج ومدة صلاحيته.

تتمثل إحدى مزايا استخدام CMC كمكثف في أنه مكون طبيعي مشتق من مصادر متجددة.على عكس المكثفات الاصطناعية ، مثل صمغ الزانثان أو صمغ الغوار ، لا يتم إنتاج CMC باستخدام البتروكيماويات وهي قابلة للتحلل.هذا يجعلها خيارًا أكثر صداقة للبيئة لمصنعي المواد الغذائية.

يعد CMC أيضًا مكونًا متعدد الاستخدامات يمكن استخدامه مع مكثفات ومثبتات أخرى لتحقيق خصائص وظيفية محددة.على سبيل المثال ، يمكن استخدام CMC مع صمغ الزانثان لتحسين نسيج وثبات ضمادات السلطة قليلة الدسم.في هذه الحالة ، يساعد CMC على تكثيف الضمادة ومنعها من الانفصال ، بينما تضيف صمغ الزانثان ملمسًا ناعمًا ودسمًا.

بالإضافة إلى خصائصه السميكة ، يستخدم CMC أيضًا كمستحلب ومثبت في مجموعة واسعة من المنتجات الغذائية.عند إضافته إلى الزيت والماء ، يمكن لـ CMC المساعدة في استقرار المستحلب ، ومنع فصل الزيت والماء.هذا يجعله مكونًا مثاليًا للاستخدام في صلصة السلطة والمايونيز ومستحلبات الزيت في الماء الأخرى.

تُستخدم CMC أيضًا كعامل استقرار في مجموعة واسعة من المنتجات ، بما في ذلك الآيس كريم ومنتجات الألبان والمشروبات.في الآيس كريم ، يساعد CMC في منع تكوين بلورات الثلج ، مما قد ينتج عنه ملمس جليدي شجاع.في منتجات الألبان ، تساعد CMC في تحسين نسيج وثبات المنتج ، مما يمنعه من الانفصال أو أن يصبح مائيًا.في المشروبات ، يمكن استخدام CMC لتحسين ملمس الفم وملمس المنتج ، مما يمنحه قوامًا ناعمًا ودسمًا.

تتمثل إحدى الفوائد الرئيسية لاستخدام CMC كمستحلب ومثبت في أنه يمكن أن يساعد في تقليل كمية المكونات الأخرى ، مثل الدهون والسكر ، المطلوبة لتحقيق الملمس والثبات المطلوبين للمنتج.يمكن أن يكون هذا مفيدًا للمصنعين الذين يتطلعون إلى إنشاء منتجات صحية أو منخفضة السعرات الحرارية دون المساومة على المذاق والقوام.