ЦМЦ, или карбоксиметил целулоза, је уобичајени састојак хране који делује као згушњивач, емулгатор и стабилизатор.То је растворљив у води, ањонски полимер изведен из целулозе, која је природни полимер који се налази у зидовима биљних ћелија.ЦМЦ се производи хемијском модификацијом целулозе коришћењем процеса карбоксиметилације, у коме се карбоксиметил групе (-ЦХ2ЦООХ) уводе у молекул целулозе.

ЦМЦ се широко користи у прехрамбеној индустрији као средство за згушњавање јер има одлична својства везивања воде и може формирати стабилну структуру налик гелу када се дода у воду.Такође се користи као стабилизатор за спречавање одвајања емулзија и суспензија и као везиво за побољшање текстуре и квалитета прерађене хране.

Својства згушњавања ЦМЦ-а су због његове способности да формира структуру налик гелу када дође у контакт са водом.Када се ЦМЦ дода у воду, он хидрира и набубри, формирајући вискозни раствор.Вискозност раствора зависи од концентрације ЦМЦ и степена супституције, што је мера броја карбоксиметил група везаних за молекул целулозе.Што је већа концентрација ЦМЦ и што је већи степен супституције, то ће раствор бити гушћи.

Својства згушњавања ЦМЦ-а чине га идеалним састојком за употребу у широком спектру прехрамбених производа, укључујући сосове, преливе, супе и пецива.У сосовима и преливима, ЦМЦ помаже да се побољша текстура и стабилност производа, спречавајући да се одвоји или постане воденаст.У супама и чорбама, ЦМЦ помаже да се згусне чорба, дајући јој богату, срдачну текстуру.У пекарским производима, ЦМЦ се може користити као регенератор за тесто да би се побољшала текстура и рок трајања производа.

Једна од предности коришћења ЦМЦ-а као згушњивача је да је то природни састојак добијен из обновљивих извора.За разлику од синтетичких згушњивача, као што су ксантан гума или гуар гума, ЦМЦ се не производи помоћу петрохемикалија и биоразградив је.То га чини еколошки прихватљивијом опцијом за произвођаче хране.

ЦМЦ је такође свестран састојак који се може користити у комбинацији са другим згушњивачима и стабилизаторима да би се постигла специфична функционална својства.На пример, ЦМЦ се може користити у комбинацији са ксантан гумом да би се побољшала текстура и стабилност ниско-масних прелива за салату.У овом случају, ЦМЦ помаже да се прелив згусне и спречи његово одвајање, док ксантан гума додаје глатку, кремасту текстуру.

Поред својих својстава за згушњавање, ЦМЦ се такође користи као емулгатор и стабилизатор у широком спектру прехрамбених производа.Када се дода уљу и води, ЦМЦ може помоћи у стабилизацији емулзије, спречавајући одвајање уља и воде.То га чини идеалним састојком за употребу у преливима за салату, мајонезу и другим емулзијама уља у води.

ЦМЦ се такође користи као стабилизатор у широком спектру производа, укључујући сладолед, млечне производе и пића.У сладоледу, ЦМЦ помаже у спречавању формирања ледених кристала, што може резултирати пјескавом, леденом текстуром.У млечним производима, ЦМЦ помаже да се побољша текстура и стабилност производа, спречавајући да се одвоји или постане воденаст.У пићима, ЦМЦ се може користити за побољшање осећаја у устима и текстуре производа, дајући му глатку, кремасту конзистенцију.

Једна од кључних предности коришћења ЦМЦ-а као емулгатора и стабилизатора је да може помоћи да се смањи количина других састојака, као што су масти и шећер, који су потребни за постизање жељене текстуре и стабилности производа.Ово може бити корисно за произвођаче који желе да креирају здравије или нискокалоричне производе без компромиса по укусу и текстури.