CMC, czyli karboksymetyloceluloza, jest powszechnie stosowanym składnikiem żywności, który działa jako środek zagęszczający, emulgator i stabilizator.Jest to rozpuszczalny w wodzie, anionowy polimer pochodzący z celulozy, która jest naturalnym polimerem występującym w ścianach komórkowych roślin.CMC powstaje w wyniku chemicznej modyfikacji celulozy w procesie karboksymetylacji, w którym do cząsteczki celulozy wprowadzane są grupy karboksymetylowe (-CH2COOH).

CMC jest szeroko stosowany w przemyśle spożywczym jako środek zagęszczający, ponieważ ma doskonałe właściwości wiązania wody i może tworzyć stabilną żelową strukturę po dodaniu do wody.Stosowany jest również jako stabilizator zapobiegający rozdzielaniu się emulsji i zawiesin oraz jako środek wiążący poprawiający teksturę i jakość przetworzonej żywności.

Właściwości zagęszczające CMC wynikają z jego zdolności do tworzenia żelopodobnej struktury w kontakcie z wodą.Po dodaniu CMC do wody uwadnia się i pęcznieje, tworząc lepki roztwór.Lepkość roztworu zależy od stężenia CMC oraz stopnia podstawienia, który jest miarą liczby grup karboksymetylowych przyłączonych do cząsteczki celulozy.Im wyższe stężenie CMC i im wyższy stopień podstawienia, tym gęstszy będzie roztwór.

Właściwości zagęszczające CMC czynią go idealnym składnikiem do stosowania w szerokiej gamie produktów spożywczych, w tym w sosach, dressingach, zupach i wypiekach.W sosach i dressingach CMC pomaga poprawić teksturę i stabilność produktu, zapobiegając jego oddzielaniu się lub wodnieniu.W zupach i gulaszach CMC pomaga zagęścić bulion, nadając mu bogatą, obfitą konsystencję.W wyrobach piekarniczych CMC może być stosowany jako środek kondycjonujący ciasto w celu poprawy tekstury i trwałości produktu.

Jedną z zalet stosowania CMC jako zagęszczacza jest to, że jest to naturalny składnik pochodzący z surowców odnawialnych.W przeciwieństwie do syntetycznych zagęszczaczy, takich jak guma ksantanowa czy guma guar, CMC nie jest wytwarzany przy użyciu produktów petrochemicznych i ulega biodegradacji.To sprawia, że ​​jest to opcja bardziej przyjazna dla środowiska dla producentów żywności.

CMC jest również wszechstronnym składnikiem, który można stosować w połączeniu z innymi zagęstnikami i stabilizatorami w celu uzyskania określonych właściwości użytkowych.Na przykład CMC można stosować w połączeniu z gumą ksantanową w celu poprawy tekstury i stabilności niskotłuszczowych dressingów do sałatek.W tym przypadku CMC pomaga zagęścić opatrunek i zapobiega jego rozwarstwianiu się, a guma ksantanowa nadaje mu gładką, kremową konsystencję.

Oprócz swoich właściwości zagęszczających, CMC jest również stosowany jako emulgator i stabilizator w szerokiej gamie produktów spożywczych.Po dodaniu do oleju i wody CMC może pomóc w stabilizacji emulsji, zapobiegając rozdzielaniu się oleju i wody.To sprawia, że ​​jest idealnym składnikiem do stosowania w sosach sałatkowych, majonezie i innych emulsjach typu olej w wodzie.

CMC jest również stosowany jako stabilizator w szerokiej gamie produktów, w tym w lodach, produktach mlecznych i napojach.W lodach CMC pomaga zapobiegać tworzeniu się kryształków lodu, co może skutkować ziarnistą, lodową konsystencją.W produktach mlecznych CMC pomaga poprawić teksturę i stabilność produktu, zapobiegając jego oddzielaniu się lub wodnieniu.W napojach CMC można stosować w celu poprawy odczucia w ustach i tekstury produktu, nadając mu gładką, kremową konsystencję.

Jedną z kluczowych zalet stosowania CMC jako emulgatora i stabilizatora jest to, że może pomóc zmniejszyć ilość innych składników, takich jak tłuszcz i cukier, które są wymagane do uzyskania pożądanej tekstury i stabilności produktu.Może to być korzystne dla producentów, którzy chcą tworzyć zdrowsze lub mniej kaloryczne produkty bez uszczerbku dla smaku i konsystencji.