КМЦ, або карбоксиметилцелюлоза, є широко використовуваним харчовим інгредієнтом, який діє як загусник, емульгатор і стабілізатор.Це водорозчинний аніонний полімер, отриманий з целюлози, яка є природним полімером, що міститься в клітинних стінках рослин.CMC отримують шляхом хімічної модифікації целюлози за допомогою процесу карбоксиметилювання, під час якого карбоксиметильні групи (-CH2COOH) вводяться в молекулу целюлози.

КМЦ широко використовується в харчовій промисловості як загусник, оскільки він має чудові властивості зв’язування води та може утворювати стабільну гелеподібну структуру при додаванні у воду.Він також використовується як стабілізатор для запобігання розшарування емульсій і суспензій, а також як сполучна речовина для покращення текстури та якості оброблених харчових продуктів.

Згущувальні властивості CMC обумовлені його здатністю утворювати гелеподібну структуру при контакті з водою.Коли CMC додається до води, вона гідратується та набухає, утворюючи в’язкий розчин.В'язкість розчину залежить від концентрації CMC і ступеня заміщення, що є мірою кількості карбоксиметильних груп, приєднаних до молекули целюлози.Чим вище концентрація КМЦ і чим вище ступінь заміщення, тим густішим буде розчин.

Згущувальні властивості CMC роблять його ідеальним інгредієнтом для використання в широкому спектрі харчових продуктів, включаючи соуси, заправки, супи та випічку.У соусах і заправках CMC допомагає покращити текстуру та стабільність продукту, запобігаючи його розшарування або водянистість.У супах і рагу КМЦ допомагає згущувати бульйон, надаючи йому насичену ситну текстуру.У хлібобулочних виробах CMC можна використовувати як кондиціонер для тіста для покращення текстури та терміну зберігання продукту.

Однією з переваг використання CMC як загусника є те, що це натуральний інгредієнт, отриманий з відновлюваних ресурсів.На відміну від синтетичних загусників, таких як ксантанова камедь або гуарова камедь, CMC не виробляється з використанням нафтохімікатів і піддається біологічному розкладанню.Це робить його більш екологічним варіантом для виробників продуктів харчування.

CMC також є універсальним інгредієнтом, який можна використовувати в комбінації з іншими загусниками та стабілізаторами для досягнення певних функціональних властивостей.Наприклад, КМЦ можна використовувати в поєднанні з ксантановою камідлю для покращення текстури та стабільності нежирних заправок для салатів.У цьому випадку CMC допомагає згустити пов’язку та запобігти її розшарування, тоді як ксантанова камедь додає гладку, кремову текстуру.

На додаток до властивостей загущення, CMC також використовується як емульгатор і стабілізатор у широкому спектрі харчових продуктів.При додаванні до олії та води CMC може допомогти стабілізувати емульсію, запобігаючи розділенню олії та води.Це робить його ідеальним інгредієнтом для використання в заправках для салатів, майонезах та інших емульсіях типу «олія у воді».

КМЦ також використовується як стабілізатор у багатьох продуктах, включаючи морозиво, молочні продукти та напої.У морозиві CMC допомагає запобігти утворенню кристалів льоду, що може призвести до крижаної текстури.У молочних продуктах CMC допомагає покращити текстуру та стабільність продукту, запобігаючи його розшарування або водянистість.У напоях CMC можна використовувати для покращення смакових відчуттів і текстури продукту, надаючи йому гладку кремову консистенцію.

Однією з ключових переваг використання CMC як емульгатора та стабілізатора є те, що він може допомогти зменшити кількість інших інгредієнтів, таких як жир і цукор, які необхідні для досягнення бажаної текстури та стабільності продукту.Це може бути корисним для виробників, які прагнуть створювати більш здорові або низькокалорійні продукти без шкоди для смаку та текстури.